Los garbanzos partidos (chana dal) pasan del color crema al dorado en unas pocas decenas de segundos, los chiles rojos se oscurecen y la canela y el clavo empiezan a oler dulces sobre el calor seco de la sartén. Luego se apaga el fuego, entra el coco y toda la cocina se llena de olor a grano y especias tostadas. Un poco después, la berenjena absorbe el aceite y adquiere brillo, el tamarindo la tiñe de marrón y el arroz blanco ya frío se incorpora poco a poco hasta que cada grano lleva el mismo tono ámbar. El vangi bath es un plato de arroz de Karnataka, en el sur de la India, en el que la berenjena y el arroz se convierten en un mismo plato, y que se come como comida completa. Sabe ácido por el tamarindo, untuoso por el coco seco, a fruto seco por las legumbres tostadas, cálido por la canela y el cardamomo, con un picante que llega un instante después del primer bocado.
Berenjena, arroz y la palabra «bath»
El nombre se compone de dos palabras sencillas. Vangi significa berenjena y bath significa plato de arroz condimentado, por eso también se le llama en inglés «brinjal rice» (arroz de berenjena). En Karnataka es comida de todos los días: un desayuno habitual, un tiffin ligero y un plato que se lleva bien en la fiambrera porque no necesita nada más por encima. Basta con un poco de yogur o un papad crujiente como acompañamiento.
Lo corriente que es el plato quedó patente en Bengaluru en agosto de 2017. El 16 de agosto se inauguró en Jayanagar el primer Indira Canteen, parte de un plan para 101 comedores de bajo coste en la ciudad, y el entonces ministro principal, Siddaramaiah, dijo que su gobierno se preocupaba por el vangibath de los pobres. La frase apareció en un discurso durante la inauguración y muestra lo conocido que es el plato en el estado. Es uno de los muchos platos de arroz de India que una región entera reconoce por su nombre.
Karnataka tiene toda una serie de platos que terminan en bath. El bisi bele bath, el tomato bath y el gorikayi rice bath (con judías verdes) están junto al chitranna y al puliyogare como platos de arroz distintos, cada uno con su propio condimento. El khara bath comparte la palabra, pero se hace con sémola (rava) y no lleva nada de arroz.
Vecinos con nombres parecidos
En Maharashtra hay un vangi bhaat que suena casi igual y que también combina berenjena con arroz, pero se condimenta con goda masala, una mezcla de especias distinta de otra tradición. Este artículo se centra en el plato de Karnataka y en su polvo de coco y dal. El bagara baingan de Hyderabad también tiene la berenjena como protagonista, pero es un curry, cocinado en su propia salsa y servido aparte del arroz; el vegetal es lo único que comparten los dos.
Un nombre, muchos polvos
El sabor del vangi bath vive en su polvo de especias, y ninguna casa lo muele exactamente igual. La base se mantiene: dos legumbres tostadas (chana y urad), semillas de cilantro, chile rojo seco, coco seco y un poco de canela y clavo. Sobre esa base, una cocina añade anís estrellado, otra prescinde de la pimienta negra y usa fenogreco y semillas de amapola, y otra incorpora sésamo y marathi moggu y termina el arroz con limón y cacahuetes, usando el doble de arroz que de berenjena. Muchas familias se ahorran la molienda y compran el polvo ya preparado; el casero y el comprado conviven en las mismas cocinas. Las cantidades que aparecen a continuación corresponden a una tanda de la versión con pimienta y canela, con la berenjena y el arroz en proporciones parecidas.
Ingredientes (4 raciones)
Las legumbres aparecen dos veces por una razón. En el polvo se muelen y dan al arroz su cuerpo tostado y a frutos secos; en el tempering se dejan enteras y crujen entre la berenjena blanda y el arroz. Las dos clases de ghee también cumplen funciones distintas: la cucharadita en el arroz mantiene los granos separados, y el ghee del tempering lleva las especias a la sartén.
Este plato contiene semilla de mostaza y lácteos (ghee, y el yogur de raita que se sirve al lado), además de legumbres en las chana y urad dal. Algunas casas añaden anacardos o cacahuetes; no los ponga para quien sea alérgico a los frutos secos o a los cacahuetes. Si usa polvo comprado o coco rallado deshidratado, lea la etiqueta para detectar frutos secos, sésamo y advertencias de contaminación cruzada.
