Al levantar la tapa de la vaporera, el vapor se desprende de un pastel redondo y blanco que ha subido mucho en su molde, con los bordes empezando a despegarse del metal. La cocina huele a coco y a cardamomo machacado, con una nota ácida y suave que deja la larga fermentación. Esto es vattayappam (വട്ടയപ്പം), el pastel dulce de arroz al vapor que se hace en los hogares cristianos de Kerala. Se corta en gajos para los desayunos de Navidad y de Pascua, y se vuelve a comer a última hora de la tarde con un vaso de té. La miga es suave, elástica y llena de agujeritos finos y regulares. Es lo bastante dulce para comerlo solo y lo bastante suave para acompañar un curry.
Vattayappam en la mesa de Kerala
El nombre describe el molde. Vattayappam es el appam que se cuece al vapor en un molde redondo, y luego se enfría y se corta como un pastel. Eso lo distingue dentro de su propia familia. Palappam y vellayappam salen de la misma masa de arroz fermentado y coco, pero se cocinan por un solo lado en una sartén de hierro con forma de cuenco, lo que deja los bordes calados y el centro blando. Kallappam se leuda con toddy, la savia fermentada de la palmera. El vattayappam es el dulce, el que se cuece al vapor, y es el único que se corta con cuchillo.
Vattam significa redondo, y appam es el nombre de esta familia de panes y pasteles de arroz. Juntos, el nombre apunta al molde redondo en el que se cuece la masa al vapor.
Otras masas fermentadas y cocidas al vapor de India se confunden fácilmente con esta. El idli también se fermenta y se cuece al vapor, pero su masa es arroz molido con urad dal, así que sabe a salado y ligeramente ácido. El dosa usa esa misma masa en la plancha. El vattayappam no lleva legumbres en absoluto. Está hecho de arroz, coco y azúcar, y se parece a un bizcocho: se puede desgarrar con la mano y es dulce.
En las casas de Kerala suele salir de otra receta. La masa que sobra del palappam de la mañana recibe un poco más de harina y azúcar, reposa unas horas más y por la tarde entra en la vaporera como merienda para acompañar el té o el café. En Navidad y en Pascua es el desayuno, servido con curry de pollo, curry de cordero, sambar o un kurma de patata. El pastel dulce y la salsa salada se comen juntos.
Cómo lo hace cada casa
No existe una receta única. Algunas cocineras usan harina de arroz, como aquí, y eso la convierte en una receta de entre semana: se mezcla por la mañana y se cuece al vapor por la noche. Otras remojan arroz crudo entre tres y cuatro horas y lo muelen con coco. La levadura tradicional son unas cucharadas de toddy, y muchas recetas actuales usan un poco de levadura seca. La fermentación dura entre tres y ocho horas, según la masa y el tiempo que haga.
El tiempo de vaporizado depende del recipiente y del grosor de la masa, así que el tiempo de cada casa es el adecuado para su propio molde. Una capa poco gruesa en un plato thali con borde se cuece al vapor en 15 a 20 minutos. Una fuente poco profunda puede necesitar 30 minutos. Un recipiente pequeño con una masa ligera de harina de arroz, untado con aceite de coco, está listo en unos 8 minutos. El molde de 20–23 cm medio lleno que usamos aquí necesita 20 minutos. El dulzor también varía mucho, desde unos ¼ de medida de azúcar en algunas casas hasta las ¾ de medida que se usan abajo, que es el máximo.
Ingredientes
Esta receta da un pastel redondo en un molde de 20–23 cm. El azúcar y el agua se añaden por partes, así que conviene medir las porciones antes de empezar.
Este pastel contiene coco, levadura y cardamomo. No lleva huevo, lácteos ni trigo, y es vegano. Algunas cocineras hacen el almidón cocido con sémola, que es trigo. Para un pastel sin gluten, use arroz partido, harina de arroz o arroz cocido sobrante para el almidón. Si añade anacardos (véase Variantes), el pastel contendrá frutos de cáscara.
Utensilios
- Un molde redondo para pastel de 20–23 cm
- Una vaporera lo bastante ancha para el molde, o una olla grande con rejilla que mantenga el molde por encima del agua
- Un cazo pequeño
- Un robot de cocina o una batidora, o un mortero, para el coco
- Un bol grande con tapa o film transparente
- Un palillo de bambú
- Un cuchillo afilado y una tabla
Elegir la harina de arroz, el coco y la levadura
La harina de arroz tiene que ser no glutinosa. Busque harina de arroz fina, a la venta como polvo de arroz, hecha de arroz corriente no glutinoso. La japonesa joshinko es una opción muy parecida. La harina de arroz glutinoso o "dulce", y cualquier harina muy almidonada, se convierte en un pastel gomoso y pegajoso. Una vez en la vaporera, ya no tiene arreglo.
Si la etiqueta dice glutinosa, dulce o mochi, déjela. La harina de arroz fina y natural da una miga ligera. La harina glutinosa da un bloque masticable y denso.
El coco fresco rallado es lo mejor. El coco rallado congelado puede sustituir al fresco; descongélelo antes de moler. Si no tiene coco rallado, use leche de coco en lata o en polvo y haga entre 1½ y 2 veces el almidón cocido para compensar la falta de cuerpo. El pastel queda húmedo pero menos ligero.
La levadura seca reemplaza al toddy, que es alcohólico. Por eso esta versión es una opción para quien quiere evitar el alcohol del toddy. Las vainas de cardamomo enteras, abiertas y con las semillas trituradas justo antes de usar, huelen más vivas que el cardamomo molido, pero el molido también sirve. Mantenga el cardamomo como única especia, porque una segunda taparía el aroma del coco. El azúcar blanco normal mantiene el pastel blanco. Reduzca la medida a media para un pastel menos dulce, pero nunca lo omita del todo: la primera cucharada es la que despierta la levadura.
