Cubos de paneer, pétalos de cebolla y cuadrados de pimiento van ensartados en brochetas, bien cubiertos de un marinado de yogur que el chile de Cachemira y la cúrcuma tiñen de rojo anaranjado. Bajo la resistencia superior del horno empiezan a aparecer pequeñas manchas doradas en los bordes. En otra sartén, la pasta de cebolla se dora, y el puré de tomate con las especias molidas se cocina hasta que el aceite se acumula en el borde. Después, el yogur y la nata suavizan la salsa. El paneer grillado entra en esa salsa lisa de tomate y cebolla al final, para que conserve sus bordes dorados. Cuente con unas dos horas de principio a fin.
Sobre el paneer tikka masala
El plato se hace en dos partes. El paneer tikka es el paneer grillado en sí; el paneer tikka masala es ese tikka terminado en una salsa. El tikka es paneer marinado, grillado o frito en sartén, y si se queda ahí ya tiene un plato por derecho propio. Incorpórelo a la masala de tomate y cebolla y se convierte en un curry de plato principal. Cocinar las partes por separado es lo que lo distingue del paneer simplemente cocido en salsa.
Esta versión es un curry punyabí de estilo restaurante, de la cocina del norte de la India. El paneer butter masala se menciona a menudo junto a él, pero es otro plato: no parte de un tikka grillado y su salsa se construye de otra manera. Para más platos del mismo país, vea India.
Ingredientes (4 porciones)
Varios ingredientes aparecen dos veces: la cebolla, la pasta de jengibre y ajo, el yogur, el aceite, la sal y algunas de las especias molidas. Mida cada conjunto por separado para que las cantidades del marinado y las de la salsa no se mezclen nunca.
Este plato lleva lácteos (paneer, yogur, nata) y garbanzo (besan). Mire las etiquetas de las mezclas de especias como el garam masala o el tandoori masala, así como cualquier indicación sobre instalaciones compartidas. El roti y el naan que se sirven al lado pueden contener trigo. El plato es vegetariano, pero como lleva lácteos no es vegano.
Utensilios
- Horno con resistencia superior
- Bandeja de horno forrada
- Brochetas metálicas (aptas para horno)
- Pincel de cocina, para el aceite
- Pinzas, para girar las brochetas
- Boles
- Cazo pequeño, para escaldar
- Batidora
- Sartén, para la salsa
- Batidor o tenedor, para el yogur
No hace falta un tandoor ni una parrilla especial; un horno doméstico sirve.
Cómo elegir los ingredientes y las sustituciones
El paneer es un queso fresco indio sin curar que se hace calentando leche y cuajándola con ácido. Es firme y compacto, de sabor suave, ligeramente dulce, ligeramente ácido y con un punto a fruto seco. Como mantiene la forma al calentarse en lugar de fundirse, se puede marinar, ensartar y grillar. El tofu y los quesos corrientes se diferencian en humedad, sabor lácteo y dorado, así que el paneer es el que hay que usar. Búsquelo con el nombre de "paneer" o "queso fresco indio".
El chile de Cachemira en polvo aporta color con un picante suave. El pimentón dulce se acerca al color, pero no al picante ni al aroma. Los chiles en polvo más picantes necesitan una cantidad menor, así que, use el que use, mire la etiqueta y empiece por poco.
El besan (harina de garbanzo) ayuda a que el marinado se agarre. La maicena también sirve. Úsela en lugar del besan, nunca además de él. El kasuri methi son hojas secas de fenogreco; la semilla de fenogreco molida es otro ingrediente.
La nata: use 3 cucharadas de nata ligera, o hasta 4 cucharadas. Con nata espesa, use 1–2 cucharadas. La nata ligera tiene aproximadamente un 25–35 % de grasa, y los nombres de los productos varían de un país a otro, así que guíese por el porcentaje de grasa de la etiqueta.
Especias opcionales: puede omitir el 1/2 cucharadita de cilantro en polvo del marinado, el azafrán, el comino de la salsa y la nuez moscada. Mantenga la 1 cucharadita de cilantro en polvo de la salsa. Cada especia aporta su propio aroma, así que quítelas de una en una en lugar de cambiarlas todas por otra especia. El paneer y las mezclas de especias también varían en sal, así que pruebe antes de salar la salsa.
Preparación
Los pasos 1–4 hacen el paneer tikka; los pasos 5–9 hacen la salsa; el paso 10 los une. Mientras el paneer se marina, puede escaldar y triturar las verduras de la salsa.
Cómo resolver los problemas más habituales
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El paneer está duro y gomoso | Se grilló demasiado tiempo, o se coció en la salsa después de añadirlo | Vigile desde los 15 minutos por si aparecen dorados en los bordes. Apague el fuego antes de añadir el tikka a la salsa |
| El marinado se escurre | El yogur tiene demasiada agua | Use yogur colado o un yogur griego espeso. El besan ayuda a que se agarre |
| El yogur de la salsa se ha cortado | Se añadió yogur frío a una sartén todavía a fuego alto | Retire la sartén del fuego e incorpore yogur entero bien batido |
| El tomate sabe demasiado ácido | Tomates poco maduros o muy ácidos | Elija tomates rojos y maduros. Si hace falta, añada un poco del azúcar opcional, probando a medida que lo hace |
| El kasuri methi tiene poco aroma | Se añadieron las hojas secas enteras | Desmenúcelas finamente entre los dedos o las palmas antes de añadirlas |
| La salsa sabe amarga | Se quemó la cebolla o la pasta de jengibre y ajo | Vigile el color en los pasos 7 y 8 y baje el fuego antes de que se agarre |
El yogur cortado es el problema con el que la gente tropieza más a menudo, y el orden del paso lo evita: retire la sartén del fuego, bata el yogur hasta que quede liso y luego mézclelo.
Servicio, conservación y variantes
Sirva el paneer tikka masala con naan, roti, chapati o paratha. Un roti sencillo al lado es la manera más fácil de recoger en un bocado salsa y un trozo grillado. El azúcar es opcional, así que añádalo solo después de haber probado la salsa terminada.
¿No tiene horno? Cocine el paneer y las verduras marinados en un tawa, la plancha plana de las cocinas indias. Use fuego bajo-medio o medio y gire los trozos hasta que se doren. Mantenga las cantidades de esta receta, cocine pocos trozos a la vez y guíese por el color de la superficie más que por un tiempo fijo. Ni el horno ni la sartén le dan el humo de carbón de un tandoor, pero los bordes dorados los tendrá igual.
Enfríe las sobras rápido en recipientes poco profundos y no las deje mucho tiempo a temperatura ambiente. Al recalentar, caliente hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el paneer tikka y el paneer tikka masala?
El paneer tikka es paneer marinado en yogur con especias y grillado o frito en sartén. El paneer tikka masala coge ese tikka y lo incorpora a una salsa de tomate y cebolla, lo que lo convierte en un curry que se sirve como plato principal.
¿Puedo usar tofu u otro queso en lugar del paneer?
No como sustitución equivalente. El paneer es un queso fresco cuajado con ácido que mantiene la forma al calentarse, mientras que el tofu y otros quesos se diferencian en humedad, sabor y dorado. Busque el paneer con ese nombre, o como queso fresco indio.
¿Cómo evito que el paneer se ponga duro?
Deje de grillar cuando los bordes muestren manchas de marrón claro. Una vez que entra en la salsa, déjelo templar con el fuego apagado en lugar de cocerlo a fuego lento.
