Un pescado entero, marcado a cuchillo y untado con una pasta roja de especias, sale del aceite de coco caliente crujiente y dorado. Este plato empieza con un recuerdo de los años de universidad: un plato barato de pescado frito comido en una playa y el olor del pescado friendo cerca de una estación de tren, lo bastante intenso como para que uno se acerque. El fish fry de Kerala es esa clase de comida. Un pescado se marina en jengibre, ajo, chalota, vinagre y especias molidas, se pasa ligeramente por harina de arroz y se fríe en abundante aceite, y se sirve caliente con cebolla roja, cilantro y lima. En total se tarda alrededor de 1 hora y 5 minutos, y de ellos solo 35 minutos son de trabajo con las manos.
El fish fry de Kerala y la cocina del pescado en el estado
En Kerala el pescado se cocina de muchas maneras, desde el fish mappas y el fish moilee hasta el chile fry de gambas y el pescado a la parrilla. Esta receta es uno de esos fish fry al estilo de Kerala, construida alrededor de un único pescado entero. El kingfish es muy popular en Kerala, pero aquí el pescado es pargo rojo.
Es un plato muy distinto del fish moilee, que es un curry. Aquí nada se cocina a fuego lento en una salsa. Al pescado se le dan unos cortes superficiales en la piel para que la marinada penetre; después se enfría, se cubre y se fríe. Para otros platos del mismo país, vea más platos de India.
Ingredientes (4 porciones)
El aceite vegetal se añade por encima del aceite de coco hasta que los dos juntos alcancen unos 8 cm de profundidad. No son 8 cm de aceite vegetal por sí solo.
Utensilios
- Robot de cocina pequeño
- Cuchillo de cocina afilado y una bandeja o tabla para el pescado entero
- Un bol donde quepa el pescado dentro de la nevera
- Olla holandesa u otra olla grande y pesada
- Termómetro de lectura instantánea
- Bol poco profundo para la harina de arroz
- Espátula larga o un utensilio parecido para dar la vuelta al pescado
- Plato cubierto con papel de cocina
Cómo elegir el pescado, el aceite y el chile para el fish fry de Kerala
Sea cual sea el pescado que elija, cómprelo entero y limpio, de un tamaño cercano al del pargo de 450 g. Así los cortes superficiales en la piel y los 12-15 minutos de fritura siguen encajando. Los cambios de abajo modifican el sabor y el aroma, y los pasos son los mismos.
| Opción | Qué cambia | Qué se mantiene |
|---|---|---|
| Kingfish | La especie, popular en Kerala | Un pescado entero y limpio, todos los pasos |
| Fletán, bacalao, platija o tilapia | La especie, entre los pescados blancos de carne firme | Un pescado entero de tamaño similar, todos los pasos |
| Solo aceite vegetal | Se pierde la nota tropical del coco | Profundidad del aceite, temperatura, tiempos |
| Aceite de coco refinado o sin refinar | El refinado es más neutro, el sin refinar más aromático | Todo lo demás |
| Otro chile rojo en polvo en lugar del de Cachemira | El chile en polvo | Todas las cantidades y todos los pasos |
Para el chile, use chile de Cachemira u otro chile rojo en polvo simple. Una mezcla de especias preparada es otra cosa. La pasta de jengibre y ajo ya lista funciona bien. Para el rebozado, use harina de arroz. La harina de trigo, el almidón y el pan rallado no dan esa capa tan ligera.
Preparación
El aceite caliente y la marinada pueden saltar cuando entra el pescado y cuando le da la vuelta. Use una olla grande y pesada, mantenga el aceite en la profundidad indicada y baje el pescado con cuidado.
Caliente el aceite de fritura a 177 °C antes de que entre el pescado y después baje el fuego a medio antes de freír. Esta es la temperatura del aceite, no la del interior del pescado. Como comprobación aparte de seguridad alimentaria, la mayoría de los productos del mar deben cocinarse hasta una temperatura interna de 63 °C. El tiempo de fritura de 12-15 minutos es una orientación; el tiempo que necesita un pescado concreto puede variar según su tamaño y su equipo.
Soluciones a los problemas habituales del fish fry de Kerala
| Qué se ve | Qué hay que comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una pizca de harina no chisporrotea | El aceite no ha pasado la prueba de la pizca de harina | Siga calentando a fuego medio-alto y compruébelo otra vez con el termómetro o con otra pizca de harina |
| El aceite y la marinada saltan con fuerza | La manipulación cuidadosa y la profundidad del aceite | Introduzca el pescado despacio, con las manos por encima del borde; la próxima vez, mida el aceite para que quede a unos 8 cm en total en una olla grande y pesada |
| Trozos gruesos de harina en el pescado | No se sacudió el exceso de harina | Antes de freír, levante el pescado y sacúdalo sobre el bol hasta que solo quede una capa ligera |
| Dorado por fuera a los 12-15 minutos, pero no está seguro del interior | El tamaño del pescado y el equipo cambian el tiempo necesario | Compruebe que la mayor parte del pescado alcanza 63 °C en el interior; que el aceite esté a 177 °C no demuestra que el pescado esté hecho |
| El pescado es mucho más grande o más fino que unos 450 g | El tiempo indicado describe un pescado entero de ese tamaño aproximado | Elija un pescado entero de un tamaño cercano al indicado; si el tamaño cambia, guíese por la comprobación de la temperatura interna y no por el reloj |
Manipulación y conservación del pescado crudo
- Si va a usar el pescado en los próximos dos días, consérvelo en la nevera a 4 °C o menos. Si no, congelelo.
- Mantenga el pescado crudo apartado de los alimentos listos para comer, incluidos la cebolla roja, el cilantro y la lima con los que lo va a servir.
- Después de manipular pescado crudo, lávese las manos y lave las tablas de cortar, los utensilios y las superficies.
- Los alimentos perecederos deben volver a la nevera en un plazo de dos horas, o de una hora cuando la temperatura supere los 32 °C.
Preguntas frecuentes
¿De verdad hace falta un pescado entero?
Sí. La receta está escrita para un pescado entero y limpio de unos 450 g. Los cortes en la piel, el giro a mitad de la fritura y los 12-15 minutos de fritura están calculados para ese pescado.
¿Que esté a 177 °C significa que el pescado está hecho por dentro?
No. Los 177 °C son la temperatura del aceite antes de que entre el pescado, y una vez que está friendo se baja el fuego a medio. Para saber que el interior está hecho, la mayoría de los productos del mar deben cocinarse hasta una temperatura interna de 63 °C.
¿Con qué se sirve?
Sirva el pescado caliente, con cebolla roja en rodajas finas, cilantro picado y una cuña de lima.
