Del aceite salen cuadrados dorados con un chisporroteo, la corteza de harina de garbanzo inflada y llena de recovecos, y al morderlos aparece una capa de patata suave y especiada prensada entre dos rebanadas de pan blanco. El bread pakora es un aperitivo callejero de Delhi, que se come en el desayuno o con una taza de té por la tarde. El rebozado es sabroso y ligeramente aromático, y la patata de dentro se mantiene tierna y con un punto ácido.
Sobre el bread pakora
El bread pakora (también escrito bread pakoda; en hindi, ब्रेड पकोड़ा) abarca cualquier pan rebozado en una masa de besan especiada y frito. La estructura es sencilla: pan, masa y aceite caliente. Lo que cambia de un cocinero a otro es lo que va dentro del pan o alrededor. Hay quien fríe simplemente pan. Otros incorporan cebolla, chile verde y cilantro a la masa. Las versiones al estilo halwaiUntado el pan con chutney verde antes de rellenarlo con patata sazonada con amchur y otras especias. Esta es la versión rellena del norte de la India, con patata especiada entre dos rebanadas de pan.
El aperitivo es un buen ejemplo de cómo el pan de molde blanco comprado encontró su sitio en la comida callejera india. Es un plato distinto del pyaaz pakora de cebolla, en el que la cebolla se liga con la masa en lugar de rellenar y rebozar pan. Para más platos del mismo país, véase India.
Ingredientes (3 porciones)
Salen 3 porciones, con 4–5 rebanadas de pan; dos rebanadas forman un bocadillo.
El aceite de fritura se indica una sola vez. En el paso 3, 1–2 cucharaditas de ese mismo aceite van a la masa, así que no es un ingrediente aparte.
Utensilios
- Olla a presión, vaporera o una cazuela para cocer las patatas
- Pisapurés o tenedor
- Dos cuencos (uno para el relleno y otro para la masa)
- Varillas
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cazuela honda o kadai para freír
- Espumadera
- Termómetro para fritura (opcional)
- Rejilla o papel absorbente para escurrir
Cómo elegir los ingredientes del bread pakora
Harina de garbanzo (besan). El besan es harina de chana dal, así que busque paquetes etiquetados como "besan" o "gram flour". La harina de garbanzo blanco también sirve, aunque el aroma y el color serán distintos. La harina de trigo y el almidón de patata o de maíz no dan el mismo rebozado.
Mango en polvo (amchur). Aporta al relleno una acidez seca. Puede usar 1/2 cucharadita de zumo de limón en su lugar; el relleno sale algo más húmedo y el punto ácido se percibe de otra manera.
Semillas de ajwain (carom) y asafétida (hing). El ajwain huele un poco a alcaravea, y el hing añade un acento sabroso y penetrante. Los dos son opcionales, pero sin ellos cambia el aroma de la masa. El hing suele venderse mezclado con una harina de soporte, así que lea la etiqueta.
Patatas y pan. Use patatas harinosas; las patatas nuevas, más cerosas, ligan de otra forma y cambian la textura del relleno. El pan de molde blanco mantiene bien la forma. El pan integral o moreno también funciona, aunque cambiarán el sabor, la cantidad de masa que absorbe y el aspecto del pakora terminado.
Sal. Sazone el relleno de patata cocida al gusto. Pruebe solo el relleno, no la masa de besan cruda.
El besan se hace con una legumbre, y el pan de molde corriente contiene trigo. Según el producto, el pan también puede contener leche, huevo o soja, y el hing puede llevar harina de trigo como soporte. Lea las etiquetas y tenga en cuenta el contacto cruzado con el aceite de fritura compartido.
Preparación
Las dos decisiones que más importan son el espesor de la masa (medio, ni espesa ni pesada) y el tiempo que el bocadillo permanece en ella (breve). Fría según el nivel de calor y no según un tiempo fijo. El color y la textura crujiente hablan del exterior; no demuestran que el rebozado esté hecho por dentro ni que el relleno esté caliente en toda su extensión.
No se aleje de la cazuela mientras el aceite esté al fuego. No deje caer agua ni ingredientes mojados en el aceite caliente.
Problemas con el bread pakora
Tres cosas mantienen unido un bread pakora: una capa fina y uniforme de patata, una masa de espesor medio y una pasada breve por la masa justo antes de que el bocadillo entre en el aceite. La mayoría de los problemas vienen de una de ellas.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno queda aguado | Las patatas no se escurrieron bien | Escurra bien las patatas cocidas antes de machacarlas |
| El relleno está duro y cuesta extenderlo | Se ha enfriado demasiado | Extiéndalo con la mano, poco a poco |
| La masa queda espesa y pesada | Falta agua para esa harina | Añada agua en pequeñas cantidades hasta que quede de espesor medio; cada harina absorbe el agua de forma distinta |
| La masa queda demasiado líquida | Se ha añadido demasiada agua | Incorpore un poco más de besan, poco a poco |
| El pan se ablanda o se rompe | Ha estado demasiado tiempo en la masa | Moje brevemente, deje escurrir el exceso y fría enseguida |
| El pakora queda grasiento | Se frieron demasiadas piezas a la vez y el aceite se enfrió | Fría menos piezas por tanda; el aceite que no está suficientemente caliente se absorbe con más facilidad |
| El exterior se dora antes de que el interior se caliente | El fuego está demasiado alto | Baje un poco el fuego |
Servicio, conservación y variantes
Sirva el bread pakora con chai y un chutney verde de cilantro o de menta, un chutney dulce y ácido de tamarindo, o ketchup. Mantenga el chutney aparte, para mojar.
El relleno de patata se puede preparar con hasta un día de antelación y guardar en el refrigerador. Fría el pakora justo antes de servir, porque la corteza está en su mejor momento recién salida del aceite. Las sobras se pueden recalentar en el horno o en un horno tostador, pero no serán como un pakora recién frito.
- Más suave: use menos chile verde y deje que cada comensal añada picante con el chutney.
- Solo cilantro: prescinda de la menta opcional.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer al horno o en freidora de aire?
Sí, aunque la textura será distinta de la de un pakora frito en abundante aceite.
¿Cuántas piezas salen?
Salen 3 porciones, con 4–5 rebanadas de pan y dos rebanadas por bocadillo. El número de piezas depende de cómo corte y rellene el pan.
