Una pequeña bola de chhena recién hecha, de color pálido, se aplasta y se abre por el centro hasta formar una rosquilla, y luego se fríe en ghee caliente hasta dorarse por todas partes. Directa de la sartén pasa a un bol de almíbar frío perfumado con cardamomo entero, azafrán y un poco de lima, y allí reposa al menos 8 horas. Hablamos del chhena tadia (en odia: ଛେନା ତାଡ଼ିଆ), un dulce de Odisha, en el este de la India: rosquillas de queso blando que beben el almíbar mientras esperan. Si quiere más platos del mismo país, eche un vistazo a la comida india en Sekai Gohan.
Sobre el chhena tadia
El chhena es el queso fresco que se obtiene cortando leche hervida con un ácido y escurriendo la cuajada en un paño. En el chhena tadia va solo, sin harina ni sémola. Se amasa a mano hasta que queda liso, se moldea en rosquillas planas con el centro abierto, se fríen en ghee y se bañan en almíbar.
Esta es una receta casera, no una receta oficial de templo, y no está atada a la fecha de ninguna fiesta concreta. El dulce se relaciona con los 56 bhog, las ofrendas de comida asociadas a Jagannath. En la lista Sree Jagannath Chhapan Bhoga, Chhena Tadia (punto 28) y Chhena Mandua (punto 48) figuran como entradas separadas, aunque la lista no da recetas.
Chhena tadia, tada y mandua
Los nombres se solapan, así que conviene saber qué dulce se está haciendo. El chhena mandua, un dulce odia emparentado, se hace con una masa de chhena y harina de trigo que se aplana, se fríe y se espolvorea con azúcar glas, y hay incluso una receta casera que llama "tada" a ese pitha plano espolvoreado de azúcar. La misma autora publica un "Tadia or Chena Tadia" bañado en almíbar como receta aparte. La versión de aquí es una forma muy concreta: rosquillas de chhena sin harina, fritas en ghee y terminadas en almíbar.
Ingredientes
Utensilios
- Una olla para hervir la leche
- Un paño de algodón fino y limpio y un bol para escurrir
- Un cazo pesado para el almíbar
- Un bol para enfriar el almíbar y remojar las rosquillas
- Un bol amplio para amasar
- Una sartén honda y pesada para freír
- Una espumadera
La leche hirviendo, el suero caliente, el almíbar caliente y el ghee de fritura pueden quemar. Deje que la cuajada se enfríe lo suficiente antes de escurrirla con el paño, mantenga las manos lejos del ghee que salpica y mueva las rosquillas fritas calientes con una espumadera, nunca con las manos desnudas. Este dulce lleva leche y ghee.
Elección de los ingredientes para el chhena tadia
Prepare el chhena usted mismo con leche; el requesón y el paneer no dan el mismo resultado. La leche se corta con 2 cucharadas de vinagre. Dos litros de leche dan aproximadamente 750 g de chhena escurrido y prensado, pero es una estimación, no un objetivo, así que use lo que le den sus 2 l en lugar de completarlo con más queso.
La masa es solo chhena, sin harina, sémola, azúcar glas, clavo ni líquidos extra. Todo el azúcar, el único 250 g, va al almíbar. Para ese almíbar, use vainas de cardamomo entero en lugar de cardamomo molido, y zumo de lima fresca en lugar de limón. Fría las rosquillas en ghee.
Preparación
Prepare el almíbar antes de freír, para que tenga tiempo de enfriarse. Las rosquillas calientes van a un almíbar que ya está frío.
Resolución de problemas del chhena tadia
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| El almíbar frío ha espesado demasiado | Remueva un poco de agua caliente para aclararlo |
| El chhena todavía se siente grumoso o arenoso | Siga amasando a mano hasta que quede liso; el amasado completo dura unos 30 minutos |
| Las rosquillas formadas tienen grietas en la superficie | Alíselas con los dedos antes de freír |
| El chhena se pega al darle forma | Siga amasando y alisando en lugar de añadir harina |
| No sabe cuándo dejar de freír | Busque un color dorado uniforme por todos lados |
| El almíbar aún está tibio cuando las rosquillas están listas | Prepare el almíbar primero, antes de amasar, para que esté frío cuando entren las rosquillas calientes |
Otras versiones del chhena tadia
Otras cocineras hacen este dulce de otra manera. Así se comparan dos de ellas con las rosquillas de arriba.
| Versión | Masa | Forma | Acabado |
|---|---|---|---|
| Chhena tadia (este artículo) | Solo chhena fresca, amasada unos 30 minutos | Rosquilla plana con el centro abierto | Frita en ghee, bañada en almíbar frío con cardamomo entero, lima y azafrán |
| Tadia or Chena Tadia | 1 taza de chena con 1 cucharada de harina de trigo integral y khand en polvo | Tortita redonda | Frita en aceite a fuego bajo-medio, bañada en almíbar de azúcar con cardamomo y azafrán |
| Chenna Tada / Chenna Mandua | 1 taza de chenna con 1/2 taza de harina de trigo, cardamomo y clavo | Redonda y aplanada | Frita en abundante aceite y luego espolvoreada con azúcar glas |
Así que algún tadia bañado en almíbar sí lleva un poco de harina. La versión de tortita tampoco es coherente consigo misma: en los ingredientes indica 1/2 taza de khand en polvo, mientras que los pasos piden 1 cucharada añadida al chena y 1/2 taza de azúcar en el almíbar.
Preguntas frecuentes
¿El chhena tadia lleva harina?
En esta versión no: el chhena se amasa solo, sin harina ni sémola. Otra versión casera añade 1 cucharada de harina de trigo integral y forma tortitas redondas.
¿Cuántas salen?
Salen unas 12–14 piezas. La cifra cambia según el tamaño con que forme las rosquillas.
¿Los 2–3 minutos de fritura son por rosquilla o para toda la tanda?
Fría hasta que las rosquillas estén de un dorado uniforme por todos lados, unos 2–3 minutos. Guíese por el color más que por el reloj.
¿El chhena tadia es lo mismo que el chhena mandua?
No, aunque los nombres se solapan y una receta casera llama "tada" al chhena mandua. El mandua lleva una masa con harina de trigo, formas planas y un acabado de azúcar glas. El chhena tadia de aquí no lleva harina, se moldea en rosquillas y se baña en almíbar.
¿Puedo freír en aceite en lugar de ghee?
La lista de ingredientes nombra aceite de cocina o ghee, pero el método fríe en ghee, así que use ghee.
¿Cómo debo guardar las sobras?
Este dulce se hace con leche y ghee, así que téngalo en cuenta al guardar las sobras.
