Devolver el pollo dorado a una salsa roja
Los bordes del pollo recién salido del horno están tostados, de un marrón rojizo. Si partes uno antes de pasarlo al plato, la superficie es crujiente y por dentro aún queda jugo. Así ya parece apetecible, pero en este plato se devuelve a una salsa reducida en otra olla.
En la olla, la acidez del tomate disuelve la mantequilla y la nata redondea las aristas. En el instante en que el dorado del pollo toca la salsa, el aroma pasa de "brocheta asada" a "curry de fonda". La gracia del pollo a la mantequilla no está solo en guisar el pollo hasta ablandarlo, sino en hacer que el pollo asado y la salsa suave se encuentren al final.
El nombre en origen es murgh makhani. Murgh es pollo y makhani designa lo que tiene sabor a mantequilla. El pollo a la mantequilla que se ve a menudo es una adaptación casera de un plato de restaurante del norte de la India, que usa pollo asado en tandoor. Aquí se marina muslo de pollo sin hueso en yogur y especias y se asa antes en el horno a 230 °C. No se trata de reproducir por completo el humo del tandoor, sino de diseñar la receta para proteger la superficie dorada y la humedad de la carne.
Como lleva un marinado de una noche, no es un plato que llegue a la mesa en 30 minutos. A cambio, si marinas el pollo la noche anterior, el día siguiente solo hay que preparar la salsa, asar y juntar. No es para quien quiere un sabor intenso con una sola olla. Para quien quiera ir comprobando el orden entre el dorado, la reducción del tomate y la nata final, hay pocas compras extra y el horno doméstico da plena satisfacción.
Corta el muslo de pollo sin hueso en bocados de 4 a 5 cm y déjalo de 6 a 8 horas en el marinado de yogur. Ásalo de 18 a 22 minutos a 230 °C y comprueba que el centro de la parte gruesa haya llegado a 75 °C durante más de 1 minuto. La salsa se reduce en otra olla antes de juntarla con el pollo.
Las fondas de Delhi y el origen del pollo a la mantequilla
Al investigar el origen del pollo a la mantequilla, aparece siempre el nombre del Moti Mahal, en el barrio de Daryaganj, en Delhi. La oficina de turismo de Delhi lo presenta como un plato nacido en el Moti Mahal en la década de 1950. La explicación es que, sin desperdiciar el jugo ni el pollo sobrante asado en el tandoor, se juntaron con una salsa de mantequilla y tomate. Lo que era un ingenio para aprovechar al día siguiente un pollo que se seca con facilidad se convirtió en un espeso guiso rojo. Así se entiende que la riqueza del pollo a la mantequilla no nació de acumular lujos desde el principio.
Sin embargo, hay explicaciones divergentes sobre quién lo hizo primero. El relato oficial del lado del Moti Mahal gira en torno a Kundan Lal Gujral, mientras que el restaurante Daryaganj, que opera en el mismo Daryaganj, reivindica el mérito de Kundan Lal Jaggi y su familia. Ambos heredan, cada uno por su lado, el linaje de cocineros que abrieron locales en el Delhi posterior a la Partición y la memoria de la cocina del tandoor. National Geographic y The Indian Express también han contado la disputa entre familias por este origen, y advierten de que conviene ser prudente al afirmar el origen de un plato solo con la publicidad de un local.
Más útil que decidir quién fue el inventor es, al reproducirlo en casa, aprovechar lo que tienen en común. El pollo asado antes en el tandoor y la salsa de tomate y mantequilla hecha después son pasos separados. Si guisas el pollo en la salsa desde el principio, la carne absorbe el líquido de la salsa y se ablanda, pero el aroma del dorado se debilita. Si lo asas antes, quedan el tostado de la superficie y el jugo, y al envolverlo al final con la salsa se añaden capas de sabor.
Daryaganj es una zona donde se concentran los mercados y fondas del viejo Delhi. Más que colocar los platos uno a uno en silencio en el centro de la mesa, hay un aire de comida en la que la carne asada, el pan, la salsa y las bebidas están cerca y se extiende la mano para combinarlos. Si pruebas solo el pollo a la mantequilla con una cuchara, puede parecerte un plato dulce y denso. Pero si desgarras un naan, recoges la salsa y te llevas junto un trozo de pollo dorado, primero llegan la acidez y el tostado, y la mantequilla afina la textura por detrás.