Preparación
Los tres primeros pasos son pequeñas preparaciones: hacer la pasta de almidón, despertar la levadura y moler el coco. Todo va a un mismo bol, y luego la masa necesita de 6 a 8 horas de reposo sin tocarla. Mézclela por la mañana para un pastel de media tarde, o al mediodía para uno de después de cenar. Cuando la masa ha subido, deje reposar el molde lleno de 15 a 20 minutos, cuézalo al vapor 20 minutos y déjelo enfriar antes de cortarlo.
Dos costumbres hacen que el vattayappam suba bien. Mantenga la masa tan espesa que una cuchara se sostenga de pie en ella. Llene el molde solo a la mitad para que el pastel tenga espacio para subir.
Use un bol limpio, una cuchara limpia y las manos limpias. Fermente a temperatura ambiente cálida durante el tiempo indicado. Si su cocina está más caliente que unos 30 °C, no deje la masa fuera las 6 a 8 horas completas. Pásela al frigorífico o acorte la subida, y guíese por el volumen y las burbujas. Tire la masa si huele a podrido o raro, se vuelve filamentosa o viscosa, se llena de moho o muestra un color rosa, negro o cualquier otro inesperado. Extreme el cuidado con los alimentos fermentados si los cocina para bebés, personas mayores o cualquiera con las defensas debilitadas.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa parece suelta y aguada antes de cocerla | Entró demasiada agua | Mezcle un poco más de harina y déjela unos 30 minutos, hasta que vuelva a subir |
| La masa subió y luego se hundió | Fermentó demasiado tiempo | Mezcle un poco de harina y espere a que se vea de nuevo subida antes de cocerla. Cocida tal cual, no subirá |
| El pastel está denso y hundido | La masa estaba demasiado líquida, o el molde se llenó más de la mitad | La próxima vez haga la masa más espesa y llene solo la mitad del molde |
| El pastel está gomoso y pegajoso | Harina glutinosa o muy almidonada | Ya no tiene arreglo después de cocerlo. Mezcle una cantidad igual de harina de arroz normal en la masa sobrante, deje que suba y cuézala como tortitas en una sartén |
| Las pasas o los frutos secos se hundieron | Se echaron antes de empezar a cocer | Espárzalos sobre el pastel a mitad de la cocción al vapor |
| La masa no sube en invierno | La cocina está demasiado fría | Llévela a un sitio cálido, como un horno apagado y templado, sin calentar la masa directamente |
Servir, variantes y conservación
Servir
Para una merienda, ponga unos gajos en un plato de acero junto a un té con leche caliente o un café, y desgárrelos con la mano. Para un desayuno de fiesta, sírvalo con curry de pollo, curry de cordero, sambar, kurma de patata o de verduras, curry de gambas o un guiso de pollo. El pastel absorbe la salsa como si fuera pan.
Variantes
- Menos dulce, para los curris. Reduzca el azúcar a 2 a 4 cucharadas en total. El pastel se convierte en un pan suave para guisos y curris en vez de un dulce. Mantenga la 1 cucharada que despierta la levadura.
- Pasas y anacardos. Espolvoree unas 2 cucharadas de pasas, con anacardos al gusto, sobre el pastel a mitad de la cocción para que se queden arriba. Los anacardos añaden un alérgeno de frutos de cáscara.
- Polvo de hornear en lugar de levadura. En un apuro, use 1 cucharadita de polvo de hornear en lugar de la levadura. El pastel sube sin la fermentación larga, pero pierde el aroma fermentado que le da sabor a Kerala.
- Un pastel pequeño y rápido. Para una versión casera ligera, muela 125 ml de harina de arroz con 2 cucharadas de arroz cocido y un cuarto de coco rallado (la cantidad varía según el tamaño del coco). Muela de nuevo con 3 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de levadura y una pizca de sal, cuidando que la masa no quede demasiado líquida. Déjela subir 4 horas, remuévala bien y cuézala al vapor en un recipiente pequeño untado con aceite de coco durante 8 minutos.
Conservación
Una vez que el pastel se haya enfriado a temperatura ambiente, córtelo y no lo deje fuera. Meta las porciones en recipientes poco profundos y tapados para que se enfríen rápido, llévelos pronto al frigorífico y, como pauta prudente, consúmalos al día siguiente. Recaliéntelo al vapor o en el microondas hasta que esté caliente por completo. Tire lo que se haya guardado demasiado tiempo o tenga cualquier aspecto raro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede cocer al vapor en un cuiseur de idli?
Sí. Engrase los platos de idli y llene cada molde solo a la mitad, igual que el molde del pastel. Las capas finas se cuecen mucho más rápido que un pastel entero, así que empiece a comprobar con el palillo pronto. Están listas cuando el palillo sale limpio.
¿Se puede moler arroz crudo en lugar de comprar harina?
Sí. 1¾ medidas de arroz crudo sustituyen a las 2 medidas de harina de arroz. Remójelo de tres a cuatro horas, escúrralo y muélalo con el coco hasta obtener una pasta fina y lisa antes de añadir el resto de ingredientes. Mantenga la masa igual de espesa que en la versión con harina.
¿Se puede fermentar en el frigorífico?
Sí, y con calor es la opción más segura. El frío frena la levadura, así que la masa tarda más en subir. Cuézala cuando casi se haya duplicado y esté cubierta de burbujas, por mucho que tarde, y déjela reposar en el molde antes de cocerla al vapor como de costumbre.
¿Se puede usar otra especia además del cardamomo?
Use solo una especia. El cardamomo funciona porque combina bien con el coco sin tapar la nota fermentada. Si añade una segunda especia, el pastel empieza a saber a pastel de especias y no a vattayappam.
