En Uthal, en Baluchistán, el sajji se cocina en pinchos sobre dos fuegos, uno a cada lado, para que la carne se dore por todas partes a la vez. En casa, el ave se asa en el horno, y la cocina se llena de comino tostado, cilantro y limón mientras la piel pasa de un tono pálido a un dorado intenso. El sajji es un asado entero sazonado sobre todo con sal. El sabor es limpio y directo: un ave salada y un poco ácida gracias a la salmuera de una noche, realzada con pimienta negra y chile verde, con el picante penetrante, parecido al de la alcaravea, del ajwain recorriendo la costra.
El sajji en Baluchistán: carne entera, sal y fuego
El sajji viene de Baluchistán, la provincia del suroeste de Pakistán. La forma tradicional usa un cordero o una cabra enteros, frotados con sal, rellenos de arroz y cocinados en un horno de tierra o sobre fuego abierto. El condimento es sencillo. Muchos cocineros usan solo sal, y con el cordero algunos extienden sobre la carne una pasta de papaya verde antes de llevarla al fuego. Las fotografías de Uthal muestran el fuego de doble cara en acción, con la carne ensartada entre dos lechos de brasas.
Fuera de su tierra natal, el plato se prepara con otros cortes. Se cocina con pollo, con pierna de cordero o con carnero. En las ciudades y en los puestos comerciales de sajji, el pollo es la opción habitual porque cuesta menos que un cordero entero. El relleno también cambia de un cocinero a otro, y además del arroz se meten patatas.
El arroz forma parte de la comida de una manera u otra. Tradicionalmente se cuece debajo de la carne mientras se asa, recogiendo lo que gotea, o se cocina aparte con los jugos de la carne removidos. La carne asada desmenuzada mezclada con el pilaf se convierte en sajji pulao, y el pilaf de esta receta sigue ese camino, con carne del ave asada. Si quiere arroz y carne cocinados juntos en una sola olla, el plato al que debe recurrir es el biryani sindhi. Para una cena de pollo del mismo país, basada en una sartén en lugar de en el fuego, pruebe el karahi de pollo.
Esta versión está pensada para un horno casero. Un pollo entero pasa una noche en salmuera de sal y vinagre, recibe una pasta de limón, chile verde, ajo, jengibre y especias recién tostadas, y se asa a fuego bajo y constante. El arroz se hace en su propia olla, y el ave queda vacía, lo que le permite sacarla del horno en cuanto el muslo esté listo.
Uno de los panes que se sirven con el sajji es el kaak. La masa se envuelve alrededor de una piedra y se hornea sobre fuego abierto. También se sirve con naan o roti.
Ingredientes
El ghee es un lácteo (leche). El raita que se sirve aparte se hace con yogur (leche).
Utensilios
- Un recipiente o una olla lo bastante grande para sumergir el pollo entero, que quepa en su frigorífico
- Sartén pequeña y pesada para tostar semillas
- Mortero o molinillo de especias
- Batidora
- Horno con asador giratorio, o una bandeja de asar con rejilla
- Bandeja de goteo (para el asador giratorio)
- Hilo de cocina
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Olla pesada con tapa para el pilaf
Cómo elegir y sustituir
El ajwain es la única especia que merece la pena buscar en una tienda de productos asiáticos o pedir por internet; búsquelo como semillas de carom. Da a la costra su borde penetrante y herbáceo. Si no lo encuentra, prescinda de él, y el ave sabrá más solo a comino y pimienta. El cardamomo verde molido se encuentra en el mismo estante; cómprelo molido o muela usted mismo las semillas de las vainas verdes. El arroz basmati se vende en tiendas de importación y por internet, y sus granos largos y sueltos son lo que el pilaf necesita.
Lo demás sale de un supermercado normal. Elija un pollo entero de unos 900 g, con piel, como se venden los pollos pequeños. Cualquier vinagre blanco o de arroz sirve para la salmuera. Los cuatro chiles verdes marcan el picante de la pasta; use menos para un ave más suave. La pasta de papaya verde pertenece a las versiones de cordero asadas sobre brasas y no tiene sitio en este pollo.
