Arranca un trozo de un pan pequeño y redondo con manchas tostadas, moja un poco de lunu miris rojo y cómelo. Lo verás en casi todas las mesas del desayuno de Sri Lanka. El pan es el pol roti, un pan plano sin levadura hecho con harina de trigo y coco rallado. Si lo partes, verás dentro granitos blancos de coco, y por fuera tiene manchas tostadas. No necesita ni fermentación ni horno, así que basta con harina y una sartén.
El pol roti en las mesas de Sri Lanka
En Sri Lanka el pol roti se come en el desayuno, en la cena y a la hora del té. También se vende como comida callejera, y es comida de todos los días, no un plato de fiesta. Aparece tanto en el desayuno como en la cena porque se hace con ingredientes que tiene cualquier cocina: harina de trigo y coco.
Lo que lo distingue es la pulpa de coco trabajada directamente en la masa. El kiribath es arroz cocido en leche de coco, y los hoppers son una masa fermentada de harina de arroz cocida en sartén, así que cada uno usa el coco y el cereal a su manera. Dentro de la familia de panes planos grandes que se llaman roti, el pol roti destaca por sus granitos de coco y por su grosor.
Puede acompañarse con acompañamientos picantes y dulces. Del lado picante están el lunu miris (un condimento de cebolla, chile y lima), el sambol y el curry. Del lado dulce, mermelada, jaggery y plátano. El pan en sí no lleva azúcar, así que en los días dulces la dulzura viene de lo que le pongas encima.
El pan firme sirve bien desmenuzado y mojado en curry, y no hace falta que esté bien caliente. También es comida para llevar: puedes poner lunu miris entre dos rotis, aunque no en todos los puestos del país. En casa suele acompañarse con curry de legumbres, curry de pescado y similares. El mismo pan combina de forma distinta según el aromático esté en la masa o en lo que se sirve al lado.
La harina y los aromáticos según cada casa
No hay una única receta casera. Algunas casas añaden cebolla y chile verde, otras hojas de curry y otras ningún aromático. Unas usan aceite y otras no. Algunos cocineros locales usan casi 1 a 1 de coco y harina por volumen, y otro usa 480 ml de harina por 240 ml de coco. Estas medidas de volumen muestran cuánto cambia cada casa. No se convierten a los pesos de la tabla de ingredientes.
Esta versión está ajustada para la cocina de casa. El coco seco se humedece primero con leche de coco sin azúcar. La receta da 8 piezas (4 personas), de unos 12 cm de diámetro y 5 mm de grosor, que se cuecen de dos en dos en la sartén. Lleva unos 80 minutos en total, pero no hay que esperar ninguna fermentación. Ese tiempo se va en que el coco absorba el líquido y en el reposo de la masa de 30 minutos.
No todo roti está hecho de trigo. El kurakkan es el mijo africano (ragi), y el kurakkan roti se hace con harina de mijo, harina de arroz integral y coco. El pan cambia según el cereal y según la casa.
Ingredientes (4 porciones, 8 piezas)
La base son 8 piezas, con cebolla y hojas de curry. Con 2 piezas por persona es un plato principal de pan; los acompañamientos se preparan aparte. Usa pulpa fina sin azúcar. Ten 100 ml de agua medidos y empieza con 80 ml: no son los 100 ml de leche de coco que hidratan la pulpa seca. El resto lo ajustas según cómo estén la harina y la pulpa.
La harina de fuerza media, la cebolla, la sal y el aceite están en cualquier supermercado. El coco rallado fino sin azúcar se encuentra en tiendas de repostería u online, y las hojas de curry en tiendas de alimentación del sur de Asia u online. El coco rallado fino es pulpa rallada; la harina de coco es otro producto, en polvo. No confundas el coco rallado con la harina de coco: no se sustituyen con el mismo peso. Si solo encuentras copos largos de coco, córtalos pequeños con tijeras de cocina. Los productos azucarados o ya tostados no sirven como sustituto básico.
Las hojas de curry no sustituyen al curry en polvo: son una hoja aromática. Elígelas frescas o congeladas. Las secas tienen un aroma de otra intensidad. Los días que no las encuentres, omítelas: el pan sale igual como pan de coco. El curry en polvo da otro sabor, así que no sirve como sustituto directo de la hoja. Esta masa lleva leche de coco y hojas de curry de verdad, y se cuece en una sartén normal. No hace falta comprar utensilios especiales.
Lleva trigo y coco. Si lo sirves con acompañamientos que contengan lácteos, comprueba también la leche. Mira la lista de ingredientes y evítalo si no puedes tomar trigo o coco. No pruebes la harina cruda ni la masa cruda. Después de tocar la masa, lava las manos, el bol y la encimera, y no devuelvas el pan cocido a un plato que haya tocado la masa.
