Una cucharada de masa espesa y salpicada de semillas se desliza en una sartén honda con aceite a fuego medio. Al principio se queda pálida entre pequeñas burbujas. Después se hincha hasta formar una bolita desigual, se dora por abajo y usted la gira hasta que quede dorada por todas partes. Estos son los gulgule, unos buñuelos pequeños y dulces del norte de la India. El plátano machacado y el azúcar los endulzan, la harina de trigo integral les da cuerpo y las semillas enteras de hinojo les ponen su aroma. En un hogar de Delhi, esta es la versión que la familia recibe en los días de lluvia.
Qué son los gulgule y cómo varían
Los gulgule son buñuelos redondos, algo parecidos a pequeñas bolas de donut. Se deja caer la masa en el aceite a cucharadas y se fríe hasta que los buñuelos se inflen. No los confunda con el malpua, que es una tortita plana que se fríe con poco aceite y se glasea con jarabe de azúcar. Los gulgule nunca llevan jarabe.
Los gulgule en Punjab y Uttarakhand
La receta cambia de una cocina a otra. Algunos cocineros añaden plátano, otros usan jarabe de jaggery y otros dejan fermentar la masa toda la noche. En los hogares punjabíes, los gulgule se hacen con una masa de consistencia para dejarla caer, de harina de trigo integral tamizada, jarabe de jaggery colado e hinojo machacado, y se fríen en porciones pequeñas hasta que queden dorados y crujientes. Allí hay quien prescinde de la levadura química porque así los prefieren, y el plátano es opcional.
En Uttarakhand, la receta de una abuela empieza con una masa lisa de harina de trigo integral, endulzante y agua o leche, que se deja reposar toda la noche. El hinojo ligeramente machacado se añade a la mañana siguiente, justo antes de freír. Las familias de allí hacen gulgule para los días especiales y los comen con el chai de la tarde, con rabri al lado.
Para ver más platos del mismo país, visite nuestra página de India.
Ingredientes (4 porciones)
La cantidad de agua que necesite depende de lo fina o gruesa que sea su harina. Empiece con ½ taza y añada el resto poco a poco.
Utensilios
- Un bol para mezclar
- Un tenedor o un machacapatatas
- Una cuchara para dejar caer la masa
- Una sartén honda, un wok o un kadai para freír
- Una espumadera
- Papel de cocina para escurrir
- Un termómetro de freír (opcional)
Elegir los ingredientes para los gulgule
Harina de trigo integral. Busque en la etiqueta "whole wheat" o "whole grain wheat flour". La atta india también funciona bien. La harina blanca refinada es otro ingrediente, así que aquí no sirve como sustituto. Las harinas se muelen más finas o más gruesas, y eso cambia la cantidad de agua que admite la masa, así que ajuste el agua a la suya.
Semillas de hinojo. Use semillas de hinojo enteras, que se venden como fennel o saunf en las tiendas de alimentación india. El aroma de estos buñuelos sale de ellas, así que quédese con el hinojo entero y no con comino, anís o hinojo molido.
Azúcar y levadura química. Esta versión usa azúcar blanco. El azúcar moreno o el jaggery dan un sabor distinto (véanse las variaciones más abajo). Asegúrese de usar levadura química y no bicarbonato.
Aceite. Elija un aceite de sabor neutro y alto punto de humo, como el de girasol o el de aguacate, y use todo el que necesite su sartén para freír en abundancia.
Trigo. La masa se hace con harina de trigo integral, así que contiene trigo y no es apta para celíacos.
Preparación
La masa debe quedar un poco más espesa que la masa de pakoda. Mantenga el aceite a fuego medio para que los buñuelos se doren de manera uniforme. La masa con plátano se oscurece más rápido que la masa simple, así que juzgue cada tanda por su color.
Cómo arreglar los problemas más frecuentes de los gulgule
| Qué ocurre | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está dura y cuesta dejarla caer | Falta de agua para su harina | Añada agua poco a poco hasta que la masa esté justo un poco más espesa que la de pakoda. Una harina más gruesa o más fina puede necesitar más o menos de 11 cucharadas |
| La masa está líquida | Se añadió demasiada agua de golpe | La próxima vez, añada el agua de forma gradual y pare en cuanto tenga el espesor suficiente |
| El exterior está oscuro pero el interior no está hecho | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego y devuelva el aceite a fuego medio, 177–190 °C |
| Los buñuelos se pegan al fondo de la sartén | El aceite no está lo bastante caliente, o hay demasiados en la sartén | Deje que el aceite vuelva a su temperatura y fría menos cantidad cada vez |
| Se doran más rápido de lo que espera | Los azúcares del plátano se caramelizan | La masa con plátano se dora con facilidad, y dorarse no es quemarse. Baje el fuego si el color avanza demasiado rápido |
El color es su guía principal, pero un exterior oscuro no significa que el centro esté hecho. Si los buñuelos toman color demasiado rápido, baje el fuego en lugar de sacarlos antes de tiempo.
Cómo servir los gulgule y variaciones
Sirva los gulgule calientes o templados, con una taza de chai indio al lado.
Cada uno de estos cambios le da unos gulgule ligeramente distintos:
- Endulzante. Use 6 cucharadas de azúcar moreno, azúcar blanco o jaggery, al gusto. El jaggery y el azúcar moreno aportan un sabor más profundo.
- Sin plátano. Use unos ½ taza de azúcar y un poco más de agua, ajustando a ojo.
- Sin cardamomo. Es opcional, pero el aroma cambia sin él.
- Levadura química. Puede prescindir de ella, aunque los buñuelos quedarán menos tiernos. Para que salgan más esponjosos, use hasta 1 cucharadita en lugar de ½ cucharadita.
- Ghee, o una sartén de paniyaram (appe). Las dos son opciones, pero aquí no hay un método aparte para ellas.
Preguntas frecuentes
¿Es gulgula o gulgule?
Las dos cosas. Gulgula es el singular y gulgule el plural. Como suelen hacerse y servirse por tandas, gulgule es la forma que verá más a menudo.
¿Son lo mismo el pua y los gulgule?
A veces los nombres se solapan. Pua, pooda y puda son nombres punjabíes de los gulgule, y en Uttarakhand a los gulgule también se les llama pua o pude. Aun así, no todo plato llamado pua es un buñuelo redondo hecho con masa dejada caer en el aceite.
¿Necesita reposar la masa?
No. Mezcle la masa y fríala enseguida. El reposo de una noche forma parte de la versión familiar de Uttarakhand.
