El almíbar espeso y de un amarillo intenso se vierte sobre el bol de harina tostada, todavía caliente, poco a poco. A medida que la espátula sigue dando vueltas, empiezan a aparecer finas hebras de azúcar entre las migas, y en ese momento el dulce se une. El sohan papdi, también escrito soan papdi y conocido como patisa, es un mithai hecho con harina de garbanzo y harina de trigo tostadas en ghee, perfumado con cardamomo y cortado en cubos crujientes y hojaldrados. Al morderlo, aguanta la forma un segundo y luego se deshace en la boca en hebras secas y dulces que saben a besan tostado y a ghee. En India aparece cada Diwali en cajas que van de casa en casa, y también se prepara en Pakistán y Bangladés.
Un dulce hecho de hebras, que pasa de mano en mano
La estructura es lo que lo hace único. En el método tradicional, el almíbar se cuece hasta el punto de bola dura, se enfría sobre una superficie engrasada, se pliega veinte a treinta veces, y después se enrolla en forma de anillo y se estira a través de un plato de harina en forma de ocho. Cada vuelta duplica las hebras, así que diez vueltas dan 1.024 hebras y doce dan 4.096. La receta casera que sigue usa los mismos ingredientes, pero llega al resultado por un camino más corto. El almíbar caliente se incorpora a la harina tostada hasta que las hebras se forman solas, de modo que nadie tiene que estirar azúcar hirviendo con las manos.
Nombres, orígenes y parientes
La forma de escribirlo cambia según la región. Los cubos se preparan en todo el norte de la India, en Punjab, Bengala, Guyarat, Rajastán y Uttar Pradesh. No se sabe con certeza dónde se inventó: Maharashtra occidental, Uttar Pradesh y Guyarat reclaman su origen. El antropólogo de la alimentación Kurush F. Dalal, que considera que el dulce tiene origen persa, sostiene que la palabra «soan» viene del persa sohan pashmaki, lo que lo relaciona con una familia más amplia de dulces de azúcar estirado. Esa familia incluye el caramelo chino de barba de dragón, el kkul-tarae coreano y el pashmaki persa, antepasado del pişmaniye turco.
Son papdi, sohan papdi, san papri, shonpapdi, shompapri y patisa significan el mismo dulce. El sohan halwa es otra confitería distinta, a pesar de compartir la palabra.
De los conos de papel a la caja de Diwali
El sohan papdi se vendía antes al peso, en conos de papel enrollados. Los puestos callejeros lo guardaban en grandes tarros de cristal. La producción industrial lo convirtió en el cubo firme y envasado que la mayoría conoce hoy, y es de los pocos mithai que se venden sellados en paquetes. Por eso viaja tan bien como regalo. Se compra todo el año, pero la demanda se dispara en las fiestas, y en Diwali las cajas circulan tanto que el dulce se ha ganado un apodo gracioso: «el dulce que nadie come pero todos reciben». Un vídeo de una fábrica mostró una vez a trabajadores mezclándolo en grandes cubas y estirándolo a mano, y los espectadores discutieron si la harina que se veía era maida. Los comentarios volvían siempre al mismo punto: el auténtico soan papdi se hace con besan. Una tanda casera tiene ese sabor. La harina de garbanzo tostada resulta a nuez y untuosa, el cardamomo se nota y se percibe el ghee. La forma también varía: el cubo es lo habitual, pero hay escamas sueltas, discos y un «rollo de soan» que se compacta en un vaso para formar un cilindro. El cardamomo es el aroma más común, aunque algunas versiones usan rosa y otras azafrán.
Ingredientes
A este dulce no se le añade leche. El ghee es solo para tostar y se mantiene aparte del aceite para la bandeja.
Este dulce contiene lácteos (ghee), trigo (harina de trigo), garbanzo (una legumbre) y frutos de cáscara (pistachos, o almendras si las sustituye). Todo se cocina, así que nada de él está crudo.
Utensilios
- Sartén gruesa para tostar la harina
- Cazo mediano para el almíbar
- Espátula de madera resistente al calor
- Colador fino
- Bol grande
- Bandeja metálica poco profunda, lo bastante pequeña para que la mezcla quede de 3,8 cm de alto
- Cuchillo afilado
- Balanza de cocina
- Platito pequeño con agua fría para probar el almíbar
Qué comprar y qué se puede cambiar
El besan es lo único que hay que buscar con empeño. Búsquelo en tiendas de productos indios o por internet, vendido como harina de garbanzo o besan. Ninguna otra harina da el mismo aroma tostado ni sostiene las hebras de la misma manera, así que no lo sustituya. El ghee se encuentra en las mismas tiendas. Si no lo encuentra, derrita mantequilla sin sal y retire la parte láctea para obtener mantequilla clarificada. Funciona, aunque el sabor resulta un poco menos a nuez.
