Una masa fina y de color amarillo pálido, hecha con harina de garbanzo, se vierte sobre un cazo lleno de agujeros pequeños. Se escapa en gotas, y cada gota cae en el aceite caliente de abajo, se hincha y sube a la superficie convertida en una perla redonda diminuta. Eso es el boondi, que toma su nombre de la palabra hindi boond, «gota». En la versión dulce, las perlas se fríen solo hasta un dorado claro, para que queden bastante blandas, y luego se bañan un momento en un almíbar sencillo de azúcar hasta que brillan. Los ingredientes son muy pocos, así que la consistencia de la masa, el cazo y el punto de fritura lo deciden todo. Para más platos del mismo país, consulte la página de la India.
Qué es el boondi: perlas dulces y aperitivos salados
El boondi es una masa de besan (harina de garbanzo) que se deja caer a través de un cazo perforado en aceite caliente, donde se fríe en pequeñas gotas. Tradicionalmente se asocia con Rajastán, donde nació como una forma de conservar bien la comida, y hoy se come como dulce de calle y se ofrece en los templos y en las ocasiones propicias. Esas mismas gotas se convierten en cosas muy distintas según cuánto se frían y lo que se haga con ellas después.
| Forma | Cómo se termina | Para qué se usa |
|---|---|---|
| Boondi dulce (esta receta) | Se fríe relativamente poco, hasta una textura semiblanda, y luego se baña en almíbar de azúcar | Se come suelto como dulce |
| Boondi salado (kara / khara boondi) | Se fríe hasta que queda crujiente y se sazona en lugar de endulzarse | Un aperitivo crujiente. Las perlas naturales o saladas entran en el raita, el chaat y el jaljeera |
| Laddu de boondi | Las perlas dulces se unen con almíbar y se forman bolas | Un dulce redondo |
Laddu, motichoor y mihidana
El boondi dulce suelto y el laddu de boondi no son lo mismo. El laddu se hace uniendo las perlas con almíbar y dándoles forma de bola, mientras que esta receta termina con perlas sueltas. En el norte de la India, el laddu motichoor se hace con perlas de boondi dulce muy pequeñas. En el distrito de Bardhaman, en Bengala Occidental, el mihidana es un dulce hecho con perlas de boondi minúsculas, de 1–2 mm de diámetro; unas perlas tan finas piden un cazo con agujeros a su medida.
Boondi en raita, chaat y jaljeera
El boondi natural o salado aparece mucho más allá de los dulces, en el raita, el chaat y el jaljeera. Para el raita, remoje primero las perlas en agua tibia para que se ablanden en el yogur, o añádalas sin remojar para que conserven algo de mordida. En cualquier caso, use perlas sin azúcar; el boondi bañado en almíbar de esta receta pertenece al lado dulce de la mesa.
Ingredientes
Use la misma taza para todo. Juzgue la masa por su textura más que por la cantidad exacta de agua. El número de perlas depende de su cazo y de cuántas tandas fría.
La receta no lleva sal, chile, harina de arroz, frutos secos, pasas, ghee, cardamomo, azafrán ni yogur. Esos ingredientes pertenecen a otras versiones o a otros platos.
Utensilios
- Una sartén honda y pesada o un kadai para freír
- Un cazo para boondi (una cuchara o un cazo perforado con agujeros redondos pequeños)
- Otra cuchara o un cazo pequeño para verter la masa sobre el cazo de boondi
- Una cuchara perforada para sacar las perlas del aceite
- Un bol para la masa
- Un cazo pequeño para el almíbar
- Un bol poco profundo para bañar en almíbar las perlas fritas
Cómo elegir el besan, el color y el cazo para el boondi
El besan. El besan es una harina hecha de garbanzos, que también se vende como harina de garbanzo. Búsquelo en una tienda india o por internet con el nombre de «besan» o «harina de garbanzo». Otras harinas de garbanzo pueden molerse y absorber el agua de forma distinta, así que si usa una, añada el agua con especial cuidado, poco a poco, y guíese por la consistencia de la masa.
Cúrcuma o colorante amarillo. Una pizca de cualquiera de los dos da a las perlas su color. Esta receta usa cúrcuma, que aporta un poco de aroma además del amarillo; el colorante da solo color, y puede prescindir de él por completo.
El hing. Una pizca de hing forma parte de la masa básica. Si no lo encuentra, déjelo fuera.
El cazo. Un cazo para boondi con agujeros pequeños e iguales hace más por unas perlas redondas que cualquier otra cosa en la cocina. Si no tiene uno, use una espumadera fina y resistente al calor o una cuchara perforada con agujeros pequeños.
Preparación
Despeje el espacio alrededor del fuego y tenga todo a mano antes de calentar el aceite. No llene la sartén más de la mitad con aceite, no meta nunca utensilios mojados en el aceite caliente y no deje la sartén sin vigilancia.
Cuando las perlas de boondi no salen redondas
Una buena tanda tiene perlas que quedan sueltas: ligeramente doradas, semiblandas y no crujientes, y brillantes de almíbar sin fundirse en una bola. Unas rondas pequeñas y algo desiguales son exactamente lo correcto. Como el boondi toma su forma de la masa que pasa por los agujeros y cae al aceite, casi todos los problemas se remontan a la masa, al cazo o a la fritura.
| Problema | Qué comprobar | Qué probar |
|---|---|---|
| Las perlas tienen cola o no salen redondas | La consistencia de la masa, los agujeros tapados del cazo, el calor del aceite | Vuelva a dejar la masa lisa, limpie los agujeros y deje caer una pequeña cantidad de prueba para ver cómo cae |
| Los tamaños son muy desiguales | La altura del cazo, la cantidad vertida de una vez | Mantenga el cazo a una altura constante, vierta menos cada vez y limpie los agujeros entre tandas. No golpee el cazo contra el aceite |
| Las perlas quedan duras o no absorben el almíbar | Que se frieron demasiado tiempo | Saque la tanda siguiente antes, mientras está ligeramente dorada |
| Las perlas quedan pegajosas | Que les queda demasiado almíbar | Escurra el exceso en lugar de añadir más |
Cómo servirlo, variantes y conservación
Sirva el boondi dulce tal cual, un plato pequeño de perlas doradas sueltas para un picoteo tranquilo. Un toque de cardamomo, una de las especias que se usan con el boondi dulce, le sienta muy bien; que la cantidad sea pequeña. Si prefiere un aperitivo salado y crujiente, prescinda del almíbar por completo y trátelo como otra receta, frito hasta que quede crujiente.
No cierre las perlas en un recipiente mientras estén calientes. Una vez frías, guárdelas en un recipiente limpio y hermético, lejos de la sequedad y del calor. Compruebe su estado y cómalas pronto. Si nota un olor extraño, moho o una humedad que no es normal, no se las coma.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin un cazo para boondi?
Un cazo para boondi específico da los resultados más fiables. Una cuchara perforada o una espumadera fina y resistente al calor puede servir si sus agujeros son pequeños, así que compruebe la forma de su primera tanda antes de freír el resto.
¿Cuántos minutos debo freír las perlas?
Guíese por la vista y no por el reloj: la gota de prueba debe subir rápido, y las perlas están listas con un color dorado claro, antes de que se pongan crujientes, porque el boondi dulce debe quedar semiblando.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí. Deje que las perlas se enfríen, guárdelas en un recipiente limpio y hermético, lejos del calor y de la sequedad, y cómalas pronto, comprobando antes su estado.