Elegir coco, harina y sartén para el pol roti
El coco fresco y el seco tienen distinta humedad. El coco rallado fresco o congelado es jugoso, así que 60 g de coco seco y 100 g de coco fresco no se pueden cambiar solo por peso. Tómalos como dos fórmulas distintas.
Si usas coco fresco, omite los 60 g de coco seco rallado y los 100 ml de leche de coco, y usa 100 g de pulpa rallada. Lo demás es igual, pero empieza con 80 ml de agua, porque la cantidad necesaria depende del coco. En cualquier caso, usa pulpa fina y sin azúcar. Conservar los granitos de pulpa es lo que le da carácter a este pan.
La harina para todo de las recetas locales no coincide del todo con la harina floja y la harina de fuerza que se venden en España. Usa harina de fuerza media, o una mezcla de 125 g de harina floja y 125 g de harina de fuerza. Solo con harina de fuerza queda muy elástico, y solo con harina floja tiende a desmoronarse. No hace falta amasar mucho tiempo a máquina. El agua, el grosor y el calor importan tanto como la harina, así que si cambias de harina guíate por cómo se siente la masa, no por el reloj, y añade el agua poco a poco.
Para el equipo necesitas una sartén normal, un bol, una espátula y una balanza. Una plancha plana para chapati sirve, pero no es imprescindible, y como las piezas se aplastan a mano no hace falta rodillo. Con una sartén antiadherente, sigue las instrucciones del fabricante y no la calientes vacía a alta temperatura. Con una sartén de hierro, elige una bien curada y cocina en seco. Los 2 g de aceite son para formar la masa y evitar que se pegue. No son para freír.
Preparación
La preparación lleva 55 minutos: 10 para hidratar la pulpa y picar, 5 para mezclar la masa, 30 de reposo y 10 para formar las 8 piezas. La cocción y el emplatado llevan unos 25 minutos más, según el número de piezas y el tamaño de la sartén. Busca un grosor uniforme de 5 mm, mira cómo va el fuego con la primera pieza y cuece las demás. No basta con dorar la superficie y dar el pan por terminado.
Los granos aromáticos y la cebolla se doran antes en la superficie. No subas el fuego para conseguir más manchas quemadas. Si una pieza quedó gruesa en el centro, vuelve a aplanarla antes de cocerla. Si queda cruda, termínala a fuego bajo: las partes negras no son ninguna virtud.
El pan terminado se deja un rato corto sobre una rejilla, sin apilar. Puedes cubrirlo por encima con un paño para que quede tierno, pero no lo tapes hermético para que se ablande con el vapor. La masa que espera se tapa para que no se seque; el pan ya cocido deja salir el vapor.
Cuando la masa del pol roti se agrieta o queda dura
La mayoría de los problemas con la masa se deben al agua. Las grietas pequeñas del borde se cierran con un dedo mojado. Si la masa se desmorona cada vez que la presionas, no tiene suficiente agua: añade 5 ml de agua cada vez y vuelve a formarla. Si queda pegajosa y no se levanta, hay demasiada agua o la cebolla ha soltado humedad. Añade harina de 5 g en 5 g hasta que se una. Si añades mucha de golpe, se descompensa la cantidad de coco.
| Problema | Causa probable | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Se desmorona al presionar | Falta de agua, coco demasiado grueso | Añade agua de 5 ml en 5 ml y vuelve a unir harina y coco |
| Se pega a las manos y a la mesa | Se añadió demasiada agua de golpe | Añade harina de 5 g en 5 g y usa el aceite en capa fina |
| Oscuro por fuera pero crudo en el centro | Fuego demasiado alto, centro demasiado grueso | Baja el fuego y dale la vuelta cada minuto para terminar de cocerlo |
| Duro y seco por completo | Demasiado fino, demasiado cocido, poca agua | En la siguiente masa, haz un grosor uniforme de 5 mm y revisa el tiempo de cocción y el agua |
| El pan apilado queda húmedo | Se apiló caliente y cerrado | Extiéndelo en una rejilla y recalientalo en la sartén justo antes de comerlo |
Cuando una pieza ya está cocida, se puede hacer poco para arreglarla, así que acierta en la sartén. Apunta a 5 mm de grosor y a fuego medio o medio-bajo, y juzga si está hecha por el centro, no por cuántas manchas oscuras tiene. Ajusta el fuego con la primera pieza: pártela y mira el centro. Una pieza que quedó dura se vuelve blanda al mojarla en curry, y puedes corregir el agua y el grosor en el resto de la masa.
