El mango maduro suele cerrar la comida, pero en Kerala también puede sentarse junto al arroz. Los cubos de mango maduro se cuecen con cúrcuma y chile, y después espesan con una pasta de coco fresco, chile verde y comino. El yogur espeso lo suaviza todo, y por encima va una última cucharada de aceite de coco que chisporrotea con semillas de mostaza, fenogreco, hojas de curry y un chile rojo seco. El resultado es el mambazha pulissery: la fruta sigue sabiendo a fruta y el curry sigue sabiendo a curry. Sale dorado, semiespeso y con un dulzor y una acidez suaves.
Sobre el mambazha pulissery
El pulissery es una familia de curries de coco y yogur, y la versión con mango se apoya en el dulzor de la fruta. Se puede hacer con una fruta o con una verdura. Mambazha significa mango, y en esta versión el azúcar de la fruta se encuentra con la acidez de la cuajada y el picante del chile verde, el chile rojo en polvo y un chile rojo seco. Es un curry para el arroz, no un postre.
Lo encontrará como acompañamiento en el Onam Sadya y también como un curry sencillo de cada día con arroz. Su equilibrio dulce y ácido va bien con el arroz y con los platos más picantes de una comida de Kerala. Los mangos pequeños de Kerala se pelan y se cocinan enteros, tradicionalmente. Algunos cocineros usan también chalotas y jengibre en la pasta. Para más platos del país, vea nuestras recetas indias.
Ingredientes (3 porciones)
Elegir los ingredientes para el mambazha pulissery
Mango. Mida el mango por volumen ya cortado, no contando piezas, porque el tamaño del mango varía mucho según la variedad. Elija fruta bien madura y dulce, pero que todavía aguante un cubo al cortarla. Un mango muy blando y fibroso se deshace en la olla y le da un curry espeso y triturado en lugar de uno con trozos.
Yogur. Un yogur natural, sin azúcar y espeso, de los de comprar, hace aquí el papel de la cuajada. Los productos varían en espesor y en acidez, así que no sabrá exactamente como la cuajada hecha en una casa de Kerala. Evite el yogur azucarado o con sabores.
Coco y comino. Use coco fresco rallado para la pasta, porque otras formas cambian la textura y el aroma. Triture las semillas de comino enteras en ella, y no las sustituya por la misma cantidad de comino molido.
Aceite de coco y hojas de curry. La mayor parte del sabor del templado viene del aceite de coco. Otro aceite funcionará bien para cocinar, pero el curry sabrá distinto. Las hojas de curry secas dan un aroma más débil que las frescas, y diferente.
Este curry lleva lácteos (yogur). También lleva coco y semillas de mostaza. Revise las etiquetas del yogur, el coco, las especias y el jaggery para ver la información sobre alérgenos.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Vaso pequeño de batidora o molinillo de especias, para una pasta gruesa
- Bol y varilla o cuchara, para batir el yogur
- Cazo o cacerola, para el curry
- Sartén pequeña, para el templado
- Salvamanteles o tabla resistente al calor, para apoyar la sartén caliente
Preparación
Todo lo que hierve ocurre antes de que entre el yogur. Una vez añadido el yogur, el curry no vuelve a hervir.
Tenga la pasta y el yogur batido listos antes de que el mango vaya al fuego. Los últimos pasos van deprisa, y el yogur tiene que estar esperando cuando se apague el fuego.
Solucionar problemas habituales del pulissery
Lo que busca son cubos de mango blandos que todavía mantengan la forma y una pasta de coco con el olor a crudo ya cocido. El yogur entra solo cuando el fuego está apagado. La mayoría de los problemas vienen de fallar en uno de esos tres puntos.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El yogur se ve granuloso o cortado | El curry hirvió después de añadir el yogur, o el yogur se añadió al fuego | Mantenga el fuego apagado desde el paso 6 en adelante; añadir el yogur fuera del fuego ayuda a evitar que se corte |
| El mango se ha vuelto puré | La fruta estaba demasiado madura o se coció demasiado en el paso 4 | No tiene arreglo; el curry quedará solo más espeso. La próxima vez, elija fruta más firme y pare en cuanto los cubos estén blandos |
| Queda sabor a coco crudo | La pasta no se coció el tiempo suficiente en el paso 5 | Antes de apagar el fuego, asegúrese de que el olor a crudo ha desaparecido |
| El templado huele a quemado | El fenogreco o las hojas de curry se frieron demasiado tiempo o a demasiado calor | Añada el fenogreco, las hojas y el chile solo cuando la mostaza haya saltado, y retire la sartén enseguida |
| El curry se ha quedado muy espeso | Espesa a medida que reposa | Remueva un poco de agua en la mesa |
Servicio, variaciones y conservación
Sirva el mambazha pulissery con arroz blanco, solo o como parte de una comida más amplia. Irá espesando mientras reposa, así que un chorrito de agua antes de servir es normal.
Puede ajustar el curry a su fruta y a su gusto:
- Trozos de mango más grandes. Si su mango está muy blando, corte los cubos algo más grandes para que queden trozos que morder.
- Otro punto de madurez. Un mango más maduro y jugoso aporta más agua y más dulzor. Ajuste el agua de cocción a ojo, poco a poco.
- Menos picante. Use menos de 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo.
- Dulzor. La receta lleva 1/2 cucharadita de jaggery. Omítalo o cambie la cantidad al gusto.
Deje enfriar las sobras y guárdelas en el frigorífico cuanto antes.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo exactamente entra el yogur?
Cuando la pasta de coco haya cocido y el fuego esté apagado. Si añade el yogur con el curry todavía al fuego, puede cortarse. Algunos cocineros, en cambio, cuecen la cuajada a fuego bajo 3–4 minutos, pero ese es otro método.
¿Cuánta agua debo añadir?
Cuando cueza el mango, use justo el agua necesaria para cubrir la fruta. La pasta necesita solo un poco de agua para triturarse. Si el curry terminado se queda demasiado espeso, aflójelo con algo más de agua.
