Cerca del final de la cocción, la olla se queda en silencio. Dejan de burbujear, sube el aroma de cardamomo y anís estrellado desde una mezcla que ha pasado de caldosa a desmigada, y la cuchara de madera deja un surco limpio en el fondo. Esa olla seca es el secreto entero de un shami kebab. Triturado hasta quedar liso, envuelto alrededor de un toque de chutney verde y unas cuantas semillas de granada, y frito hasta una costra de un marrón intenso, se muerde tierno y de grano fino, cálido por las especias enteras y dulce por los garbanzos partidos. En Pakistán aparece como entrante, como bocado de la hora del té y como el centro caliente de un bocadillo callejero de Karachi.
Un kebab que se cocina dos veces
La mayoría de los kebabs se ponen al fuego crudos. El shami kebab se cocina antes de darle forma. La carne picada de ternera y la chana dal, el pequeño garbanzo partido, se cuecen juntos con cebolla, ajo, tomate y especias enteras hasta que no queda ni una gota de agua. Solo entonces la mezcla se tritura hasta formar una pasta, se liga con huevo, se moldea y se fríe. Esa doble cocción es lo que lo diferencia de sus vecinos en una mesa pakistaní: el chapli kebab es carne picada cruda aplastada y frita, y el bihari kebab se ensarta en pinchos. El shami kebab es más blando que ambos, casi cremoso por dentro, con una textura más cercana a un paté fino que a una hamburguesa.
De dónde viene el nombre no está claro. Una lectura lo relaciona con shaam, la tarde, la hora en que se comen. Otra lo vincula con Bilad al-Sham, el antiguo nombre de las tierras de la actual Siria. Una tercera lo conecta con shamama, un perfume, en alusión al aroma de las especias. El plato suele situarse en la época mogol, en el subcontinente indio, y la historia más extendida sostiene que llegó al norte de la India a través de los nawabs de Awadh y de sus cocineros. Ninguno de estos relatos puede demostrarse, y hoy el kebab se cocina a ambos lados de la frontera, siendo la ternera la carne habitual en los hogares pakistaníes.
El bolsillo de chutney de cilantro y menta, con semillas de granada, que lleva cada kebab es un detalle de cocina casera. Partido en la mesa, el relleno verde y rubí destaca sobre el interior marrón y de grano fino, y el primer bocado trae un estallido fresco y ácido a través de la especia cálida.
Dónde aparece en la mesa
En casa, los shami kebabs se preparan en tandas y se sacan para muchas ocasiones. Se sirven como entrante antes de un korma o de un biryani de pollo, acompañan las tazas de chai con galletas nankhatai por la tarde, y convierten una comida sencilla de arroz, dal y encurtidos en algo más generoso. En Karachi salen a la calle en forma de bun kebab: un pan suave tipo brioche, tostado ligeramente en ghee, un shami kebab caliente, chutneys de tamarindo y cilantro y una pequeña ensalada.
Los cocineros de cada región cambian el equilibrio. En Cachemira la mezcla tiene mucha más carne, a menudo de cordero, y en Hyderabad los kebabs se comen con arroz. Algunas casas recubren las porciones con clara de huevo o maicena antes de freírlas para lograr una corteza más crujiente. Para más platos de la misma cocina, consulte comida pakistaní.
Ingredientes (6–8 porciones)
El chutney cumple dos funciones: unos ½ cucharadita van dentro de cada kebab, y el resto se sirve en la mesa. Nada de él se mezcla con la pasta.
La pasta contiene huevo. La chana dal es una legumbre (garbanzo), así que consulte antes de servir a quien tenga reacciones a las legumbres.
Utensilios
- Una sartén pequeña y seca para tostar las semillas
- Un molinillo de especias o un mortero
- Un cazo pesado con tapa
- Una cuchara de madera
- Un procesador de alimentos
- Una batidora o un procesador pequeño para el chutney
- Una sartén ancha y una espátula de metal
- Un plato forrado con papel de cocina
Elegir y sustituir
La chana dal es el único ingrediente que merece un viaje a una tienda de productos del sur de Asia o un pedido en línea. Son garbanzos partidos y pelados, y su dulzor y su textura fina dan forma al interior del kebab. Se pueden usar guisantes amarillos partidos en su lugar, pero el sabor cambia y resulta más suave y a guisante.
Compre ternera picada magra. La carne grasa ablanda la pasta y hace que los kebabs se desmenucen en la sartén. El aceite de girasol puede sustituirse por cualquier aceite neutro, como el de salvado de arroz. Cuando no haya granadas de temporada, puede prescindir de las semillas; el kebab pierde ese estallido dulce y ácido, pero sigue conservando su centro de chutney. Las guindillas verdes son opcionales, y quitarles las semillas mantiene el chutney con sabor fresco en lugar de picante.