Servir y conservar el pol roti
Acompañamientos
El mismo pan da una comida muy distinta según lo que lo acompañe: curry, un condimento de chile o algo dulce. Para un desayuno dulce, omite la cebolla, el chile verde y las hojas de curry al mezclar. Añade agua según cómo se sienta la masa, y no eches automáticamente toda la cantidad. En los días dulces, omite los aromáticos. Con eso basta para que la masa vaya bien con mermelada o plátano.
| Forma de comerlo | Masa y acompañamiento | Cambio de sabor |
|---|---|---|
| Comida con curry de legumbres | Masa básica con curry de legumbres caliente | Suavidad de las legumbres y tostado de las manchas |
| Base de un curry de pollo | Desmenuza la masa básica y mójala en curry de pollo | El pan con granitos de coco absorbe una salsa rica |
| Un poco de picante cada vez | Masa básica con un poco de lunu miris | Se regula el picor del chile y la lima según la cantidad |
| Desayuno con mermelada | Masa sin aromáticos con mermelada | La fruta aporta dulzor y acidez junto al coco |
| Merienda dulce con plátano | Masa sin aromáticos con plátano y un poco de azúcar moreno | Se usa azúcar moreno en lugar de jaggery |
Lo más sencillo es empezar desmenuzándolo y mojándolo en curry. Si quieres cocinar más alrededor:
- Para preparar un acompañamiento de la comida, kukul mas curry
- Para un plato base de arroz con leche de coco, kiribath
- Para conocer también un pan fermentado de harina de arroz, hoppers
Conservación y recalentado
Deja el pan cocido un rato corto en una rejilla para que escape el vapor, y luego envuelve cada pan por separado y guárdalos en un recipiente hermético. Cuando se haya enfriado, ponlo en la nevera a 4 °C o menos, donde aguanta hasta el día siguiente. No lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
Para conservarlo más tiempo, congela las piezas envueltas por separado. El sabor aguanta una semana. Congelar no mata todas las bacterias, así que descongélalo en la nevera o con la función de descongelación del microondas, y si lo descongelas en el microondas, caliéntalo enseguida. Nunca lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente para descongelarlo. Para recalentarlo, calienta los dos lados en una sartén a fuego bajo o medio-bajo hasta que el centro llegue a 74 °C. Si empieza a quemarse, baja el fuego, y no juzgues la seguridad solo por la textura.
Refrigera o congela en las 2 horas siguientes a la cocción. Si la temperatura ambiente pasa de unos 32 °C, tienes 1 hora. No te pases de ese tiempo con la excusa de dejar escapar el vapor. No comas nada que huela mal, tenga moho o no sepas cómo se ha conservado: que no huela no significa que sea seguro. Guarda el curry de acompañamiento en un recipiente aparte y trátalo según sus ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con leche de coco?
No. La pulpa de coco dentro de la masa es lo que hace el pol roti. Solo con leche se pierde la textura con granitos y cambia la cantidad de líquido. En esta receta, la leche sirve para humedecer el coco seco. Con la leche sola no salen los granitos, así que conserva el coco.
¿Y si no tengo hojas de curry?
Si solo te faltan las hojas de curry, prepáralo sin ellas. Las recetas caseras locales incluyen un pan sencillo de harina de trigo, pulpa de coco, sal y agua. No las sustituyas por la misma cantidad de curry en polvo. Si además omites el chile verde, la masa queda suave, y puedes subir el picante con los acompañamientos.
¿Hace falta levadura o polvo de hornear?
No hace falta ninguno de los dos. Los 30 minutos de reposo dan tiempo a la harina para absorber la humedad, y la masa no está pensada para subir. No subas el fuego intentando que se hinche como un pan plano fino. Lo importante es un grosor y un calor que cuezan el centro por completo.
¿Se puede preparar la masa el día anterior?
Los cocineros locales sí tapan y guardan la masa en la nevera, pero esta fórmula con coco seco está pensada para prepararla y cocinarla el mismo día. Si la preparas la víspera, ponla en la nevera a 4 °C o menos en cuanto la mezcles y cuécela al día siguiente. Nunca la dejes toda la noche fuera de la nevera, y no estires la masa sobrante durante más días. Si la masa fría se agrieta, deja que se ablande hasta que puedas trabajarla con la mano antes de formarla.
¿Se puede cambiar la harina de trigo por harina de arroz?
No en la misma cantidad. La harina de arroz se une de otra manera que la de trigo, así que cambian la forma y la textura, y un cambio total a harina de coco también necesitaría su propia fórmula. Cambiar todo por harina de arroz requiere una fórmula aparte. Esta receta no es apta para personas alérgicas al trigo.
¿Los valores nutricionales incluyen los acompañamientos?
No. Las cifras son por persona (2 piezas): la receta básica de la tabla de ingredientes dividida entre 4, sin acompañamientos. Son unas 380 kcal, 7 g de proteínas, 18 g de grasa, 52 g de hidratos de carbono y 500 mg de sodio. Son estimaciones calculadas con los valores de composición de cada ingrediente, contando 100 ml de leche como 100 g y sin las pequeñas cantidades de hojas y chile. La grasa de tu leche de coco, cualquier harina o agua extra y cuánto aceite quede en el pan las modificarán. No son valores medidos, así que no los uses para calcular dietas terapéuticas.
