Las tiras de sepia, marcadas con un dibujo de rombos poco profundo, salen del aceite con una costra dorada e irregular. Un momento después caen en una sartén con mantequilla espumeante, ajo, cebolla, pasta de chile y pimientos banana ya reblandecidos. Se dan unas vueltas rápidas y llegan a la mesa con un puñado de cebolleta por encima. El hot butter cuttlefish es puro contraste: el crujido del reboque, el picante de los chiles y el olor intenso de la mantequilla y el ajo por encima de todo. Lo que se busca es una capa fina y crujiente sobre una sepia tierna, con una salsa que se adhiera ligeramente en lugar de empaparla, así que conviene comerlo recién sacado de la sartén.
El hot butter cuttlefish en la cocina de Sri Lanka
El hot butter cuttlefish es un plato de fusión ceilandés moldeado por la cocina chino-ceilandesa y hakka. Se construye en dos etapas. El marisco se fríe con un reboque ligero y después se termina en otra sartén con aromáticos, chile y mantequilla.
El marisco que llega a Negombo sigue camino hacia hoteles y restaurantes. En la cocina de un hotel de Colombo, la sepia se fríe en aceite caliente y luego se saltea con los aromáticos en otra sartén. Es un plato de taberna muy querido, que suele llegar como un plato más de una mesa compartida. Se come como aperitivo o picoteo con bebidas frías, o como parte de una comida con arroz al vapor o frito y verduras.
Los cocineros de casa tienen sus propias fórmulas. Una versión usa 250 g de sepia con harina y maicena, además de especias como la cúrcuma. Para conocer más de la cocina de la isla, vea más platos de Sri Lanka.
Ingredientes (4 porciones, o 2 porciones generosas)
El primer grupo reboza y fríe la sepia; el segundo construye la salsa en la sartén.
Este plato contiene sepia (un molusco), huevo, trigo y leche (mantequilla). La pasta de chile ceilandesa puede contener gambas, la salsa de ostras contiene ostra, y la salsa de soja o algunas salsas embotelladas contienen soja. Los productos varían, así que revise la etiqueta de cada pasta de chile, chili crisp, salsa de ostras y salsa de soja, incluidas las advertencias sobre instalaciones compartidas o contacto cruzado.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo afilado
- Tijeras de cocina (para los chiles secos)
- Varios cuencos para el sazonado, el reboque y los aromáticos preparados
- Olla honda para freír
- Termómetro de aceite
- Espumadera
- Papel de cocina para escurrir
- Wok o sartén grande de acero inoxidable o de acero al carbono (una sartén antiadherente no sirve para este calor tan alto)
Cómo elegir los ingredientes del hot butter cuttlefish
La sepia. Busque tubos de sepia limpios, frescos o congelados. Le ahorran la limpieza y facilitan el corte en piezas iguales. El calamar puede sustituirla, pero es otro animal y tiene otra textura, así que piense en ello como una versión con calamar del plato.
Los pimientos banana. Los pimientos húngaros funcionan, y también alrededor de 1 taza de jalapeños sin semillas o de pimientos dulces. Los pimientos dulces hacen el plato más dulce y más suave. Los jalapeños aportan más picante, aunque quitarles las semillas lo doma.
La pasta de chile ceilandesa. Puede llevar gambas, que añaden profundidad sabrosa. Si no la encuentra, use la parte sólida de chile de un chili crisp o de un aceite de chile al estilo chino, sin verter el aceite extra. Tanto el sabor como los alérgenos cambiarán, así que lea la etiqueta. La salsa de ostras es opcional, pero resulta especialmente útil cuando se prescinde de la pasta de chile ceilandesa.
La mantequilla. La margarina sirve como alternativa, 45 g. Si evita los lácteos, compruebe que la margarina en sí no los contenga.
Almidón y harina. La fécula de patata puede sustituir a la maicena, pero puede cambiar cómo queda de crujiente el reboque. Cambiar la harina común por otras también cambiará la textura.
El toque final. Termine con sal, como hace esta receta, o con un poco de salsa de soja, pero elija una de las dos. Tenga en cuenta que la salsa de soja añade la soja como alérgeno.
Preparación
La preparación lleva su tiempo; el salteado solo unos minutos. Tenga todos los ingredientes de la salsa cortados y medidos antes de poner el aceite al fuego, y fría toda la sepia antes de empezar la salsa.
Cómo arreglar el hot butter cuttlefish
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El reboque se dora antes de que la sepia esté hecha, o la sepia queda dura | Aceite demasiado caliente o demasiado frío, piezas de grosor irregular, fritura demasiado larga | Mantenga el aceite a 180 °C, fría en tandas pequeñas y saque cada pieza en cuanto esté dorada y hecha por dentro |
| El reboque se ablanda | Olla demasiado llena, demasiado líquido en la salsa, esperar antes de servir | Fría en tandas que no se amontonen, mantenga la salsa espesa antes de que entre la sepia y sirva en cuanto se haya removido |
| El ajo sabe amargo | Mantequilla y aceite demasiado calientes, ajo cocinado demasiado tiempo | Añada el ajo después de la cebolla y siga adelante a los 30–60 segundos; retire la sartén del fuego si está demasiado caliente |
| Demasiado picante | Semillas de chile, pimientos picantes | Quite las semillas de los chiles secos o suprímalos, use pimientos dulces o ponga un poco menos de pasta de chile (el sabor también se suaviza) |
| Demasiado ácido o demasiado plano | Azúcar desequilibrada | Empiece con 1/2 cucharadita de azúcar y suba hasta 1 cucharadita solo si hace falta |
- Mantenga el marisco crudo apartado de otros alimentos. Lávese las manos, las tablas, los cuchillos y las superficies después de manipularlo.
- Refrigere o congele el marisco poco después de comprarlo. Si lo va a usar en un plazo de 2 días, guárdelo en un refrigerador a 4,4 °C o menos.
- Cocine la sepia hasta que su temperatura interna alcance unos 63 °C. Use un termómetro; el color, el tiempo de fritura y las fotos no demuestran que sea segura. Los 180 °C de esta receta son la temperatura del aceite, no la del interior de la sepia.
- La textura está mejor recién cocinada, así que cómala el mismo día, idealmente en el plazo de 1 hora. Por seguridad, no deje el marisco cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas, o 1 hora cuando la temperatura supere los 32 °C. Enfríe cualquier sobra, tápela y refrigérela enseguida. Este plato no es apto para prepararlo con antelación.
Cómo servir el hot butter cuttlefish
Sírvalo en el momento en que se haya removido, mientras el reboque todavía chisporrotea. Disfrútelo solo con bebidas frías, o sáquelo a la mesa con arroz al vapor o arroz frito y verduras. Las sustituciones anteriores sirven también como variantes: una versión con calamar, una más suave con pimientos dulces o una versión con chili crisp que mantiene la salsa de ostras.
Preguntas frecuentes
¿Por qué varía el tiempo de fritura?
El grosor importa. Las piezas pequeñas tardan alrededor de 1 minuto, la mayoría 1–2 minutos y las gruesas pueden tardar 2–3 minutos. Guíese por las señales y no por el reloj: aceite mantenido a 180 °C, un reboque dorado y crujiente y una sepia hecha por dentro. Recuerde que la temperatura del aceite no es la temperatura del interior del alimento, y que freír demasiado tiempo deja la sepia dura.
¿Por qué reposar la sepia en el refrigerador?
La sepia cruda sazonada debe mantenerse fría mientras reposa. Tápela y guárdela en el refrigerador, no sobre la encimera, entre 15 minutos como mínimo y 1 hora como máximo.