El resto se encuentra con facilidad. Use harina de trigo normal (de todo uso) y azúcar blanco granulado. El cardamomo molido está en casi cualquier especiero, y también puede moler usted mismo las semillas de las vainas. El azafrán es caro; si lo omite, las piezas saldrán más pálidas, pero siguen siendo buenas. La cúrcuma da color, pero no el aroma del azafrán. Use pistachos tostados sin sal, o almendras picadas en su lugar. Engrase la bandeja con cualquier aceite vegetal neutro.
Si en lugar de polvo usa semillas trituradas de las vainas, el cardamomo se nota con más fuerza entre las hebras dulces. Móalas bien finas para que no queden granitos en las capas.
Preparación
Es un trabajo rápido y con calor, sin tiempo de reposo hasta el final. Engrase la bandeja y pese todo antes de encender el fuego. Tostar la harina lleva unos 20 minutos de removido constante. Mientras la harina tostada se mantiene tibia, el almíbar se cuece unos 25 minutos. Después, la unión, el extendido y el corte se hacen de una vez, mientras la mezcla sigue tibia. Cuando se enfría, ya no se extiende ni se corta limpiamente.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sabe a harina cruda | La harina no se tostó lo suficiente | Siga tostando hasta que tenga un amarillo más intenso y huela a nuez |
| Olor a quemado, sabor amargo | Fuego demasiado alto o poco removido | Empiece de nuevo; la próxima vez, baje el fuego justo por debajo de medio y remueva sin parar |
| Sin hebras, un bloque pegajoso | Almíbar demasiado líquido, o la harina se había enfriado | Cueza el almíbar hasta que esté espeso y de un amarillo intenso; una las dos cosas con la harina tibia |
| Se endurece mientras aún remueve | El almíbar se coció de más, o se vertió todo de golpe | Vierta en un chorro fino y remueva todo el tiempo |
| Las piezas se rompen al cortar | La plancha se enfrió antes de cortarla | Corte mientras aún está tibia |
| Las piezas se pegan a la bandeja | La bandeja no se engrasó | Engrase la bandeja con una capa fina antes de empezar |
| Blando y pegajoso al día siguiente | Ha absorbido humedad del aire | Guárdelo en un recipiente hermético; envuelva las piezas una a una |
Servir, variaciones y conservación
Sírvalo a temperatura ambiente, con chai o té negro para contrarrestar el dulzor. Una caja casera es un buen regalo para las fiestas, y en Diwali destaca frente a los cubos industriales que circulan. El sohan papdi tiene mucho azúcar y grasa, así que una o dos piezas con té son suficientes.
Variaciones
- Solo cardamomo. Si omite el azafrán, el cardamomo se nota por sí solo; las piezas salen más pálidas.
- Cobertura de almendra. Las almendras picadas en lugar de pistachos dan una cobertura más suave y tostada.
- Rosa. Un chorrito muy pequeño de agua de rosas en el almíbar da la versión con aroma a rosa. Es intensa, así que añada muy poca.
- Plancha más fina. Extiéndala a 2,5 cm de grosor y córtela en cuadrados de 2,5 cm para obtener piezas más pequeñas y menos altas.
- La versión estirada a mano. Esta usa otra mezcla, sobre todo harina de trigo con un poco de besan, y zumo de limón en el almíbar. El almíbar se cuece hasta el punto de bola dura, se pliega y se estira en hebras que se duplican. Use guantes resistentes al calor y trátela como una receta aparte y avanzada.
Conservación
Guarde las piezas en un recipiente hermético hasta una semana. Envueltas una a una en film de cocina o papel de mantequilla, se conservan más tiempo a temperatura ambiente. Si se dejan destapadas, absorben la humedad del aire y se ponen blandas y pegajosas.
Preguntas frecuentes
¿El sohan halwa es lo mismo?
No. El sohan halwa es un dulce distinto, con su propio método y textura, y solo comparte parte del nombre. Si una receta le da una plancha densa y masticable en lugar de hebras secas, eso es halwa.
¿El patisa y el soan papdi son dulces distintos?
Son el mismo dulce con nombres diferentes. El patisa se usa sobre todo en el norte de la India y en Punjab, junto a sohan papdi, son papdi y las demás formas de escribirlo. Diga lo que diga la caja, obtendrá el mismo cubo hojaldrado.
¿El sohan papdi contiene leche?
Aquí no se añade leche, y el almíbar es solo azúcar y agua. El ghee sigue siendo un producto lácteo, así que el dulce no es apto para quien evita los lácteos. Algunas recetas caseras incorporan un poco de leche al almíbar, así que revise las etiquetas de las cajas compradas.
¿Por qué las cajas compradas saben distinto a las caseras?
Las piezas industriales se hacen en grandes lotes y se venden como cubos firmes y sellados, y los espectadores de un vídeo de fábrica discutieron si se usaba besan. Una tanda casera como esta tuesta el besan despacio en ghee, lo que le da un sabor a nuez e intenso.
