La masa de harina de garbanzo se extiende sobre un cucharón plano lleno de agujeros redondos y diminutas gotas caen como una lluvia fina en el aceite caliente. En cuanto se doran, pasan directamente a un cazo de almíbar caliente y lo absorben. Después se aprietan en bolas entre las palmas untadas de ghee. Eso es el boondi laddu: pequeñas perlas fritas de harina de garbanzo (boondi) unidas por el almíbar y perfumadas con cardamomo. Esta es la versión al estilo halwai, la que se vende en las tiendas de dulces de la India. Para más platos del mismo país, consulte India.
Sobre el boondi laddu
«Laddu» engloba toda una familia de dulces indios redondos. Los laddu de boondi, motichoor, besan, coco y sémola son variedades distintas. El laddu de besan, por ejemplo, es un dulce diferente del que aquí se hace a base de perlas. El nombre viene de «boond», que significa gota, y el boondi laddu es un dulce muy ligado a las fiestas.
El boondi laddu se construye en dos partes: las perlas y el almíbar. La harina de garbanzo (besan) se aligera con agua y azafrán hasta obtener una masa fluida que se pueda verter. La masa se empuja a través de un cucharón de agujeros redondos (jhara) hacia el aceite caliente y se fríe en forma de perlas pequeñas. Aparte se cuece un almíbar de azúcar y agua hasta la consistencia de un hilo. Las pipas de melón (magaz), el cardamomo y una cucharada de ghee rematan el dulce. Cuando la mezcla ha bajado a templada o a temperatura ambiente, se le da forma con las manos.
Las perlas tienen que quedar blandas para poder absorber el almíbar. El boondi duro apenas lo absorbe, así que fríalas solo hasta que estén doradas, nunca crujientes.
Cada cocinero tiene su receta. Una versión usa 500 g de harina de garbanzo, 750 g de azúcar y 3,5 tazas de agua, y añade anacardos, pasas y azafrán. Cuece el almíbar hasta el punto de hilo y medio y deja reposar la mezcla en agua caliente.
Ingredientes
Utensilios
- Bol y varillas para batir
- Sartén honda para freír
- Cucharón plano con agujeros redondos (jhara)
- Cuchara para extender la masa
- Espumadera
- Cazo para el almíbar
- Cucharilla o plato pequeño para comprobar el almíbar
- Paño de algodón fino, limpio y seco
- Recipiente mayor con agua caliente para sostener el cazo del almíbar (opcional)
Cómo elegir los ingredientes del boondi laddu
Hay dos aguas distintas. Una medida va a la masa y la otra al almíbar, así que no las mezcle. Tome el agua de la masa como punto de partida y ajústela después de la prueba de fritura.
Cardamomo negro: solo las semillas. Abra las vainas, saque las semillas y tire las vainas. Para el cardamomo verde puede usar 1/2 cucharadita de polvo o 5–6 vainas de cardamomo verde enteras.
El ghee extra solo si hace falta. Las 1–2 cucharadas adicionales de ghee no forman parte de la cantidad base. Añádalas únicamente si la mezcla no se mantiene en forma.
Sin alcanfor. El alcanfor comestible es opcional y en esta versión se omite. No use nunca alcanfor de uso doméstico en la comida.
El ghee se elabora con leche, así que estos laddu no son libres de lácteos. Revise las etiquetas del ghee, las pipas de melón, las especias y los demás ingredientes envasados para comprobar las declaraciones de alérgenos y de instalaciones compartidas. No pruebe la masa cruda de harina de garbanzo. El aceite y el almíbar calientes pueden causar quemaduras graves: mantenga las manos, la cara y a los niños lejos de los cazos y no deje nunca el aceite caliente sin vigilancia.
Juzgue por la prueba de la masa, la prueba del almíbar y el color del boondi, no por el reloj.
Preparación
La masa está bien cuando las gotas de prueba se fríen en perlas redondas. El almíbar está bien cuando una gota enfriada forma un solo hilo. El boondi está hecho cuando está dorado y todavía blando. Los pasos 5 a 9 se repiten en cada tanda hasta que se acabe la masa.
Solución de problemas del boondi laddu
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las gotas de prueba se fríen planas | La masa está demasiado líquida | Añada un poco de harina de garbanzo y pruebe otra vez |
| Las gotas de prueba salen con cola | La masa está demasiado espesa | Añada un poco de agua y pruebe otra vez |
| Las gotas no son redondas | Cucharón inadecuado, o masa atascada en los agujeros | Use un jhara plano con agujeros redondos y seque las dos caras después de cada tanda |
| El boondi está duro o crujiente | Se frio más allá del punto dorado | Saque las tandas siguientes en el punto dorado, cuando deje de chisporrotear |
| El boondi no absorbe el almíbar | Las perlas se frieron demasiado | Mantenga el resto de las tandas doradas y blandas, y mezcle bien al añadir el ghee y las especias |
| El almíbar se enfría mientras fríe | Freír varias tandas lleva su tiempo | Coloque el cazo sobre un recipiente mayor con agua caliente en lugar de dejarlo al fuego |
| La mezcla no se mantiene en bola | Falta aglutinante | Incorpore 1–2 cucharadas extra de ghee y dé forma con las palmas untadas de ghee |
| La mezcla está demasiado caliente para tocarla | Se ha dado forma demasiado pronto | Espere a que esté templada o a temperatura ambiente |
Preguntas frecuentes
¿Cuántos laddu salen?
Unas 10–12 piezas.
¿Puedo convertir las tazas a gramos?
Aténgase a las cantidades en tazas tal como están escritas y use la misma taza de medida para todo.
¿El boondi laddu es libre de lácteos?
Esta versión no. Lleva ghee, que se elabora con leche. Revise las etiquetas de todos los ingredientes envasados para comprobar los alérgenos.