Este plato no es "un curry de pollo con mucha mantequilla", sino un plato asado y un plato de salsa devueltos a un solo plato. Aunque las explicaciones del origen difieran, lo que hay que respetar en casa no cambia. El pollo se asa. El tomate se cuece hasta que desaparece el olor a crudo. La nata se añade al final y no se hierve. Si separas estas tres cosas, puedes prepararlo en una cocina lejos de las fondas de Delhi sin romper la estructura del plato.
El sabor lo decide el dorado, antes que la mantequilla
Al explicar el sabor del pollo a la mantequilla, la atención se va a la cantidad de mantequilla y nata. Pero cuando se hace en casa y hay la sensación de que "falta algo", lo que más pesa es la superficie del pollo, no los lácteos. Si asas el pollo cubierto de marinado de yogur en una sartén a fuego bajo mientras suelta agua, se acerca al pollo blanco hervido. Si lo guisas en la salsa, el sabor entra, pero se pierde la puerta de entrada al aroma propio de la cocina del tandoor.
El tandoor de un restaurante quema la superficie en poco tiempo con mucho calor. En casa, lo más práctico es precalentar el horno a 230 °C y asar con espacio entre los trozos. Si se acumula agua en la bandeja, se cuece al vapor, así que no pongas demasiada capa de marinado. A los 10 minutos, dale la vuelta y, cuando los bordes se pongan marrones y la superficie de la carne parezca seca, pasa al siguiente paso. No hace falta buscar un negro quemado. Con varias manchas tostadas, al mezclarse con el rojo de la salsa hay profundidad suficiente.
En la salsa, se construye con la acidez del tomate, la redondez de la mantequilla, el cuerpo de la nata y el aroma seco del kasuri methi. El kasuri methi son hojas secas de fenogreco, que al frotarlas ligeramente entre los dedos sueltan un aroma herbáceo dulce. Con él, el plato se vuelve de golpe indio, pero si no lo encuentras, es mejor no sustituirlo a la fuerza por albahaca o alga nori, porque cambia la dirección del aroma. Omitirlo y añadir al final un poco de garam masala mantiene mejor el eje del conjunto.
Es natural que se parezca al chicken tikka masala. Ambos son platos muy conocidos en que pollo sazonado con especias se une a una salsa de tomate. Pero según el nombre de la receta o del local, las especias, el dulzor y la cantidad de nata varían mucho. Aquí no comparamos platos distintos para decir cuál es mejor: la señal del murgh makhani es "devolver el pollo asado a una salsa de tomate suave que lleva mantequilla". Con esa señal, es menos fácil dudar al elegir sustitutos caseros.
Ingredientes para 4 y sustitutos
Parecen muchos, pero si los separas en tres grupos, el marinado del pollo, la salsa y el final, se ordena lo que va al carrito de la compra. También se puede hacer con tomate fresco maduro picado. Pero para reducir las diferencias de agua según la temporada y la variedad, resulta más fácil calcular la consistencia con passata de tomate sin sal o con tomate entero pelado colado.
Se puede cambiar la nata por leche, pero la salsa queda más ligera. En ese caso conviene subir 5 g la mantequilla final. En cambio, la leche de coco sustituye a los lácteos, pero hace que destaque el aroma del coco, así que no es un sustituto para acercarse al sabor del murgh makhani. Los anacardos intervienen en el espesor, pero se puede hacer sin ellos si reduces bien el tomate.
Se usan lácteos, pollo y anacardos. Aunque omitas los frutos secos, si compartes batidora o tabla, lávalas bien. La mezcla de garam masala y los productos de tomate comprados pueden contener sal o indicaciones de alérgenos, así que lee la etiqueta al comprar.
Los valores nutricionales son una estimación calculada a partir de las cantidades de los ingredientes indicados. Cambian según las etiquetas del yogur, la nata y los productos de tomate que uses.
Del kasuri methi solo se usa 1 cdta. cada vez, así que no hace falta comprar un paquete grande solo para esta ocasión. Si piensas seguir cocinando comida india, busca una pequeña cantidad; si no, omítelo y añade garam masala al final.
En las compras, respeta el esqueleto aromático y el tamaño
Para este plato no hace falta reunir todos los ingredientes en una tienda de productos importados. El muslo de pollo, el yogur, el tomate y la nata sirven los del supermercado de siempre. Lo que sí tiene sentido comprar es lo que define el aroma final: el garam masala y el kasuri methi. El garam masala en particular varía en cardamomo y canela según la marca, y si lo sustituyes por curry en polvo, el plato se va en otra dirección.
