Las judías mung verdes enteras se cuecen a presión hasta quedar tiernas. En otra sartén, las cebollitas y las guindillas machacadas gruesamente se encuentran con el aceite de coco caliente y las hojas de curry, y se sofríen hasta que pierden el olor a crudo. Entran entonces las judías, después un puñado de coco rallado, y la sartén se queda a fuego bajo hasta que ha desaparecido el último resto de agua. Lo que sale de ahí es el cherupayar puzhukku, un plato de Kerala hecho con judías enteras, seco y para comer a cucharadas, sin nada de salsa.
El cherupayar puzhukku en la cocina de Kerala
Cherupayar (ചെറുപയർ) es el nombre en malayalam de la judía mung verde, Vigna radiata, la que quizá conozca como mung entera. En malayalam, puzhunguka significa hervir o escaldar, y en la cocina, puzhukku se refiere a un plato de frutas o verduras hervidas. El nombre no aclara la textura, sin embargo. Este plato termina seco por cómo se cocina.
Es fácil confundir la judía mung verde con otras legumbres. Etiquetas como "green moong dal" o "green lentils" pueden hacerle pensar en el masoor dal, pero este plato lleva judías mung verdes enteras, nunca lentejas rojas. También se distingue de otros platos indios construidos sobre legumbres, como el dal tadka, un guiso de legumbres partidas terminado con un tarka caliente, o el chana masala, un curry de garbanzos.
Las judías enteras y tiernas, las guindillas y las cebollitas en trozos y no hechas pasta, el coco para el final y un acabado seco.
Ingredientes: judías mung verdes enteras, guindillas, cebollitas y coco
Este plato contiene judías mung verdes y coco.
Utensilios
- Un bol para el remojo
- Olla a presión, con su manual
- Jarra medidora graduada en ml
- Colador
- Mortero, u otra herramienta que permita machacar gruesamente
- Sartén
- Fuente para servir
Cómo elegir las judías, el coco y el agua
- Las judías: busque judías mung verdes enteras, mung enteras o cherupayar. El masoor rojo y las mung partidas son ingredientes distintos y no darán el mismo plato.
- El coco: elija coco rallado sin azúcar, no el azucarado que se usa en repostería.
- Hojas de curry y aceite de coco: use los dos tal como se indican. Una ramita de hojas de curry cubre el sofrito y la decoración.
- Las guindillas: el picante depende de la variedad y del tamaño que compre.
- El ajo: déjelo fuera. "1 diente" es ambiguo, porque puede significar un diente o una cabeza entera.
El agua es lo único que hay que manejar con cuidado. La lista de ingredientes y el método no coinciden en la cantidad, y ninguna de las dos llega al mínimo que necesita una olla a presión. Tampoco sume las dos cantidades.
| Tamaño de la olla | Agua mínima, primeros 10 minutos de cocción a presión |
|---|---|
| 1,5–3 L | 240 ml |
| 3,5–6 L | 360 ml |
| 6,5–12 L | 480 ml |
Use al menos 360 ml, o más si el manual de su olla lo pide, y mida en ml: 1,5 medidas de 200 ml solo dan 300 ml. Una olla de 6,5–12 L necesita como mínimo 480 ml. Y como el plato tiene que terminar seco, escurra el agua sobrante en cuanto las judías estén tiernas.
Escurrir el agua y volver a poner las judías duras bajo presión con más agua son cambios respecto al método estándar. Consúltelos antes en su manual. Si el manual no permite este método, no cueza las judías así en esa olla.
Preparación
No fuerce nunca la tapa y no abra la olla hasta que la presión se haya liberado por completo. Un tiempo de espera fijo no demuestra por sí solo que así sea. No levante el peso de la válvula para liberar la presión.
Si algo sale mal con el cherupayar puzhukku
Cuando está bien, verá judías enteras y tiernas, trozos visibles de cebolla y guindilla, motas de coco y una sartén seca.
| Problema | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las judías siguen duras | Un silbido puede ser poco después de 30 minutos de remojo | No las escurra. Añada la cantidad mínima de agua de su olla, compruebe el límite de 1/3 y vuelva a ponerlas a presión unos minutos más |
| La tapa no se abre | Todavía queda presión dentro | Espere y siga su manual. No fuerce la tapa ni levante el peso de la válvula |
| Los aromáticos se han vuelto pasta | Se machacaron demasiado tiempo | La próxima vez deténgase antes, cuando los trozos sigan siendo grandes |
| La sartén queda húmeda | Las judías no se escurrieron lo suficiente o la cocción final se cortó demasiado pronto | Siga cocinando a fuego bajo hasta que esté seco y no añada agua a la sartén |
| El plato pica demasiado | Las variedades de guindilla son distintas | Elija guindillas más suaves o use menos la próxima vez, sabiendo que eso cambia las cantidades indicadas |
Cómo servir el cherupayar puzhukku y platos relacionados
Sirva el puzhukku con kanji, una papilla de arroz que se hace y se sirve aparte. Los dos combinan muy bien. El chiratta puttu con cherupayar es otra pareja popular en Kerala y, en Palakkad, una casa sirve el cherupayar puzhukku con Vishu Kanji.
Otras recetas de Kerala usan la misma legumbre de maneras distintas. Cada una es una fórmula aparte, así que cocínelas con sus propias reglas.
| Versión | En qué se diferencia |
|---|---|
| Cheru Payar | Deja las judías en remojo una hora, las cuece con un poco de sal, hace un templado de mostaza, guindilla roja, hojas de curry y cebollita en aceite de coco, y luego mezcla las judías y el coco rallado. Se sirve con chiratta puttu |
| Cherupayar curry | Añade a las judías cocidas a presión una pasta batida de coco, comino, guindilla verde y hoja de curry, las cuece a fuego lento con agua según haga falta y termina con un templado. Un curry con líquido, no un plato seco |
| Con ajo | Opcional. Si lo añade, máchuelo con los aromáticos en el paso 3 y elija usted la cantidad |
Preguntas frecuentes
¿Cuántos minutos necesita la olla a presión?
No hay un número fijo de minutos, porque un silbido no equivale a un tiempo determinado. Cocine hasta un silbido, espere 10 minutos antes de abrir y cueza unos minutos más si las judías no están hechas. Guíese por lo tiernas que estén las judías y siga su manual.
¿Bastan 10 minutos antes de abrir la olla?
No siempre. La presión puede tardar 10–15 minutos en bajar, y eso varía según la olla. Ábrala solo cuando se haya enfriado y la presión interior haya bajado, y nunca la fuerce.
¿Valen estas reglas para cualquier olla?
No. Las cantidades mínimas de agua, el límite de llenado de 1/3 para legumbres y las normas de apertura anteriores proceden de una sola marca de olla. Si tiene otra marca, su propio manual manda.
¿Debe llevar algo de salsa?
No. Cuando entra el coco, cocine hasta que desaparezca el agua que quedaba con las judías. Si quiere un plato con líquido, pruebe el cherupayar curry de arriba.
