El arroz crudo se remoja, se muele hasta obtener una masa espesa pero vertible y se deja fermentar con un poco de levadura y azúcar hasta que dobla su volumen. Después se añaden el coco rallado, el ajo, las hojas de curry y las cebollitas. Tras un breve reposo, un cazo de masa va a una plancha engrasada a fuego bajo, se le da la vuelta y se cocina hasta que se dora. Esto es el kallappam, una tortita de desayuno de Kerala y uno de los muchos platos de nuestra página India.
Kallappam en Kerala
El kallappam es uno de los platos de desayuno de Kerala y figura entre los alimentos tradicionales de arroz del estado. Pertenece a la tradición del toddy, y por eso a veces se le llama «tortitas de toddy». El toddy natural (kallu) es el agente fermentador tradicional, y la levadura es el sustituto habitual. Esta versión usa solo levadura.
El kallappam se come con curris y guisos. Un poco de ghee es un extra opcional, pero las tortitas también están buenas solas. Los hoppers de Sri Lanka son parientes, pero usan otra masa, otra sartén y otra forma, así que son un plato distinto.
Fermentar la masa de kallappam con seguridad
Aténgase a los límites de remojo, sal, fermentación, conservación y cocción que se indican a continuación. No los estire.
La masa de kallappam funciona de forma distinta a la de dosa e idli. No lleva garbanzo negro (urad dal), tiene más azúcar y levadura añadida, y fermenta solo 6–8 horas, así que no puede contar con que se vuelva tan ácida como aquellas masas. La acidez, de todos modos, no resolvería la cuestión. Fermentar no hace segura una masa, y tampoco lo hace un sabor o un olor ácido. Que suba, las burbujas y el dorado solo muestran cómo van la masa y la tortita.
El coco y los aromáticos crudos que se incorporan después de la fermentación son lo que más cuidado exige. Las bacterias formadoras de esporas del género Bacillus pueden multiplicarse por encima de 4 °C, así que mantenga la masa terminada fuera de la temperatura ambiente. Cocinar hasta 74 °C se ocupa de las bacterias, pero no destruirá de forma fiable las toxinas que ya se hayan formado.
Los límites que damos aquí son más estrictos que los habituales para la masa de dosa e idli:
| Punto | Masa de dosa e idli | Esta receta |
|---|---|---|
| Fermentación | Entre 12 y 14 horas a unos 30 °C | 6–8 horas, con un tope estricto de 14 horas |
| Después de fermentar, a temperatura ambiente | Cocinar en el plazo de 1 día | No la mantenga a temperatura ambiente |
| Después de fermentar, en el frigorífico | 4 °C, usar en 5–7 días | 4 °C o menos, en 5 días, antes de añadir los aromáticos |
| Masa con coco y aromáticos | No contemplado | No la guarde. Cocínela toda el mismo día |
Vigile la masa, no solo el reloj. Con 2 g de levadura por 500 g de arroz a unos 30 °C, debería doblar su volumen en 6–8 horas. Compruebe también el centro de la primera tortita, porque un minuto por el primer lado y una superficie dorada no le dicen que haya alcanzado los 74 °C.
Ingredientes
Elegir los ingredientes para el kallappam
- Arroz: Use arroz crudo, remojado y luego molido en casa.
- Levadura: Use levadura seca de panadería comercial dentro de su fecha y siga la etiqueta, incluida la temperatura del agua. Tanto la levadura activa seca como la instantánea se pueden rehidratar en agua tibia con azúcar, y la instantánea sube más rápido. Los productos varían, así que fíjese en cómo sube la masa en lugar de esperar que 2 g se comporten igual cada vez.
- Azúcar: 50 g es el total. 10 g van con la levadura y 40 g a la masa.
- Coco: Ralle un coco entero. La leche de coco no sirve en su lugar.
- Cebollas: Busque bulbos pequeños, del tamaño de una chalota, y no cebollas grandes.
- Comino: Las semillas se añaden enteras después de la fermentación, junto con el coco y los demás aromáticos.
- Alergias: Revise las etiquetas de todo lo que compre en busca de alérgenos.
Utensilios
- Cuenco grande con tapa, con espacio para que la masa doble su volumen
- Batidora o molino húmedo
- Colador fino
- Plato pequeño para la mezcla de levadura
- Báscula de cocina
- Cuchara de madera
- Rallador de coco
- Cuchillo y tabla de cortar
- Plancha o sartén plana apta para uso alimentario
- Cazo y espátula
- Termómetro de cocina, si tiene uno
Preparación
Organice el día en torno a la fermentación. Cuando la masa esté lista, cocínela o refrídérela. No la deje fuera.
Problemas con el kallappam
Nunca pruebe la masa cruda. Para comprobar el punto de sal, cocine una cucharada pequeña del todo y pruebe eso. Luego ajuste la sal (2 %) y el azúcar si hace falta.
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| La masa molida está demasiado espesa para verterla | Añada un poco de agua potable mientras todavía está moliendo y pare en cuanto vierta |
| La masa no ha doblado a las 8 horas | Compruebe su temperatura, manténgala tapada a unos 30 °C y siga vigilando hasta las 14 horas como máximo. Si para entonces no ha subido, tírela |
| La masa ha doblado antes de las 6 horas | No espere al reloj. Pase a cocinar, o refrigérela antes de añadir los aromáticos |
| Ve moho, o huele a descompuesto o a podrido | Tírela. No raspe el moho ni intente rescatar la masa |
| Huele o sabe ácida | La acidez no es señal de seguridad, y la masa cruda no se prueba |
| El exterior está dorado pero el centro está crudo | Siga cocinando a fuego bajo hasta que el centro alcance los 74 °C durante al menos 15 segundos |
| No está seguro de cuánto tiempo ha estado fuera la masa | Tírela |
Preguntas frecuentes
¿La masa es segura porque ha fermentado?
No. La fermentación, la acidez, las burbujas y un buen levado no demuestran que sea segura. Use utensilios limpios, respete los límites de tiempo y temperatura, tire cualquier masa de la que dude y cocine el centro a 74 °C.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Solo antes de que entren los aromáticos. Refrigere la masa fermentada a 4 °C o menos y úsela en un plazo de 5 días. Una vez que el coco y los aromáticos están dentro, cocínela toda el mismo día y tire lo que sobre.
¿Cuánto tiempo remojo el arroz y cuánta agua va al molino?
Remoje el arroz hasta 4 horas a temperatura ambiente. Para un remojo más largo, póngalo en el frigorífico. Al moler, añada agua potable poco a poco hasta que la masa esté espesa pero vertible. La cantidad varía, así que guíese por la textura.
¿Cuánto duran las sobras?
En cuanto se hayan enfriado un poco, refrigere o congele las tortitas que sobren. Recaliéntelas hasta que el centro alcance los 74 °C durante al menos 15 segundos.