Ahora bien, comprar garam masala en formato grande solo vale la pena para quien va a seguir con la cocina india. Si solo haces esta receta una vez al mes, basta con usar la mezcla de especias que ya tengas o buscar un paquete pequeño cerca. Lo que conviene comprobar en la etiqueta es la capacidad del envase y si lleva sal o colorantes. Esta receta supone una mezcla sin sal y se calcula con 7 g de sal; si la mezcla ya lleva sal, reduce la sal del marinado.
Un formato de 1 kg es una opción para quien también usa garam masala en biryani, pollo tandoori o platos de legumbres. Quien solo quiere una tanda o no quiere un kilo en la estantería, mejor que lo deje.
La herramienta para alisar la salsa depende de la frecuencia con que cocines
Si pones anacardos en la salsa, la textura se decide por no dejar grumos al final. Con una batidora de mano se pueden triturar dentro de la olla, pero es peligroso llenar del todo una batidora de vaso con salsa caliente. Deja que pierda calor, respeta la capacidad, sujeta la tapa y tritura en pequeñas tandas. Con un colador se pueden reducir las pieles y semillas del tomate incluso sin batidora.
Si solo haces esta receta unas pocas veces al año, basta con aplastar finamente los anacardos con una cuchara de madera y colar al final. Si también preparas semanalmente sopas, hummus o cremas, un robot de cocina o una batidora específica te ahorra trabajo. Un aparato de gran capacidad, de 3.6 L y 700 W, no es algo que se compre solo para 4 raciones de pollo a la mantequilla. Si no tienes espacio de almacenaje y solo quieres hacer poca salsa, mejor déjalo.
Preparación
Separa la tabla y las pinzas con las que has tocado pollo crudo del pollo ya asado y de los platos de servir. Comprueba que el centro de la parte gruesa haya llegado a 75 °C durante más de 1 minuto y refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, como referencia.
Los fallos se corrigen por el orden del agua, no del sabor
El pollo a la mantequilla es un plato en que es más fácil corregir la consistencia que añadir sabor. Aunque la salsa esté aguada, subir el garam masala solo hace más fuerte el aroma. Primero se mira el agua de la olla, luego la acidez y por último los lácteos.
| Problema | Causa principal | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La salsa está aguada y resbala del pollo | El tomate tiene mucha agua o falta reducción | Saca el pollo y reduce de 3 a 5 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la línea de la cuchara de madera se mantenga 2 segundos |
| La acidez del tomate pica | Poca cocción o diferencias de variedad | Prolonga 5 minutos a fuego bajo y añade 5 g de mantequilla y 1/2 cdta. de miel |
| Destaca el dulzor | La miel o el tomate tienen mucho azúcar | Apaga el fuego y añade jugo de limón de 1 cdta. en 1 cdta. y sal en pizcas |
| El pollo está duro | Trozos pequeños, demasiado asado o se siguió calentando hasta comprobar la temperatura del centro | Devuélvelo a la salsa, tapa y 3 minutos a fuego bajo. La próxima vez, iguala el grosor y acorta el asado |
| Pica demasiado | Demasiado chile en polvo | Añade nata de 1 cda. en 1 cda. No diluyas con agua y ajusta la sal al final |
| La salsa queda aceitosa y se separa | Se hirvieron los lácteos a fuego fuerte | Apaga el fuego, añade 1 cda. de agua caliente y mezcla despacio con un batidor de varillas |
Si no encuentras kasuri methi, primero omítelo. Si pones mucha albahaca seca o laurel, aparece otro aroma. Tampoco subas de golpe el garam masala: añade 1/4 de cdta. cada vez al final. A veces el aroma parece escaso dentro de la olla pero, comido con naan o arroz, queda en su punto.
Tras poner el pollo en la salsa, calienta poco tiempo a fuego bajo. Si lo cuece a fuego fuerte, la salsa se espesa, pero la superficie del pollo pierde agua. Si te parece que falta sabor, primero prueba un bocado con naan antes de decidir. Si pruebas solo la salsa, es fácil calcular mal lo que absorberán el pan o el arroz.