Compre el cilantro, el comino y el ajwain en semilla entera. Tostarlos justo antes de moler da a la costra mucho más aroma que una especia ya molida, y molerlos gruesos deja pequeñas motas crujientes en la piel.
Preparación
El trabajo empieza la tarde anterior, cuando el pollo entra en la salmuera durante al menos 12 horas. Al día siguiente, enjuague y seque el ave, y mientras reposa sobre la encimera tueste las especias y prepare la pasta. Lave bien con agua corriente los limones, los chiles verdes, la cebolla y el cilantro fresco antes de usarlos. Los 40 a 50 minutos en el horno no requieren atención, salvo dar una vuelta en la bandeja. Empiece los aromáticos del pilaf mientras el pollo reposa, y después cueza el arroz con la carne desmenuzada del asado.
Mantenga el pollo en salmuera siempre en el frigorífico; nunca lo deje a temperatura ambiente. Mantenga el pollo crudo, su salmuera y cualquier cosa que haya estado en contacto con ellos apartados de otros alimentos, y tire la salmuera después de usarla. El pollo está listo solo cuando la parte más gruesa del muslo llega a 74 °C.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pechuga está seca mientras el muslo aún no llega a temperatura | La pechuga se cocina más rápido que las patas | Ponga papel de aluminio sobre la pechuga y siga asando hasta que el muslo marque 74 °C |
| La piel está pálida y blanda | La piel seguía húmeda al entrar en el horno | La próxima vez, séquela por completo después de enjuagar la salmuera |
| La carne sabe demasiado salada | Se dejó la salmuera en el ave | Enjuague el pollo una vez después de la salmuera, antes de secarlo y untarlo |
| La especia molida sabe amarga | Las semillas se tostaron más allá del dorado | Tueste solo hasta que el cilantro adquiera un ligero color dorado, y vuelque las semillas fuera de la sartén de inmediato |
| El muslo no llega a temperatura a los 50 minutos | Un ave más grande o un horno frío | Siga asando y compruebe cada pocos minutos hasta que marque 74 °C |
Servir, variantes y sobras
Trinche el pollo y sírvalo con el pilaf. El raita templa el picante de la pimienta y el chile, y el naan o el roti sirven para romper y envolver trozos de carne. La cebolla cruda en rodajas y los gajos de limón completan la mesa, para que cada cual añada más acidez a su plato.
Variantes
- Solo sal. Sazone el ave solo con sal, como se hace gran parte del sajji en Baluchistán. La carne sabe a sí misma, sin costra de especias.
- Pasta de papaya verde. Con cordero, los cocineros extienden pasta de papaya verde sobre la carne antes de asar. La papaya verde es difícil de encontrar fuera de la región, y este pollo prescinde de ella.
- Sin piel, bajo papel de aluminio. Retire la piel, haga cortes en la carne, envuélvala en papel de aluminio y ásela a 200 °C durante 30 minutos. Retire el papel, pincele con ghee o mantequilla y gratine unos 10 minutos. La carne se mantiene húmeda bajo el aluminio, y el gratinado devuelve algo de color. Igual que con el ave entera, la parte más gruesa del muslo debe alcanzar 74 °C.
Sobras
Deje enfriar el pollo y el pilaf sobrantes, refrigérelos y cómalos pronto. Recaliéntelos hasta que el centro esté bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo poner en salmuera menos de 12 horas?
Planifique 12 horas o toda la noche. Empiece la salmuera la tarde anterior, y al día siguiente el ave estará lista para enjuagar y untar. El resto de la receta está calculado en torno a esa salmuera completa.
¿Puedo rellenar el ave con el arroz, como en la versión tradicional?
Puede, pero cambia el asado. El centro del relleno también debe alcanzar 74 °C, junto con la parte más profunda del muslo y del ala, y la parte más gruesa de la pechuga. Deje reposar el ave 20 minutos antes de sacar el relleno. Cocer el arroz por separado es más seguro y se hace de manera más uniforme, por eso aquí va en su propia olla.
¿Cuánto pica?
Tiene un calor claro de pimienta por la cucharada de pimienta negra y un picor verde y fresco de los chiles de la pasta. Los chiles son lo que conviene ajustar. Use menos para un ave más suave, y deje la pimienta negra como está, ya que da a la costra su carácter.
