Guarniciones para el tandoori chicken: acompañamientos y menú al estilo indio

La historia de las guarniciones del tandoori chicken: decide dónde aterriza la mesa antes de ir a comprar

A veces, al echar en la cesta los muslos de pollo en el supermercado a última hora de la tarde, uno se detiene de repente. El tandoori chicken está decidido. El yogur, comprado. El garam masala, en casa. Pero ¿con qué se sirve esto para que sea una cena?

El tandoori chicken (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) es un plato de aroma intenso, ácido y picante. Por eso las guarniciones funcionan mejor si, en lugar de añadir sabor, cumplen el papel de dar descanso a la boca, recoger los jugos de la carne y aportar a la mesa verdura y carbohidratos.

Si estás marinando el pollo con la receta del tandoori chicken, no hace falta que te esfuerces con todas las guarniciones el mismo día. El raita se mezcla, el kachumber se corta y el arroz con comino se cuece. El truco para seguir cocinando comida india en casa es limitar a una sola preparación laboriosa y dejar el resto en guarniciones que no suban demasiado la temperatura de la cocina.

En este artículo ordenamos siete guarniciones para el tandoori chicken por función y por ingredientes, para que se puedan decidir antes de ir a comprar. Se parte de ingredientes fáciles de reunir en un supermercado y en una tienda de alimentación asiática o india, con sustitutos indicados. Como también se comenta en la introducción a la cocina india, la comida india no se completa con un solo plato, sino con la mesa donde se reúnen plato principal, arroz o pan, legumbres, acidez, hierbas y encurtidos.

Si dudas, empieza con estas tres: raita de menta, arroz con comino y cebolla rápida con limón. Esta combinación refresca el picante, recoge los jugos y cierra con acidez, de modo que el tandoori chicken no queda solo en el plato y resulta una cena tranquila entre semana.

Primero se deciden tres funciones: refrescar, recoger y aromatizar

Al elegir las guarniciones del tandoori chicken, si partes del nombre de los platos te pierdes. Raita, chutney, achaar, dal, pulao, naan: con tantos nombres extranjeros, la lista de la compra se desordena.

Es más fácil dividir primero por función.

El orden de la compra también sigue estas funciones. Primero asegura yogur, pepino, limón y arroz o naan; si te sobran fuerzas, añade las legumbres y las hierbas. Detenerse ante las especias puede dejarse para el final. Con comino y garam masala, las guarniciones de este artículo funcionan casi todas.

En las recetas de cocina india en inglés se dice a menudo que a un plato principal intenso le corresponde un «cooling condiment». El raita con yogur, el kachumber con verdura picada y el chutney de menta o cilantro son platos pensados para suavizar el calor del tandoori chicken.

En las casas, hacer «un plato más» desde cero después del principal suele ser una carga. Por eso aquí se reutilizan los mismos ingredientes en varias guarniciones. El pepino, en el raita y el kachumber. La menta, en el raita y el chutney. La cebolla, en el kachumber y el achaar. El limón, un poco en todas. Al comprimir así la compra, la cocina india se vuelve de pronto cercana.

Ingredientes (4 raciones)

Aquí se reúnen los ingredientes pensando en hacer las 7 preparaciones en pequeña cantidad. Los ingredientes del tandoori chicken en sí están en la receta del tandoori chicken; este artículo trata solo de guarniciones, arroz, pan y salsas. En la práctica no hace falta hacerlas todas: entre semana basta con elegir raita, arroz con comino y cebolla con limón.

Preparación

Si te mueves según el tiempo de horneado del tandoori chicken, las guarniciones resultan más fáciles de lo que parece. Prepara primero las guarniciones frías y guárdalas en la nevera. El arroz y el dal, una vez al fuego, se pueden dejar un rato. El naan está mejor recién hecho, así que va el último.

Paso 1: Preparar el raita de menta (5 min)

Ralla grueso 1 pepino y exprime ligeramente el agua. En un cuenco, mezcla 200 g de yogur, el pepino, 1 cucharada de menta picada en trozos de 2–3 mm, 1/4 de cucharadita de comino molido, 1/3 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de zumo de limón. Extiéndelo en el centro de un plato en un círculo de unos 10 cm de diámetro y refrigéralo 30 minutos para que se integren los sabores.

El raita no es una simple salsa de yogur: es un «refrigerante» para los platos picantes. Frente al adobo rojo del tandoori chicken, un bocado de raita blanco devuelve la lengua a su sitio. También se sirve con el biryani, y por la misma razón combina muy bien con el pollo.