El plato de Delhi no lo decide solo la salsa
Si pides pollo a la mantequilla en un restaurante, a veces la salsa se extiende por todo el plato para poder mojar el naan muchas veces. En casa también es agradable servirlo así, pero, pensándolo como plato de fonda de Delhi, no es un plato para comer solo la salsa. Se arma en un bocado el aroma del pollo asado en tandoor, el trigo del pan y la acidez del tomate.
En los restaurantes del norte de la India, hay locales que usan chicken tikka sin hueso y otros que usan pollo con hueso. Sin hueso es más fácil recoger la salsa; con hueso, sale el umami del guiso. Hay recetas que dan espesor con anacardos y otras que se terminan ligeras, centradas en tomate y mantequilla. Más que establecer diferencias regionales solo por el picante, se acerca más a la realidad pensar que hay un abanico en la forma de asar el pollo, la densidad de la salsa y la cantidad de lácteos.
Al prepararlo en casa, en lugar de reunir todas las piezas locales, separa lo que se puede sustituir de lo que hay que respetar. El muslo de pollo sin piel del supermercado no es ningún problema. El tandoor se sustituye con un horno a 230 °C. La passata de tomate puede ser tomate entero pelado colado. El naan puede ser comprado y, si no hay arroz basmati, la mesa se sostiene también con otro arroz.
Por otro lado, si cambias el garam masala por curry en polvo común, cambia el esqueleto aromático del plato. El kasuri methi se puede omitir si no se consigue, pero no intentes lograr el mismo aroma añadiendo otras hierbas. Si cambias la nata por leche, parte de la base de que la salsa quedará más ligera. Si sabes esto, usar sustitutos no es un fallo, sino cocina casera hecha sabiendo qué ha cambiado.
Los acompañamientos se deciden por el equilibrio entre grasa y acidez. Los días en que pones sobre una salsa intensa un naan con mucha mantequilla, un raita de pepino o cebolla en láminas finas asienta el plato. Los días en que lo combinas con arroz basmati, es mejor aligerar los acompañamientos y servir menos salsa, y así se nota el aroma. Si preparas primero el raita indio, y quieres saber más a fondo el paso de asar la carne al estilo tandoor, también sirve de referencia el modo de asar del pollo tandoori. Los días en que prefieras comer arroz y legumbres tiernos sin pollo, cambiar al khichdi, plato casero del mismo sur de Asia, permite ajustar el peso del menú.
Tres ramas al servir
| Comensales o situación | Presentación | Ajuste del sabor |
|---|---|---|
| En familia, desgarrando naan | Más salsa, en un plato llano | Menos picante, dejando algo de acidez |
| Almuerzo con arroz | Pollo en el centro, sin cubrir demasiado con salsa | Sin subir la miel y con menos garam masala |
| Fiambrera o preparación para otro día | Pollo y salsa en el mismo recipiente | Menos nata, para que no se separe al recalentar |
Guardado, al día siguiente la salsa se asienta
Si dejas la olla ya comida sobre el fuego, la salsa con nata se enfría lentamente. Hace falta un tiempo para que pierda calor, pero eso no equivale a dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente. Una vez servida la porción que vas a comer, pasa el resto a un recipiente poco profundo y refrigéralo en 2 horas, como referencia. Aunque el pollo esté cocido hasta el centro, la seguridad cambia según cómo se conserve.
El pollo a la mantequilla refrigerado se toma, como referencia casera, en 3 días. El USDA indica de 3 a 4 días en la nevera para las sobras de carne y pollo cocinados, pero en esta receta, que lleva nata, se acerca a 3 días como máximo, en que se conservan mejor el aroma y la textura. Para congelar, divide el pollo y la salsa en raciones, enfría del todo y cierra herméticamente. Tras descongelar, la salsa se separa con facilidad, así que pásala a una olla, caliéntala a fuego bajo y mézclala añadiendo agua caliente de 1 cdta. en 1 cdta.
El recalentado también puede hacerse en microondas, pero calienta a 600 W de 1 minuto en 1 minuto y remueve desde el centro cada vez. En olla, a fuego bajo y tapada, añade un poco de agua caliente para que no se pegue. Comprueba que esté bien caliente por dentro y que la parte gruesa del pollo llegue a 75 °C durante más de 1 minuto. Con una salsa espesa, a veces solo está caliente la superficie mientras el centro sigue frío.