Utensilios
- Una sartén ancha y pesada o una kadai con suficiente profundidad para incorporar el arroz
- Una sartén pequeña y pesada para tostar el polvo (sirve la misma si la limpia antes)
- Un molinillo de especias; un molinillo de café reservado para especias funciona muy bien
- Una espátula plana, para incorporar el arroz sin romper los granos
- Un plato o bandeja ancha para enfriar el arroz
- Un colador pequeño y un cuenco para el tamarindo
- Una olla a presión o un cocedor de arroz
- Una sola taza medidora, que sirve para el arroz y para su agua
Elección y sustitutos
Una tienda india o una tienda de especias en línea tiene lo que no encuentra en el supermercado: arroz sona masuri o basmati, tamarindo en bloque o pasta de tamarindo, chana y urad dal, semilla de mostaza negra, hojas de curry, hojas de biryani, coco seco sin azúcar, cardamomo y chiles rojos secos. La berenjena, el jengibre, los chiles verdes, las hojas de cilantro, el yogur natural y el papad se encuentran en cualquier tienda corriente.
Hay cosas que deben mantenerse para que el plato sepa a Karnataka. El tamarindo es una de ellas: la berenjena se cuece en él, y su acidez es en lo que se apoyan el coco y el chile. Las legumbres tostadas y el coco seco del polvo son la otra mitad, y el cardamomo y la hoja de biryani del tempering aportan esa nota cálida superior que un cocinero de Karnataka echaría de menos antes que ninguna otra. Las cinco capas que hay que proteger son acidez del tamarindo, riqueza del coco, legumbre tostada, picante del chile y especia cálida.
| Cambio | Qué cambia |
|---|---|
| Cualquier arroz de uso diario que no se apelmace, en lugar de sona masuri | Funciona bien; elija un grano que quede suelto al cocerse |
| Arroz de grano corto y pegajoso | Queda más blando y se apelmaza; los granos se rompen más fácilmente al incorporarlos |
| Berenjenas más grandes, alargadas o medianas, pesadas hasta 200–250 g | Las de piel fina y con mucha agua se ablandan más rápido, así que compruébelas pronto durante la cocción a fuego lento |
| Pasta de tamarindo (concentrado) en lugar de tamarindo en bloque | La intensidad varía según la marca; empiece con poca cantidad y añada al gusto |
| Coco rallado deshidratado sin azúcar en lugar de coco seco | Funciona; una riqueza algo más ligera y fina |
| Hojas de curry secas en lugar de frescas | Perfume más tenue; si las omite, se pierde una capa de aroma |
| Laurel corriente en lugar de hoja de biryani | Una nota leñosa parecida, pero más débil |
| Mantequilla clarificada sin sal en lugar de ghee | Funciona; con un aroma menos a frutos secos |
| Polvo de vangi bath ya preparado | Ahorra el tostado y la molienda; el sabor depende de la marca |
Preparación
El orden importa más que la rapidez. Cueza primero el arroz, porque tiene que estar completamente frío antes de tocar la berenjena. Ponga el tamarindo a remojo en cuanto empiece a cocerse el arroz; necesita 20 minutos, y en ese tiempo corta la berenjena y tuesta y muele el polvo. Cuando empiece el tempering, el resto avanza deprisa, así que tenga el polvo molido, el tamarindo colado y la berenjena escurrida antes de calentar el aceite.
El tostado del polvo es el paso decisivo de todo el plato. Mantenga el fuego bajo a medio, mueva la sartén constantemente y añada el coco solo después de apagar el fuego. Una sola tanda de legumbre quemada amarga todo el polvo, y ni el tamarindo ni la sal lo disimulan.
El arroz caliente se rompe y se vuelve pastoso en cuanto se incorpora al masala. El arroz completamente frío mantiene los granos enteros y toma el color de manera uniforme. El arroz sobrante del día anterior hace este plato aún más rápido.