Paso 2: Cortar el kachumber (8 min)

Corta en cubos de 1 cm 1 pepino, 1 tomate y 1/2 cebolla morada. Mezcla 2 cucharadas de cilantro, 1 cucharada de zumo de limón, 1/3 de cucharadita de sal y un poco de comino molido. Detente cuando los cantos de la verdura no se hayan deshecho, el limón y la sal se hayan repartido por igual y no quede líquido aguado; guárdalo en la nevera hasta justo antes de comer.

El kachumber (कचुम्बर / Kachumber) es una ensalada de verdura picada que se come mucho en el subcontinente indio. A diferencia de las ensaladas japonesas con mucho aliño, solo se saca un poco del agua de la verdura con limón y sal. Por eso, aunque se ponga junto a un plato de carne, los sabores no se solapan demasiado.

Paso 3: Cocer el arroz con comino (25 min)

Lava ligeramente las 2 tazas de arroz basmati y déjalo en remojo 30 minutos. En una olla, derrite 1 cucharada de mantequilla o de ghee y añade 1 cucharadita de semillas de comino. Cuando salgan burbujas y suba el aroma, agrega el arroz y sofríe 1 minuto; añade 360 ml de agua y 1/2 cucharadita de sal y cuece. Cuando hierva, baja a fuego bajo 12 minutos, apaga el fuego y deja reposar tapado 10 minutos.

Si lo haces con arroz japonés, usa unas 2 cucharadas menos de agua de lo normal para 2 tazas y cuécelo en la arrocera. No queda tan suelto como el basmati, pero con el aroma del comino resulta un buen «arroz mezclado al estilo indio».

Paso 4: Cocer el dal de lentejas rojas (25 min)

Lava 150 g de lentejas rojas y ponlas en una olla con 500 ml de agua, 1/2 cucharadita de cúrcuma y 1/2 cucharadita de sal. Cuece 20 minutos a fuego medio-bajo y, cuando las lentejas se deshagan, remueve ligeramente con una espátula de madera. En un cazo aparte, calienta 1 cucharada de aceite, 1/2 cucharadita de semillas de comino, 1 diente de ajo picado y un poco de jengibre; cuando suba el aroma, añádelo a la olla de lentejas. Al final espolvorea 1/2 cucharadita de garam masala.

Con un dal, un menú solo de carne pasa a ser una comida. La suavidad de las legumbres redondea las aristas de las especias, y se puede verter sobre el arroz con comino o recoger con naan. Si el khichdi es un plato que equilibra el cuerpo con arroz y legumbres, este dal sencillo es el que aquieta la mesa junto al tandoori chicken.

Paso 5: Hacer el naan en sartén (20 min)

Mezcla 200 g de harina de fuerza, 100 g de harina común, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de sal. Añade 100 g de yogur, 80 ml de agua y 1 cucharada de aceite y une; cuando no quede harina seca y la masa sea algo más blanda que el lóbulo de la oreja, déjala reposar 10 minutos. Divide en 4 partes, estira en forma ovalada y cuece en una sartén sin aceite 2 minutos por cada lado. Para terminar, unta una fina capa de mantequilla.

El naan auténtico es un pan que se cuece en el tandoor, pero en casa basta una sartén. Si cueces a fuego medio-fuerte hasta que se formen manchas doradas, conecta muy bien con el tostado del tandoori chicken. Para simplificar aún más, también vale el naan congelado.

Paso 6: Hacer el chutney de menta y cilantro (5 min)

Tritura en la batidora 10 g de hojas de menta, 20 g de cilantro, 1 cucharada de zumo de limón, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/4 de cucharadita de sal y 2 cucharadas de agua. Detente cuando sea una pasta verde gruesa y no queden nervios grandes de hoja. Añadir un poco de chile verde es lo propio de allí, pero si el tandoori chicken ya es picante, omítelo.

El chutney es una salsa que añade «viento verde» al aroma de la carne asada. Al comer muslos de pollo grasos, solo con el aroma verde de la menta y el cilantro, hasta el último trozo resulta ligero. En la receta de samosa también se usa chutney de menta, y con los platos tandoori combina de maravilla.

Paso 7: Preparar la cebolla rápida estilo achaar (5 min)

Corta 1/2 cebolla morada en láminas de 1–2 mm y mezcla con 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de azúcar, 1/3 de cucharadita de sal y una pizca de cayena. Esta versión rápida no usa fuego. Solo con dejarla 10 minutos hasta que la cebolla se ablande y se vuelva translúcida, queda una guarnición muy ácida que se puede poner junto al tandoori chicken.

El achaar auténtico es una conserva macerada con aceite y especias, pero para una cena casera basta la versión rápida. Si queda un poco del picante de la cebolla, no se deja vencer por el tostado del tandoori chicken.

Cómo elegir entre las 7 guarniciones

Serán pocos los días en que prepares las 7. Por eso se cambia la combinación según con quién comes y la ocasión.

