La harina frotada con ghee fundido se convierte en una miga suelta. Pellizque un poco entre los dedos y verá que mantiene una forma grumosa en lugar de deshacerse otra vez en polvo, y en esa miga rica y quebradiza empieza el Farsi Puri. Después la masa se estira en discos pequeños, se pincha con un tenedor y se fríe despacio hasta dorarse, con motas de pimienta negra machacada y comino entero asomando por la superficie. Son aperitivos secos y crujientes de Gujarat, en el oeste de la India, hechos con harina de trigo de uso general (maida), sémola, ghee, semillas de comino enteras, granos de pimienta negra machacados en grueso, sal y agua.
Sobre el Farsi Puri
El Farsi Puri es un aperitivo que se fríe por adelantado y se guarda, no un pan para una comida. En Gujarat acompaña al té y al Diwali, cuando una lata de aperitivos caseros crujientes queda lista para quien se acerque. En gujarati, «Farsi» significa hojaldrado o crujiente (khasta). Para más platos del mismo país, vea la página del país India.
Discos pequeños, planos y sin relleno que se mantengan crujientes, con semillas de comino enteras y pimienta negra machacada que se vean y se saboreen. Pinche cada disco antes de freír para que no se hinche.
El Farsi Puri y otros puris
La palabra «puri» aparece en muchos nombres de platos, pero la forma, el relleno y el método de cocción pueden ser completamente distintos. El Farsi Puri se pincha para que quede plano, lo que lo distingue de los puris hinchados y de las cáscaras huecas que se usan para el panipuri.
| Plato | Qué es | En qué se diferencia del Farsi Puri |
|---|---|---|
| Farsi Puri | Un aperitivo gujarati plano y sin relleno, con comino y pimienta negra, pinchado y frito en abundante aceite hasta quedar crujiente | — |
| Dalpuri | Un puri indio relleno de dal sazonado | Lleva relleno de lentejas |
| Panipuri | Cáscaras fritas huecas rellenas de patata o garbanzos y pani especiado, que se comen al momento | La cáscara está pensada para hincharse y quedar hueca |
| Dholl Puri | Un pan plano fino mauriciano con guisantes amarillos partidos en la masa, cocido en un tawa y comido como envoltorio con curry | Se cocina en plancha, no frito en abundante aceite, y se sirve como parte de una comida |
Ingredientes
Esta receta contiene trigo (maida y sémola) y leche (ghee). El ghee se elabora a partir de leche y no está libre de lácteos. Si cocina para alguien con alergia al trigo o a la proteína de la leche de vaca, esta receta no es adecuada tal como está escrita.
Utensilios
- Batidora de pie con gancho para masa y su bol
- Espátula
- Algo para machacar los granos de pimienta en grueso, como un mortero
- Un bol o un plato para tapar la masa mientras reposa
- Rodillo
- Tenedor
- Kadai u olla honda para freír
- Espumadera
- Un plato para enfriar
- Recipiente hermético
Elegir harina, sémola, ghee y especias
La harina, la sémola y el ghee se miden por volumen. Una taza estadounidense contiene 240 ml y una taza japonesa habitual contiene 200 ml, así que si su taza es de otro tamaño, guíese por las cantidades en mililitros.
Harina. Use maida (harina de trigo de uso general), la harina de trigo blanca refinada que se vende en las tiendas indias. El atta integral también sirve, pero da un puri más denso, así que espere una textura distinta.
Sémola. Busque sémola, que también se vende como sooji o rava.
Ghee. Use ghee, fundido o semilíquido, en lugar de aceite. El ghee es un producto lácteo.
Comino y pimienta. Compre semillas de comino enteras y granos de pimienta negra enteros. El comino se queda entero, mientras que la pimienta se machaca en grueso justo antes de mezclar; esos trozos visibles son un rasgo definitorio de esta versión.
Preparación
Use una batidora de pie con gancho para masa. Evalúe el aceite con un pequeño trozo de masa de prueba y juzgue los puris por su color y su punto crujiente.
Quédese junto a los fogones todo el tiempo que esté friendo en abundante aceite y apague el fuego si tiene que alejarse. Nunca vierta agua sobre aceite ardiendo: se convierte al instante en vapor y lanza el aceite caliente hacia fuera.
Problemas con el Farsi Puri
| Lo que ve | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mezcla pellizcada se deshace en el paso 1 | El ghee no ha cubierto del todo la harina | Incorpore un poco más de ghee y vuelva a pellizcar |
| La masa se ve tosca, no lisa | Nada; es lo esperado | Siga adelante. La masa solo necesita mantenerse unida y ser más firme que la masa de roti |
| Un puri se hincha en el aceite | Si ese disco estaba pinchado | Pinche cada disco 4 o 5 veces antes de freír |
| El trozo de masa de prueba sube de inmediato | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego y vuelva a probar. Debe hundirse un momento antes de subir |
| El kadai está demasiado lleno | Demasiados puris a la vez | Fría solo unos pocos a la vez |
| Los puris salen más densos de lo esperado | Si se usó atta en lugar de maida | Use maida para un resultado más ligero |
Variantes del Farsi Puri
Los cocineros de todo Gujarat hacen el Farsi Puri de formas algo distintas. Algunos prescinden de la sémola, otros muelen las especias finas y otros estiran y superponen la masa para que quede más hojaldrada.
| Punto | Esta receta | Otras versiones |
|---|---|---|
| Harina | Maida; el atta da un resultado más denso | Harina común |
| Sémola | Incluida | Incluida en algunas, omitida en otras |
| Especias | Pimienta negra machacada en grueso y comino entero | Pimienta negra, comino y ajwain molidos en polvo; o comino tostado en polvo con pimienta negra molida en grueso |
| Grasa | Ghee mezclado con la harina | Aceite en una masa blanda; o ghee extra extendido entre capas |
| Forma | Trozos pequeños estirados directamente en discos de 8 cm y pinchados | Un disco grande estirado en cilindro, cortado, y los trozos estirados de nuevo |
Preguntas frecuentes
¿Por qué pinchar la masa?
Pinchar cada disco 4 o 5 veces evita que se hinche en el aceite, de modo que se fríe plano y crujiente. Las cáscaras del panipuri son lo contrario: están pensadas para hincharse huecas.
¿Cuánto tiempo se conservan?
Déjelos enfriar por completo y guárdelos en un recipiente hermético. Se conservan unas 3-4 semanas.