Las semillas de mostaza saltan al estallar, así que mantenga la cara alejada de la sartén. Escurra bien la berenjena antes de echarla al aceite caliente; los trozos húmedos hacen que el aceite salte y pueden quemarle las manos y los brazos.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Arroz pegajoso con granos rotos | El arroz aún estaba tibio al mezclarlo, o se coció con demasiada agua | Enfríe bien el arroz antes de incorporarlo. La próxima vez, cuézalo con aproximadamente una décima parte menos de agua |
| Sabor amargo o quemado | El polvo se tostó demasiado fuerte o demasiado tiempo | Prepare una tanda nueva de polvo. El polvo quemado estropea todo el plato, así que no lo use |
| La berenjena se deshizo en puré | Una variedad frágil, o se coció demasiado tiempo | Compruébela pronto con una brocheta durante la cocción a fuego lento y retírela en cuanto entre sin resistencia. Las berenjenas verdes y las de color morado pálido se rompen con facilidad; las variedades rayadas conservan la forma |
| Demasiado ácido | Demasiado tamarindo | Sírvalo con yogur o raita. La próxima vez use menos tamarindo, y nunca añada más acidez que la cantidad indicada en los ingredientes |
| Demasiado picante | Los chiles rojos del polvo | Sírvalo con raita. La próxima vez use menos chiles rojos secos en el polvo |
| Sabor plano y apagado | Poca sal o poco polvo tostado | Añada sal una pizca cada vez y pruebe después de cada una; luego incorpore un poco más de polvo |
Servicio, variaciones y conservación
El vangi bath es una comida completa en un solo plato, así que los acompañamientos sirven para refrescar y para aportar crujido. El raita, yogur natural con pepino, es la pareja clásica; el papad crujiente, las patatas fritas o una ensalada sencilla añaden el crujido. El curd rice que lo acompaña funciona igual, porque el arroz suave y fresco quita aristas a la especia. Va bien en el desayuno, en un tiffin a media mañana o en una fiambrera, porque sabe bien templado o a temperatura ambiente directamente de la caja.
Variaciones
- Judías verdes en lugar de berenjena. Con el mismo polvo se hace el gorikayi rice bath; las judías mantienen un bocado firme, donde la berenjena se vuelve blanda.
- Pimiento. El pimiento morrón añadido con la berenjena aporta dulzor y un ligero crujido a la berenjena blanda.
- Cebolla y ajo. Añádalos después del tempering, antes de la berenjena, para una base más dulce y redonda; sin ellos el plato resulta más afilado y más centrado en la especia.
- Guisantes verdes. Un extra opcional que no está en la lista de ingredientes de arriba: añada unos guisantes verdes junto con la berenjena en el paso 7 para dar color.
El polvo en sí se conserva bien y sirve para mucho más que este plato. Muela una cantidad extra y úselo en palya (un salteado seco de verduras) o en una versión con sémola, el rava bath.
Conservación
Enfríe las sobras, guárdelas cuanto antes en el frigorífico en un recipiente tapado y consúmalas al día siguiente. Recaliéntelas en una sartén hasta que estén bien calientes por dentro antes de servir. No deje el arroz cocido a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar polvo de vangi bath comprado?
Sí. El polvo ya preparado es habitual en las cocinas de Karnataka, y se salta los pasos 4 y 5. Empiece con unas 2 cucharadas, incorpórelo en el paso 9 y añada más después de probarlo. Las marcas difieren en picante y sal, así que ajuste la sal al final.
¿Puedo usar limón en lugar de tamarindo?
Mantenga el tamarindo; la berenjena se cuece en él, y ahí es donde el plato gana su columna ácida. Unas gotas de limón exprimidas sobre el plato en la mesa lo animan, pero mantenga la acidez total cerca de lo que aporta el tamarindo.
No tengo olla a presión. ¿Cómo cuezo el arroz?
Use un cocedor de arroz en su programa normal y con el agua que indican sus marcas, o cuézalo como acostumbre. Lo que importa es un arroz de granos firmes y sueltos, airado con ghee y enfriado antes de pasarlo a la sartén.
¿El vangi bath es vegetariano o vegano?
Tal como está, es vegetariano. Para un plato vegano, use aceite en lugar de todo el ghee y sírvalo con una ensalada o papad en lugar de raita.