Cena entre semana: terminar con 3

Entre semana basta con «tandoori chicken + raita de menta + arroz con comino + cebolla con limón». Marina el pollo la noche anterior y, al volver a casa, al horno. Mientras se asa, cuece el arroz, mezcla el raita y macera la cebolla en el vinagre. Así se está en la cocina unos 30 minutos.

Banquete de fin de semana: subir a 5

El fin de semana, añade a esas tres el dal y el naan. Con el dal se suma la dulzura de las legumbres y sube mucho la sensación de saciedad. El naan es divertido recién hecho, así que, si hay familia o amigos, se puede hacer entre todos. Si hay niños, quita el chile verde del chutney y prepara más raita.

Día con invitados: 7 platos al estilo thali

Con invitados, reparte las 7 preparaciones en platitos y sirve el tandoori chicken en una fuente grande. Como en el thali (thali) indio, si pones un poco de arroz, pan, legumbres, yogur, ensalada, chutney y encurtido ácido, la mesa se vuelve de golpe vistosa.

El truco es no aumentar demasiado el protagonista, el tandoori chicken. Más que una gran cantidad de carne, varios platitos dan ese encanto de «mesa del mundo». Como en el dal bhat, la comida del sur de Asia crea saciedad con un conjunto de pequeños elementos y no con un solo plato principal.

Si es para acompañar bebidas

Para acompañar cerveza o vino, reduce los carbohidratos y aumenta el kachumber y el chutney. Con un plato de mucha grasa y picante, la verdura fría y la acidez funcionan bien. Añadir samosa da un aire de entrante, pero se solapan los fritos, así que en los días de mucho tandoori chicken haz la samosa más pequeña o usa una pequeña cantidad de samosas comerciales.

Lista de la compra y sustitutos

Conviene dividir la compra en «lo que se usa hoy» y «lo que se usará la próxima vez» para no desperdiciar. Compra lo fresco solo en la cantidad necesaria y elige las especias y el arroz entre los que también pueden servir para el próximo biryani o khichdi.

Si vas a usar la misma especia varias veces, el formato en bolsa sale más barato que el frasquito. Pero el aroma se va perdiendo poco a poco, así que elige una cantidad que puedas terminar en medio año. El comino, la cúrcuma y el garam masala se usan mucho y son difíciles de lamentar.

También hay cosas que no hace falta comprar. Si el propio tandoori chicken ya pica, el chile verde sobra, y el amchur puede sustituirse por limón. El kasuri methi sube un escalón el aroma, pero no hace falta reunirlo desde la primera vez. Si compras de modo que siempre te queden «arroz, legumbres y comino» en casa, enlazas con el próximo biryani o khichdi.

Preparar el día anterior y cronología del día

En el tandoori chicken importa más la organización que las guarniciones. Si ajustas las guarniciones al tiempo de asado del pollo, puedes servirlo en el mejor momento del dorado.

La noche anterior

Marina el pollo. Si tienes tiempo, escurre ligeramente con papel de cocina el yogur del raita. A esta hora, comprueba también las existencias de arroz basmati, lentejas rojas y especias.

Mediodía del día

Si hay invitados, lava la verdura del kachumber y corta la cebolla en láminas. Pero el limón y la sal se añaden justo antes: si se mezclan antes, suelta demasiada agua. El dal se puede hacer al mediodía y recalentar antes de comer sin problema.

60 minutos antes de comer

Saca el tandoori chicken de la nevera para que se acerque a temperatura ambiente. Pon el arroz del arroz con comino en remojo y mezcla el raita. Empieza a precalentar el horno.

40 minutos antes de comer

Empieza a asar el tandoori chicken. A la vez, calienta el dal y cuece el arroz con comino. En este momento mezcla el kachumber con limón y sal.

10 minutos antes de comer

Haz el naan y bate el chutney. Cuando el tandoori chicken esté asado, déjalo reposar 5 minutos y, mientras tanto, sirve la cebolla con limón en el plato.

Trasfondo del plato: en la mesa india, las guarniciones completan el plato

Si miras la cocina india como platos sueltos, el tandoori chicken es «pollo asado». Pero en el conjunto de la mesa, el tandoori chicken es un elemento del thali. Arroz, pan, legumbres, yogur, acidez, picante y hierbas: gracias a ese equilibrio se puede disfrutar hasta el final de un plato principal de especias intensas.

En las explicaciones de cocina india en inglés, el raita se trata como «condiment» o «side dish» y se subraya su papel de suavizar el calor del chile y de las especias. El kachumber es una ensalada sencilla de verdura cruda picada con limón y sal, que suele ponerse junto a currys pesados y asados. El chutney puede ser dulce, picante o ácido, y define el último contorno del plato.

