Las semillas de mostaza crepitan en una película fina de aceite de sésamo, el urad dal se dora y las hojas de curry y los chiles chisporrotean solo unos segundos. Con el fuego apagado, la cúrcuma y una pizca de hing entran en la sartén, y todo el templado se vierte sobre un bol de arroz cocido blanco. Luego llegan los frutos secos fritos, el zumo de limón y la sal, una sola vuelta suave y una tapa durante unos minutos. Eso es el chitranna (ಚಿತ್ರಾನ್ನ), el arroz al limón de Karnataka: granos sueltos y enteros envueltos en aceite amarillo de cúrcuma, un crujiente de cacahuetes y anacardos y un ácido de limón luminoso.
El chitranna en Karnataka
El chitranna, también llamado arroz al limón, es uno de los platos de arroz más populares de Karnataka. Se hace con arroz cocido, limón, frutos secos y un templado, y como en las cocinas de allí a menudo sobra arroz, se resuelve con facilidad. Se come en el desayuno y el almuerzo, y también se prepara para el pooja.
Cada casa tiene su versión. Algunas, llamadas también nimbehannu chitranna, llevan cebolla, ajo y coco. Otras cocineras usan chana dal, jengibre o cilantro. Esta se queda con el templado y el limón, sin guarnición.
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Ingredientes
La sal se añade al gusto.
Utensilios
- Un bol grande para el arroz, con tapa o cobertura
- Una sartén para los frutos secos y el templado
- Una cuchara o espátula para freír y para remover el arroz con movimientos envolventes
- Un plato o bol pequeño para los frutos secos fritos
Elegir los ingredientes del chitranna
El aceite de sésamo. Use aceite de sésamo de semilla cruda, que también se vende como aceite de gingelly. El aceite de sésamo tostado oscuro tiene un aroma a tostado muy marcado que cambiaría el plato, así que no lo cambie por él, ni por ningún otro aceite.
El arroz. Empiece con arroz cocinado con antelación, enfriado y usado el mismo día. Los granos deben quedar sueltos y no pegajosos, porque eso es lo que permite que el aceite envuelva cada uno.
Los frutos secos. Los cacahuetes y los anacardos son opcionales. Bien fritos, eso sí, dan al plato su crujiente.
Preparación
Tenga el arroz cocido suelto en su bol y todos los ingredientes del templado medidos antes de que el aceite entre en la sartén. El templado va rápido, y la cúrcuma y el hing se añaden solo cuando el fuego ya está apagado.
Guíese por lo que ve y oye en la sartén, no por el reloj. El único paso cronometrado es el reposo tapado del final.
Enfríe el arroz cocido después de cocinarlo y úselo el mismo día. No deje el arroz cocido ni el chitranna terminado a temperatura ambiente.
Cómo arreglar los problemas más comunes del chitranna
La mayoría de los problemas vienen del momento en que se hacen las cosas. El limón va al arroz, nunca a la sartén caliente, y el dal y los frutos secos necesitan su tiempo en el aceite.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El limón sabe amargo o el punto ácido está apagado | Zumo de limón añadido demasiado pronto, por ejemplo en la sartén caliente | Añada el zumo de limón solo después de verter el templado sobre el arroz |
| El arroz está roto o pastoso por zonas | Granos aplastados al soltarlos o al mezclar | Separe los grumos con cuidado en el paso 1 y, en el paso 6, envuelva en lugar de remover con fuerza |
| El urad dal está pálido | Se siguió adelante antes de que se dorara | Manténgalo a fuego bajo hasta que se dore antes de añadir las hojas y los chiles |
| El sabor parece plano | Falta de sal | Pruebe después del reposo tapado y añada sal poco a poco |
| Los frutos secos están blandos | Se frieron demasiado poco | Fría los cacahuetes hasta que estén crujientes y los anacardos hasta que se doren antes de retirarlos |
Ajustar el chitranna
Las cantidades se amplían con facilidad. Puede llegar hasta 4 tazas de arroz cocido, 2 cucharadas de zumo de limón y 15 hojas de curry. Si lo quiere más ácido o más aromático, lleve el limón o las hojas de curry hacia el extremo alto de ese rango.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el limón va al final?
El limón añadido antes puede hacer que el plato sepa amargo o apagado. Si lo añade después de verter el templado sobre el arroz, el punto ácido se mantiene vivo.
¿Puedo prescindir de los frutos secos?
Sí. Los cacahuetes y los anacardos son opcionales. Esta receta lleva 1/4 de taza de cacahuetes y 1 cucharada de anacardos partidos por la mitad o picados, y puede omitir cualquiera de los dos.
¿Puedo añadir cebolla, coco o cilantro?
Algunas versiones domésticas los incluyen. Esta se ciñe al templado: semillas de mostaza, urad dal, hojas de curry, chile verde y chiles rojos secos, con cúrcuma y hing añadidos con el fuego apagado.