Si tras guardarlo aflora el aceite a la superficie, no siempre es un fallo. Al enfriarse la mantequilla se endurece y, al calentar, puede verse separada. Vuelve a fuego bajo y añade agua caliente de 1 cdta. en 1 cdta. mientras mezclas, y se une con más facilidad. Si la acidez o el aroma se han debilitado, frota un poco de kasuri methi justo antes de comer o añade una pizca de garam masala.
Preguntas frecuentes
¿Se puede lograr un sabor auténtico sin tandoor?
No se consigue el mismo humo ni el movimiento del calor del tandoor, pero si asas el pollo aparte de la salsa en un horno a 230 °C, se conserva la estructura del plato. Si usas el grill, ásalo a fuego fuerte vigilando la superficie y calienta la parte gruesa hasta el centro a 75 °C durante más de 1 minuto. Se quema con facilidad, así que comprueba en menos tiempo que en el horno.
¿Puedo cambiar a pechuga de pollo?
Se puede, pero iguala el grosor en unos 2 cm y empieza a comprobar a los 15–18 minutos de asado. La pechuga tiene poca grasa, así que es importante dejar más marinado y no dejarla mucho tiempo en la bandeja tras asarla. Si prefieres que quede jugosa, el muslo da menos problemas.
¿Se puede hacer solo con curry en polvo?
Se puede, pero va en otra dirección aromática que la del murgh makhani. En el curry en polvo la proporción de cúrcuma, comino, etc. varía según la marca, y es fácil que se adelanten el color y el aroma. Si no tienes garam masala, es más armónico reducir las especias del marinado y terminar con un poco de pimienta negra que sobrescribir con un curry en polvo fuerte.
No consigo kasuri methi.
Puedes omitirlo sin problema. El kasuri methi aporta al final un aroma herbáceo dulce y no define la consistencia de la salsa ni la cocción del pollo. Si lo sustituyes por albahaca seca, orégano o alga nori, cambia la dirección del aroma. La próxima vez que compres ingredientes indios, basta con probar una pequeña cantidad de kasuri methi.
La salsa no se pone roja, sale naranja.
El color cambia según la concentración del tomate, la cantidad de mantequilla y el orden en que se añade la nata. Cuece el tomate de 12 a 15 minutos antes de añadir la mantequilla y pon la nata al final. Para intensificar solo el rojo no hace falta subir el chile. Si quieres dar color sin cambiar el picante, elige chile de Cachemira o pimentón.
¿Se puede alisar sin batidora?
Si omites los anacardos y cuelas el tomate, se puede hacer solo con una cuchara de madera. Si usas anacardos, déjalos 20 minutos en agua tibia antes de cocinar, pícalos finos con el cuchillo y añádelos para que queden menos grumos. Si pasas la salsa al final por un colador, se arregla la textura incluso en una cocina sin batidora.
Fuentes
- Delhi Tourism, "Purani Delhi Food" (oficina de turismo de Delhi; origen y cultura gastronómica del viejo Delhi; consultado el 18 de julio de 2026)
- National Geographic, "What is butter chicken and where is it from?" (varias explicaciones sobre el origen; consultado el 18 de julio de 2026)
- The Indian Express, "Butter chicken of irresistible flavour, culinary rivalry, fight for legacy" (los locales de Delhi y la disputa por el origen, 10 de enero de 2025; consultado el 18 de julio de 2026)
- Moti Mahal, "Our Story" (explicación oficial del origen por parte del Moti Mahal; consultado el 18 de julio de 2026)
- Daryaganj, "Our Legacy" (explicación oficial del origen por parte de Daryaganj; consultado el 18 de julio de 2026)
- Great British Chefs, "Murgh makhani - butter chicken" (comparación de ingredientes y cocción; consultado el 18 de julio de 2026)
- Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón, "Información sobre la intoxicación alimentaria por carne y su prevención" (en japonés; referencia de cocción del centro de la carne; consultado el 18 de julio de 2026)
- USDA FSIS, "Chicken from Farm to Table" (cocción del pollo y manejo de las sobras; consultado el 18 de julio de 2026)
Se asa primero el pollo, se reduce el tomate y al final se juntan a fuego bajo. Si respetas este orden, incluso en una cocina sin tandoor puedes crear el momento en que el dorado se hunde en la salsa. Compra el garam masala solo si vas a usarlo en varios platos indios, y elige utensilios solo si piensas usarlos también para otras cosas. Aunque no compres especias ni utensilios de gran tamaño, este plato se sostiene. Decide primero qué vas a cocinar a continuación y solo entonces llena el carrito.