Al adoptar esta idea en una casa, no hace falta hacerlo todo a la perfección como en el original. Lo importante es colocar contrastes: «lo caliente y lo frío», «lo intenso y lo ácido», «la carne y las legumbres», «el arroz y el pan».

El día que haces tandoori chicken, el aroma del comino se queda en la cocina. Si con las sobras del arroz con comino haces al día siguiente un arroz salteado o recalientas el dal como sopa, las especias que compraste no se quedan en un solo uso. Ahí está también la razón de que ampliemos la cocina india: al aprender un plato, se enlaza con naturalidad con el siguiente.

Existen muchos platos en el mundo con la combinación «carne, pan y salsa ácida», como el roti canai o el shawarma. Si aprendes las guarniciones del tandoori chicken, podrás aplicarlas también a esos platos.

Resumen: empezando con 3, el tandoori chicken se convierte en menú

Para las guarniciones del tandoori chicken, funciona mejor decidir por función que memorizar muchos nombres de platos. El raita que refresca, el arroz con comino que recoge y la cebolla con limón que añade aroma: con estas tres, ya hay una cena completa entre semana.

Si el fin de semana tienes algo más de margen, añade dal y naan. Solo el día con invitados, pon también kachumber y chutney, y tendrás una mesa al estilo thali. Si dudas al comprar, echa primero en la cesta yogur, pepino, limón, arroz basmati y comino. A partir de ahí, ve aumentando las guarniciones al ritmo del aroma de la carne asada.

Cuando ya domines el tandoori chicken en sí, las mismas guarniciones sirven para el biryani o la samosa. La cocina india de esta colección se disfruta más cuanto más piezas de mesa se van sumando, antes que aprendiendo un plato tras otro.

Preguntas frecuentes

Reunimos los puntos donde es fácil dudar durante la compra. Como el tandoori chicken tiene un protagonista fuerte, lo importante es no forzar las guarniciones y no perder su función de sabor.

P. ¿Combina el arroz blanco con el tandoori chicken?

Sí. Pero el arroz japonés es pegajoso y, al recoger los jugos del tandoori chicken, a veces resulta algo pesado. Cuécelo con un poco menos de agua y añade un poco de semillas de comino o de mantequilla: combina mejor. Para un toque más local, basmati; si priorizas la comodidad, arroz japonés.

P. ¿Hacen falta naan y arroz a la vez?

No hace falta. Entre semana basta con uno solo. Si quieres recoger los jugos y el raita, naan; si quieres una comida más saciante, arroz con comino. Sirviendo ambos solo con invitados, la mesa queda más vistosa.

P. ¿Se puede hacer si no me gusta el cilantro?

Sí. El kachumber funciona sin cilantro. En el chutney, usa más menta y sustituye el cilantro por un poco de shiso o cebolleta. Pero si quitas todas las hierbas el sabor queda plano, así que refuerza un poco el zumo de limón y el comino.

P. Si comen niños, ¿qué hay que cambiar?

Omite el chile verde del chutney y la cayena de la cebolla estilo achaar. Haz más raita y cuece el naan más pequeño. Si también quieres un tandoori chicken menos picante, en la receta del tandoori chicken sustituye el chile de Cachemira por pimentón.

P. No tengo tiempo de hacer el dal. ¿Qué puedo usar en su lugar?

Valen una ensalada de legumbres comercial, lentejas en conserva o garbanzos cocidos. Con garbanzos ligeramente aplastados y aliñados con zumo de limón, sal, comino y aceite de oliva ya cumple el papel de las legumbres. También combina muy bien con el tandoori chicken servir hummus en un platito.

P. ¿Cómo aprovechar al día siguiente las guarniciones sobrantes?

El arroz con comino, salteado con huevo como arroz frito con especias. El dal, con agua añadida, como sopa. El raita se puede usar como salsa de sándwich. El kachumber suelta agua con facilidad, así que se recomienda comerlo el mismo día. El chutney también combina con pescado a la plancha o con pechuga de pollo curada.

P. Si lo hago para 2, ¿basta con la mitad de los ingredientes?

En general, la mitad vale. Pero deja un poco más de la mitad del comino en grano, del garam masala y del zumo de limón, para que el aroma no se difumine. El naan puedes hacerlo de 4 y congelar, y el arroz con comino cuécelo con las 2 tazas completas para convertirlo al día siguiente en arroz frito, que resulta más cómodo. Solo el raita y el kachumber, que sueltan agua con facilidad, reduce la cantidad a lo que puedas terminar.

Fuentes

Para este artículo se han ordenado, a partir de explicaciones de cocina india en inglés y de otros artículos de esta colección, cantidades de compra fáciles de reproducir en casa. Las cantidades se han ajustado tomando como base ingredientes fáciles de comprar en un supermercado.