Lo que mantiene el sabor de Pakistán en el plato es el dulzor del dal, el perfume del cardamomo, el anís estrellado y la canela, una pasta secada del todo antes de triturar y el chutney fresco escondido dentro. Conserve esas cuatro cosas, y el resto puede adaptarse a lo que encuentre en su tienda.
Tueste el comino y el cilantro en una sartén pequeña y luego muélalos. Las semillas recién tostadas y molidas huelen con más intensidad que la especia molida de bote.
Preparación
Remoje el dal y tueste primero las semillas; todo lo demás depende de esos dos pasos. La cocción a fuego lento es la parte que no requiere vigilancia, y es el momento de preparar el chutney. Cuando la olla esté seca, el triturado, el moldeado y la fritura avanzan rápido, así que tenga listos el procesador, un plato y la sartén antes de retirar la olla del fuego.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta está blanda y pegajosa y no se mantiene en bola | Quedó agua en la olla | Devuelva la mezcla al cazo y cuézala un poco más hasta que esté muy seca. Antes de dar forma, haga una bolita de prueba de 1 cucharadita; debe mantener su forma |
| Los kebabs se agrietan o se deshacen en la sartén | La pasta está demasiado caliente o demasiado blanda, o se les dio demasiadas vueltas | Enfríe la pasta antes de dar forma, manipúlela con suavidad y gire cada kebab una sola vez |
| El chutney se escapa al freír | Demasiado relleno, chutney aguado o una costura sin cerrar | Use alrededor de ½ cucharadita por kebab, mantenga el chutney espeso y pellizque bien la costura para cerrarla |
| Trozos duros y amargos al morder | Se coligió una especia entera al triturar la pasta | Cuente todas las especias enteras antes de triturar |
| Textura granulosa por dentro | El dal no se trituró del todo | Triture más tiempo antes de añadir el huevo, hasta que no queden granos enteros |
| Costra pálida y blanda | El aceite estaba frío o la sartén estaba llena | Fría menos porciones cada vez a fuego medio hasta que la costra esté bien dorada |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
Los shami kebabs calientes necesitan poco acompañamiento: el chutney verde para mojar y un toque de frescor. Antes de un plato principal de korma o de biryani hacen de entrante; por la tarde acompañan el chai con nankhatai; entre semana alargan un plato de arroz, dal y encurtidos hasta convertirlo en una comida completa.
Variaciones
- Bun kebab. Tueste ligeramente en ghee un pan blando tipo brioche y rellénelo con un kebab caliente, chutney de tamarindo, chutney de cilantro y ensalada. El pan rico y el tamarindo agridulce convierten el kebab en comida callejera al estilo de Karachi.
- Kebabs rebozados. Pase las porciones moldeadas por clara de huevo o espolvoréelas con maicena antes de freírlas para lograr una corteza más crujiente y gruesa. Las casas que rebozan sus kebabs suelen preparar la pasta de forma diferente, así que considérelo un estilo propio.
- Centro sencillo. Prescinda del relleno de chutney y granada para obtener un kebab más simple, que se moldea más rápido y se mantiene mejor unido, y sirva todo el chutney aparte.
Conservación
Congele los kebabs cocinados en un recipiente con tapa durante hasta 3 meses. Descongélelos por completo y luego recaliéntelos bien hasta que estén calientes por dentro antes de servir. Mantenga la pasta sin moldear lejos de una habitación cálida; si no la va a moldear enseguida, refrigérela pronto en un recipiente con tapa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se cuecen la carne y el dal antes de triturar?
Cocer la ternera y el dal con las especias primero ablanda el dal y elimina el agua. Una mezcla completamente seca se tritura hasta formar una pasta lisa que mantiene su forma y, al freírse, da un kebab tierno y de grano fino. La carne picada cruda daría una porción más firme y gruesa, más cercana al chapli kebab.
¿Puedo congelar los kebabs antes de freírlos?
Sí. Dé forma y rellene los kebabs, congélelos en un recipiente con tapa, descongélelos por completo y fríalos como en el paso 7 hasta que estén bien dorados y cocinados por dentro. Congelarlos ya formados significa tener kebabs recién hechos, directamente de la sartén, el día que los sirva.
¿Puedo usar cordero en lugar de ternera?
Sí, los shami kebabs de cordero son habituales, sobre todo en el norte de la India. Use carne de cordero picada magra y siga el mismo método, cociendo hasta que la olla esté completamente seca. El kebab resulta más untuoso y con un sabor más intenso.
¿Necesito un procesador de alimentos?
Un procesador de alimentos da la pasta lisa que produce la textura suave. Un mortero o una picadora de carne también sirven, aunque requieren más esfuerzo, siempre que no queden granos enteros de dal antes de añadir el huevo.
