Las legumbres se ponen en agua la noche anterior. Por la mañana el urad negro, pequeño, ha hinchado, y los pocos rajma rojos que lo acompañan han ablandado la piel, así que el trabajo de verdad puede empezar. Una vez tiernas, las legumbres vuelven a una cazuela con comino, cebolla y tomate y se cuecen despacio. Algunas mantienen la forma y otras se deshacen en la salsa, hasta que queda un dal oscuro y con aroma de mantequilla para poner en el centro de la mesa.
El dal makhani es un plato punyabí construido sobre el black gram entero con su piel, con mantequilla para darle profundidad. Su riqueza viene de cocerlo con paciencia, y amontonar nata por encima no lo sustituye. El aliño es la parte fácil. La difícil es conseguir que cada legumbre quede tierna hasta el centro. Las alubias rojas necesitan además un hervido fuerte aparte, por seguridad, antes de entrar en la olla a presión. El punto se juzga apretando una legumbre con una cuchara, no contando silbidos.
Sobre el dal makhani
La legumbre principal es el black gram entero (sabut urad, también escrito sabuturad), con una pequeña cantidad de alubias rojas (rajma) al lado. El nombre remite a makhan, la mantequilla.
La mayoría de los relatos sitúan el plato en Delhi, en 1947. Ese año abrió el restaurante Moti Mahal en Daryaganj. Kundan Lal Jaggi, de una familia punyabí de Peshawar, fue uno de sus fundadores y se había trasladado a Delhi tras la Partición de 1947. Un cliente habitual sugirió cocinar el dal de urad despacio con tomate y mantequilla como opción vegetariana, y el plato se convirtió en un clásico de los restaurantes del norte de la India.
Nació de la maa ki dal, hecha con lentejas negras, tomate, mantequilla blanca, hierbas y especias cocinadas a fuego lento toda la noche.
Ingredientes (2 porciones)
Use la misma taza y las mismas cucharas de principio a fin para que las proporciones no varíen.
Ponga en remojo las alubias rojas secas al menos 5 horas en agua equivalente a 2–3 veces su volumen, deseche ese agua y hiérvalas a borbotones en agua fresca durante al menos 10 minutos. En esta receta el rajma se remoja desde la noche anterior y recibe ese hervido en una olla normal aparte antes de unirse al urad en la olla a presión. Si su bolsa de legumbres indica una preparación más larga, siga la bolsa. El hervido de 10 minutos por sí solo no deja las legumbres tiernas, así que siga cocinando hasta que no quede ningún núcleo duro. No cocine el rajma seco solo con un hervor suave ni en olla lenta. No pruebe legumbres poco hechas para comprobar si son seguras.
Utensilios
- Dos cuencos para remojar el urad y el rajma por separado
- Una olla normal para hervir el rajma
- Una olla a presión, usada según las instrucciones de su fabricante
- Una sartén de fondo grueso y una espátula de madera para el masala y el largo cocer a fuego lento
- Taza y cucharas medidoras
- Una cuchara limpia para apretar las legumbres y comprobar el punto
Cómo elegir las legumbres y las alternativas para el dal makhani
Urad negro. Busque urad negro entero, con piel, que se vende como sabut urad o whole urad en las tiendas indias o por internet. El urad partido y pelado y las lentejas corrientes harán un dal, pero no este. Cambian el color, el mordisco y la forma en que el dal espesa.
Rajma. Son alubias rojas secas. El rajma en conserva ya se ha calentado durante el envasado, pero no se puede cambiar por el mismo volumen de legumbre seca, porque el remojo, la olla a presión y el líquido cambian.
Chile. La receta usa chile rojo indio en polvo. La cayena y otros chiles en polvo varían de picante, así que empiece con menos. También puede ajustar los chiles verdes al gusto.
Jengibre. Pique el trozo entero y luego divídalo en dos. Una mitad va con las legumbres y la otra al masala.
Mantequilla y nata. Si usa mantequilla sin sal, ajuste la sal por separado. El ghee cambia tanto el aroma como la humedad. Un poco de nata fresca sirve para terminar, mientras que las natas vegetales cambian el sabor.
Tomates. Los tomates frescos y maduros se trituran para la base. Los tomates en conserva se diferencian en acidez y humedad.
Cilantro. Si no le gusta, quítelo. El plato terminado olerá un poco distinto.
Preparación
Cocine en la olla a presión "3 silbidos" o hasta que el rajma esté completamente tierno. Cada olla es distinta, así que use el número de silbidos solo como orientación aproximada. Siga las instrucciones de su olla, deje salir la presión por completo y juzgue apretando una legumbre.
Cómo arreglar los problemas del dal makhani
La seguridad es lo primero. Deje salir la presión como indican las instrucciones de su olla y asegúrese de que todas las legumbres estén completamente hechas.
| Lo que nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las legumbres siguen con un núcleo duro | Legumbres viejas, poco remojo, cocción insuficiente | Apriete unas cuantas con una cuchara después de cocinar. Si alguna está dura, vuelva a cocinar siguiendo las instrucciones de su olla a presión. Nunca juzgue el rajma probándolo poco hecho |
| Se pega el fondo o el dal se siente pesado | Un cocer espeso se agarra con facilidad a la sartén | Mantenga el fuego bajo, remueva el fondo a menudo y añada un poco de agua caliente |
| La acidez destaca | El tomate entró con las legumbres antes de estar cocinado | La próxima vez, cocine el tomate hasta una pasta antes de añadir las legumbres. Reduzca bien el tomate en lugar de tapar la acidez con sal, mantequilla o nata |
Variantes, alergias y conservación del dal makhani
Formas de cambiarlo en casa
Cambie el chile rojo en polvo y los chiles verdes según quien vaya a comer, y empiece con poco si usa otro chile en polvo. Para un acabado más ligero, contenga la nata y deje que la mantequilla aporte la riqueza. Unos tomates muy maduros dan una base más suave. Usar más o menos rajma también cambia el plato.
Un dal makhani de restaurante y una olla casera de cada día son cosas distintas. Cualquiera de los dos merece cocinarse, siempre que sepa cuál está haciendo.
Alergias y conservación
El dal makhani lleva lácteos en la mantequilla y también en la nata. Para una alergia a la leche hay que sustituir la mantequilla además de quitar la nata, y el sabor cambiará. El plato se construye sobre legumbres, así que quien tenga alergia a las legumbres debe tener cuidado. Revise las etiquetas de las especias envasadas y de otros productos.
Enfríe las sobras rápido, guárdelas en la nevera sin demora y recaliéntelas hasta que estén muy calientes en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin olla a presión?
Puede cocinar las legumbres en una olla de fondo grueso, pero esta receta no da tiempos para ese método. Con cualquier olla que use, hierva el rajma a borbotones por su cuenta primero y nunca cocine el rajma seco solo con un hervor suave ni en olla lenta. Siga cocinando hasta que ninguna legumbre tenga un núcleo duro.
¿Puedo quitar el rajma?
Sí. El rajma es solo una pequeña cantidad de apoyo en esta versión, así que puede omitirlo, aunque el resultado es una versión distinta del plato.
¿Necesita nata?
No. La nata es solo un pequeño hilo para terminar. La mantequilla es el núcleo de la riqueza makhani, así que una versión con menos nata que mantenga la mantequilla conserva su carácter.
