Patata especiada, tamarindo dulce y ácido y una chutney roja de ajo bien picante dentro de un panecillo blando, y por fuera una costra crujiente y fresca. Eso es el dabeli, un aperitivo callejero de la región de Kutch, en Gujarat. La patata cocida se machaca con una masala especial, se mete dentro del ladi pav y se remata con granada y cacahuetes tostados. Cada bocado reúne pan tierno, especia cálida, dulzor, picante de ajo y crujiente.
Sobre el Kutchi Dabeli
Al plato se le llama a menudo Kutchi Dabeli por la región de Kutch. Pertenece a la misma familia que otras comidas callejeras indias, pero tiene personalidad propia. El pav bhaji también usa pav, aunque sirve un bhaji de verduras al lado. El panipuri comparte la chutney de tamarindo, pero rellena de líquido unas obleas fritas y huecas. En el dabeli, el relleno y la costra se construyen alrededor del pan mismo. Para más platos del país, vea nuestra página de India.
Cómo se construye un dabeli
Piense en el interior y el exterior como dos tareas separadas. Dentro del pav va el relleno de patata especiada con las dos chutneys. En los tres lados abiertos va una costra de sev, cacahuetes, cebolla, granada y cilantro. El pav se tuesta en mantequilla solo cuando ambas cosas están listas. La cebolla nunca entra aquí en el relleno cocinado. Se esparce sobre la fuente del relleno, se pone dentro de cada pav y se usa en el segundo plato de rebozado.
Esta versión sale a 8 dabeli, con la masala de dabeli, la chutney de tamarindo y dátil, la chutney roja de ajo y los cacahuetes tostados con masala hechos todos en casa. El pav y el sev se compran. Empiece por la chutney de tamarindo y dátil, que necesita tiempo para enfriarse. Después prepare la masala, la chutney de ajo y los cacahuetes, y luego el relleno de patata. Por último, rellene cada pav, presiónelo en los dos platos de rebozado uno tras otro y tuéstelo por los dos lados hasta que esté caliente y crujiente.
Ingredientes (8 porciones)
La receta tiene seis grupos. La masala, las dos chutneys y los cacahuetes especiados se preparan primero y luego se usan en el relleno y el montaje. La masala alcanza para unos 12 dabeli, y la chutney de tamarindo y dátil rinde 200 ml. Mantenga separadas las distintas aguas; cada una tiene su propia función.
Utensilios
- Olla a presión de 6 L para fogón, con rejilla
- Recipiente interior resistente al calor con tapa que quepa dentro de la olla
- Cuchara para machacar y un colador fino
- Recipiente limpio con tapa para la chutney de tamarindo y dátil
- Sartén seca para tostar la masala
- Trituradora para la masala y la chutney de ajo
- Cazo, escurridor y pisapatatas
- Sartén para los cacahuetes y el relleno, y una fuente para servir
- Cuchillo de pan
- Dos platos separados para rebozar
- Sartén y espátula para tostar
Cómo elegir los ingredientes del dabeli
Las verduras y frutas frescas (patatas, cebolla, limón, cilantro, granada, ajo) no exigen ninguna compra especial. Vale la pena pedir por su nombre algunos productos, normalmente en una tienda india o del sur de Asia:
- Amchur (polvo de mango seco) y sal negra / kala namak, ambas usadas en la masala y en la chutney de tamarindo.
- Chile de Cachemira en polvo y chiles de Cachemira secos. El polvo va a la masala y los chiles enteros a la chutney de ajo.
- Jaggery y tamarindo despepitado para la chutney de tamarindo y dátil.
- Sev, los fideos finos y crujientes, fritos, hechos de harina de garbanzo.
- Pav. Panecillos pequeños y blandos. También sirven panecillos de mesa o bollos.
Como la masala y las dos chutneys son caseras, prescinda de la masala de dabeli ya preparada y de las chutneys embotelladas.
Esta receta contiene cacahuetes y mantequilla. Los ingredientes del pav y del sev varían según el producto, así que revise las etiquetas de los envases para comprobar el trigo, la leche y otros alérgenos antes de comprar. Ningún producto ni versión de esta receta está garantizado libre de ningún alérgeno.
