ゴル・パプディ（スクディ）の作り方｜全粒小麦粉とギーとジャガリーのグジャラートの菓子

ギーの中で黄金色になる粉を、温かいうちに切る

温めたギーに全粒小麦粉を入れたら、へらは止めません。弱めの中火で数分混ぜていくと、白っぽくもったりしていた生地がほぐれ、黄金色から茶色に変わって香ばしく匂い立ってきます。そこで火を止めて鍋を外し、おろしたジャガリーを混ぜ込み、ギーを塗った皿に平らに押し広げて、冷める前に四角や菱形に切ります。

これがゴル・パプディです。インド西部グジャラートの甘いお菓子で、料理家のジール・パテルさんは「Sukhdi (Golpapadi)」という題でこのレシピを紹介しています。スクディとゴルパプディは同じグジャラートの菓子の呼び名だと説明していて、作り方は母から教わったとのことです。この記事は、そのレシピに沿って進めます。

基本の材料は、全粒小麦粉、ギー、ジャガリーの3つだけ。水も、ほかの油も、スパイスも入りません。材料が少ないぶん、仕上がりを左右するのは粉をどこまで炒るかと、ジャガリーを入れてからの手早さの2点にほぼ絞られます。

ゴル・パプディとは — 2つの名前を持つグジャラートの菓子

ゴル・パプディは、炒った小麦粉とジャガリーをひとつの固まりにした菓子です。グジャラート州の在外グジャラート人向け部署（Gujarat NRI Division）のページには、「Gujarati sweets（グジャラートの菓子）」の一覧にゴル・パプディが載っています。ただし一覧だけで、レシピや文化的な説明はありません。わかるのは、この名前がグジャラートの菓子として扱われていることまでです。

もうひとつの呼び名、スクディは研究論文にも出てきます。ギータ・ラートッド氏とニランブリ・R・ダーヴェ氏による2020年の研究は、サウラーシュトラ地方の家庭への調査と実験室での試作をもとにグジャラートの菓子のレシピを標準化したもので、そのなかの一品に「Gol papdi (Sukhdi)」という見出しを付けています。ただし、この研究のレシピはグラム表記で配合も異なる別の版です。この記事の材料や工程には混ぜず、ジール・パテルさんのレシピカードだけに従っています。

ジール・パテルさんは、この菓子を祭りや特別な日と結びつけて語り、マフディ（Mahudi）でのプラサード（神前に供えた食べ物）にも触れています。これは料理家本人の説明で、どの家庭でも同じ日に同じ作り方をするという意味ではありません。ゴル・パプディの家庭レシピは一様ではないので、この記事では複数を平均せず、ひとつの版を最後まで示します。

材料 — 皿1枚分を、レシピ原典の計量で

このレシピの分量は「皿1枚分」です。1カップ＝250ml、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5mlです。

ギーは2回に分けて使います。1/2カップ＋大さじ1は鍋へ、小さじ1/4は皿に塗るだけです。基本のレシピには、ほかに水も油も塩もスパイスもナッツも入りません。

材料の選び方と代わりになるもの

全粒小麦粉を使います。グジャラート語ではbhakhari no lotまたはkakro lotと呼びます。このレシピでは、白い小麦粉などほかの粉への置き換えは扱いません。

ジャガリーは、精製していない固形の甘味料で、ブロック状のほか、おろしたものや粉にしたものも売られています。gur（グル）と書かれていることが多いです。ほかの未精製糖や黒砂糖類が、このレシピで同じように仕上がるかは確認できていません。同等の代用品としては紹介せず、別の材料を使うなら「レシピどおりとは別の仕上がり」になると考えてください。

ギーは澄ましバターです。市販品は、牛乳アレルギーのある方に出す場合は特に、表示を確認してください。

使う道具

道具は多くありませんが、生地を押し広げる小さな器と切るための包丁は忘れずに用意します。

• 深さのある厚手のノンスティック鍋
• へら
• 菓子を広げる皿（大きさはレシピに指定がありません）
• 生地を平らに押すための小さなステンレスのカトリ（金属の小鉢）
• ジャガリーをおろす、または刻むためのおろし金か包丁
• 切り分け用の包丁

