Seis tomates rojos y maduros, marcados con una cruz y sumergidos 30 segundos en agua hirviendo, salen con la piel lista para retirar. Se cocinan hasta que estén blandos y deshechos, se trituran y se pasan por un colador. Mientras tanto, el cardamomo verde entero y los clavos crepitan en ghee, y el khoya deshecho entra en la sartén hasta tomar un color rosado tenue. El khoya paneer es un curry de India construido sobre los dos lácteos que lleva en el nombre. Aquí se hace con una base fresca de tomate, cubos de paneer y un final de nata y cardamomo molido, y da para 4 personas.
Sobre el khoya paneer
El khoya y el paneer son dos lácteos distintos, y este plato usa los dos. El khoya, que también se escribe khoa y también se llama mawa, es leche deshidratada en parte hasta que solo quedan los sólidos lácteos concentrados. El paneer es leche cuajada con calor y ácido, escurrida y prensada hasta formar un queso fresco. En el curry el khoya se funde en la salsa, mientras que el paneer se mantiene en cubos.
Existe también un khoya paneer de anacardo y yogur, que comparte el nombre y algunos ingredientes, pero que en realidad es otro plato. Los anacardos hervidos se trituran hasta formar una pasta, los chiles verdes y el cardamomo crepitan en ghee desi, y la pasta de anacardo, el yogur batido y la sal se cocinan 10 minutos. El khoya y el paneer entran al final. Lleva 500 g de paneer con jengibre y cilantro y da para 2 personas. Si es el estilo que busca, cocínelo como receta aparte. La versión con tomate que sigue no lleva anacardos ni yogur.
La versión con tomate se prepara en 20 minutos y se cocina en 15 minutos. Es una receta de nivel intermedio, sobre todo porque importa el orden en que las cosas entran en la sartén.
Ingredientes (4 porciones)
Mantenga el cardamomo entero aparte del cardamomo molido, y la pasta de jengibre aparte del jengibre cortado para la guarnición. Cada uno entra en un momento distinto.
Utensilios
- Cuchillo de pelar y tabla de cortar
- Olla de agua hirviendo y espumadera
- Cazo para cocinar los tomates
- Batidora u otro utensilio para triturar
- Colador de malla fina y un bol
- Bol pequeño y cuchara para deshacer el khoya
- Sartén o kadai para el curry
- Espátula
Elegir el khoya, el paneer y los tomates
Khoya: Busque khoya natural y sin azúcar en una tienda india, donde también puede aparecer etiquetado como mawa o khoa. La leche condensada y el queso crema son otros productos y no sirven en su lugar.
Paneer: Corte los 200 g de paneer en cubos antes de empezar el curry, para tenerlos listos cuando llegue el momento de añadirlos.
Tomates: Use seis tomates grandes, maduros y rojos. Si va justo de tiempo, 1/2 taza de tomate triturado ya preparado puede sustituirlos. Use uno u otro, nunca los dos.
Sal: La receta usa sal de roca, sendha namak, añadida al gusto junto con el tomate triturado.
Este plato contiene leche en tres formas: paneer, khoya y nata. Mantenga el paneer, el khoya y la nata en el frigorífico según las instrucciones de su envase hasta el momento de usarlos. Tenga cuidado con la olla de agua hirviendo al escaldar los tomates y con el ghee caliente cuando crepiten las especias enteras.
Preparación
Los pasos 1 a 4 convierten los tomates en un puré liso. El paso 5 deja listos el paneer y el khoya. Los pasos 6 a 11 levantan el curry en una sola sartén.
Problemas frecuentes con el khoya paneer
Casi todos los tropiezos de esta receta son cuestión de tiempos, es decir, de qué entra en la sartén y cuándo. Antes de encender el fuego, ordene los ingredientes en la secuencia de los pasos 6 a 10, con las vainas de cardamomo entero y el cardamomo molido en boles separados.
| Qué ha pasado | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El puré tiene trocitos de piel o pepitas | No se coló, o el colador era demasiado grueso | Páselo otra vez por un colador de malla fina antes del paso 9 |
| Los tomates siguen en trozos | No se cocinaron lo suficiente para deshacerse | Siga cocinando hasta que estén blandos y deshechos antes de triturar |
| El khoya se oscurece más allá del rosa | Se cocinó demasiado tiempo en el ghee | Añada las pastas en cuanto tome un tono ligeramente rosado |
| El cardamomo molido entró con las especias enteras | Se confundieron los dos cardamomos | Las vainas enteras van en el paso 6 y el molido en el paso 10; la próxima vez, téngalos en boles separados |
| Duda con la sal | No hay una cantidad fija | Añada sal de roca poco a poco en el paso 9 y pruebe |
| Añadió tomate triturado preparado además de tomates frescos | Se combinaron las dos opciones de tomate | Use una sola base de tomate |
Conservar el khoya paneer que sobra
No deje el curry terminado a temperatura ambiente. Con utensilios limpios, reparta lo que sobra en recipientes poco profundos para que se enfríe rápido y guárdelo en el frigorífico. Recaliente el curry bien antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el khoya y el paneer?
El khoya (también khoa o mawa) es leche deshidratada en parte. El paneer es leche cuajada con calor y ácido, escurrida y prensada. Por eso el khoya se funde en la salsa mientras el paneer mantiene su forma.
¿Por qué hay dos clases de cardamomo?
Hacen dos trabajos distintos. Las vainas de cardamomo verde entero crepitan en el ghee al principio para aromatizar la grasa, y el cardamomo molido entra con la nata al final.
¿Los 30 segundos en agua hirviendo son un paso de seguridad alimentaria?
No. El escaldado rápido solo suelta la piel de los tomates para que se pelen con facilidad. No tiene nada que ver con que el plato sea seguro para comer.