Preparación
La chutney de tamarindo y dátil se cocina durante 3 silbidos a fuego medio en una olla a presión de 6 L para fogón. No convierta esto a minutos ni a ajustes de presión de otra olla. No toque nunca la tapa ni la válvula mientras esté bajo presión, y espere a que la presión se libere por completo por sí sola antes de abrir.
Los pasos 1–3 hacen la chutney de tamarindo y dátil, el 4 la masala, el 5 la chutney de ajo, el 6 los cacahuetes especiados, los pasos 7–10 el relleno de patata, y los pasos 11–14 el montaje, el rebozado y el tostado.
Errores habituales con el dabeli y cómo evitarlos
Casi todo lo que sale mal viene de mezclar cosas que deberían estar separadas, como las aguas, los platos de rebozado o los polvos añadidos en el momento equivocado.
| Punto | Qué hacer | Por qué importa |
|---|---|---|
| Aguas | Mantenga separadas las 2 tazas de agua del recipiente interior, 1 taza de agua de la olla, 1 taza de agua de remojo de los chiles, 1/4 de taza de agua de triturado, el agua de cocer las patatas y 1/2 taza de agua del relleno | Cada una tiene su función; el agua de la olla y la del remojo de los chiles no entran nunca en una chutney |
| Olla a presión | No toque la válvula hasta que la presión se haya liberado por completo por sí sola | El recipiente interior se saca solo después de la liberación natural completa |
| Polvos de la chutney de tamarindo | Añada los cinco polvos después de cocinar a presión y tape un momento | Son parte del acabado, no del líquido de cocción |
| Textura de la chutney | Pase la chutney machacada por un colador fino | El colado retira las fibras y los sólidos |
| Sal | Deje los cacahuetes sin sal | La masala casera ya lleva sal negra |
| Cebolla | Mantenga la cebolla fuera del relleno cocinado | La cebolla es solo una guarnición fresca |
| Platos de rebozado | Reboce primero en el plato de sev y cacahuetes, y luego en el de cebolla, granada y cilantro | Mezclar los platos desdibuja las dos capas |
| Sobrantes de guarnición | Use "el resto" y "la mitad de los restantes" como dicen los pasos | Las cantidades no son fijas |
Variantes del dabeli
Cada una sustituye la opción de base. No la use junto con la original.
- Chile en polvo en la chutney de ajo. Use 1 cucharada de chile de Cachemira en polvo en lugar de los 12 chiles secos.
- Anís estrellado más suave. Si el anís estrellado le resulta demasiado intenso, use la mitad del anís estrellado pequeño en la masala.
- Garam masala en la chutney de tamarindo. Use 1/4 de cucharadita de garam masala en lugar de las 3/4 de cucharadita de cilantro tostado en polvo.
- Otras formas de cocinar la chutney de tamarindo. En una Instant Pot, cocine a presión 9–10 minutos y deje que la presión se libere de forma natural. En una olla normal, use su propio ghee (1/2 cucharadita), hing (1/8 de cucharadita) y agua extra. Estos recursos pertenecen solo al método de olla.
- Otras formas de cocer las patatas y de tostar. Cocine las patatas a presión en lugar de hervirlas: 10 minutos a presión alta, o 3 silbidos en una olla a presión para fogón. Para una tanda mayor, tueste los dabeli 2 minutos en un horno precalentado a 175 °C en lugar de en la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda?
La receta principal lleva 25 minutos de preparación, 25 minutos de cocción y 50 minutos en total. La chutney de tamarindo añade 15 minutos de preparación y 15 minutos de cocción, 30 minutos en total.
¿Puedo hacer las chutneys con antelación?
Sí. Prepare las chutneys y la masala el día anterior, y guarde la chutney de tamarindo y dátil en el frigorífico, en un recipiente limpio (paso 3). Sirva el dabeli terminado justo después de tostarlo.
¿Qué cantidad de chutney de tamarindo necesito, 200 ml o 3/4 de taza?
La chutney de tamarindo y dátil rinde 200 ml. El montaje pide 3/4 de taza: 2 cucharadas en el relleno y 1 cucharada dentro de cada pav.
¿Hace falta hacer el pav y el sev?
No. El pav comprado (o panecillos de mesa o bollos) y el sev funcionan bien. Revise las etiquetas de los envases para comprobar los alérgenos.