作り方 — ゆっくり炒めて、手早く仕上げる

1. 皿にギーを塗る

皿の底と側面に、ギー小さじ1/4を薄く塗ります。あとで生地を押し広げる皿なので、コンロのそばに置いておきます。

2. ギーを温める

炒り用のギー（1/2カップ＋大さじ1）を深い厚手のノンスティック鍋に入れ、弱めの中火にかけます。ギーが少し熱くなったら、粉を入れる合図です。温まって液状になっていれば十分で、煙が出るほど熱する必要はありません。

3. 粉を入れて混ぜる

全粒小麦粉1カップを加え、へらでギーとよく混ぜ合わせます。この段階の生地は白っぽく、ところどころ乾いたように、あるいはもったりして見えます。

4. 絶えず混ぜながら炒る

火は弱めの中火のまま、約8〜10分、休まず混ぜ続けます。鍋のそばを離れないでください。粉が黄金色から茶色になり、香ばしい匂いがして、全体が軽くふんわりした感じになれば炒り上がりです。色にむらがなく香ばしいことを見てください。黒い点が出たり焦げ臭くなったりしたら、炒りすぎです。

5. 火を止めて鍋を外し、ジャガリーを加える

炒り上がったら火を止め、鍋をコンロから外します。ジャガリー3/4カップ（おろすか細かく刻んだもの）を入れるのはそれからです。炒った直後の鍋はまだ熱いので、扱いには気をつけてください。

6. ジャガリーを手早く混ぜる

熱い粉とギーのなかにジャガリーを入れたら、全体が均一になるまで手早く混ぜます。ジャガリーを別に火にかけて溶かしたり、水分を加えたりはしません。

7. 皿に広げる

混ぜ終えたらすぐ、ギーを塗った皿に移します。へらの背と小さなステンレスのカトリの底を使って、均一に押し広げます。厚みや皿の大きさはレシピに決まりがないので、表面が平らで均一になればかまいません。

8. 温かいうちに切る

数分置いたら、まだ温かいうちに四角形か菱形に切ります。完全に冷めると切りにくくなるので、置きすぎないようにしてください。

9. 温かいまま、または冷まして食べる

切ったものは温かいまま食べても、完全に冷ましてから皿からそっと外して食べても構いません。

うまくいかないときは — 粉っぽい、焦げた、塊が残る、切れない

材料が3つだけなので、失敗の原因はたいてい炒り方か、ジャガリーを入れてからのタイミングです。

アレンジについて

ジール・パテルさんのページには、基本のレシピとは別に、ナッツ、食用ガム（ゴンド）、ごま、カルダモン、ナツメグ、サフランなどの追加が任意のアレンジとして挙げられています。基本の材料は全粒小麦粉、ギー、ジャガリーだけで、これらは基本には含まれません。追加する場合の分量はここでは示せないので、まず基本の版で炒り加減をつかんでから、自分なりの調整として試してください。

ラートッド氏とダーヴェ氏の研究にある「Gol papdi (Sukhdi)」のレシピは、小麦粉、ジャガリー、ギーの割合が版によって違いうることを示す例のひとつです。別のレシピで作るときは、上の分量と組み合わせず、そのレシピの分量を丸ごと使ってください。

よくある質問

ゴル・パプディとスクディは同じものですか？

ジール・パテルさんは、スクディとゴルパプディを同じグジャラートの菓子の呼び名として説明していて、2020年のラートッド氏とダーヴェ氏の研究も「Gol papdi (Sukhdi)」という見出しを使っています。ただし、家庭によって作り方は違うので、同じ名前でも配合が異なることがあります。

なぜジャガリーは火から外して入れるのですか？

このレシピでは、火を止めて鍋をコンロから外してからジャガリーを加え、手早く混ぜることになっています。鍋を火にかけたまま入れるのではなく、この順番を守るのが、書かれているとおりの作り方です。

何個くらいできますか？

収量は「皿1枚分」とだけ書かれています。皿の大きさ、人数、個数は示されておらず、個数は切り方によって変わります。

ジャガリーの代わりに黒砂糖は使えますか？

ほかの砂糖がこのレシピで同じ仕上がりになるかは確認できていないため、この記事では代用品として紹介していません。書かれているとおりに作るなら、gurの名前で売られることの多いジャガリーを探し、おろすか細かく刻んで使ってください。

日本の計量カップで量ってもいいですか？

レシピは、1カップ＝250ml、大さじ1＝15ml、小さじ1＝5mlと独自に定義しています。この定義どおりに量ると、レシピが意図した割合になります。