Las semillas de mostaza y de comino chisporrotean en el aceite caliente con una pizca de hing, y enseguida entran el ajo, el jengibre y el chile verde, seguidos de la cebolla, que poco a poco se va volviendo translúcida. Solo cuando las especias molidas se han calentado a fuego bajo llega la harina de garbanzo (besan) a la sartén, en seco, para tostarse con todo lo demás. Ese orden es lo que hace del jhunka (también escrito zunka) lo que es: un plato maharashtriano seco y desmenuzado en el que primero se tuesta la harina y después se humedece. El resultado debe quedar húmedo por igual y suelto, nunca una salsa ni una masa.
Sobre el jhunka y sus versiones
El jhunka se come tradicionalmente con bhakri de jowar y, en la ciudad, el Jhunka Bhakar se vendía en kendras. Para más platos del mismo país, véase India.
El nombre abarca varias versiones, y no todas se parecen a la de aquí:
| Versión | Cómo se hace | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|---|
| Versión con cebolleta | 150 g de besan, 4–5 cucharadas de aceite, cebolleta y otros ingredientes, con agua salpicada en una cantidad sin especificar; el garam masala aparece en el método pero no en la lista de ingredientes | Un conjunto distinto de ingredientes y cantidades. Se come en el campo con bhakri y cebolla cruda |
| Versión más caldosa | 1½ tazas de besan con 3 tazas de agua: se hierve el agua y se añade el besan poco a poco | También se llama pitla. Sírvase con arroz o chapati |
| Versión con masa | El besan y el agua se mezclan primero en un ghol (masa) y luego se añaden al kadhai, con hojas de curry entre los ingredientes | La harina se encuentra con el agua antes que con la sartén, lo contrario de tostarla seca primero. Marida con bhakri |
Lo que realmente las separa es el momento en que el besan se encuentra con el agua. Aquí se tuesta en seco y se humedece poco a poco, mientras que en la versión más caldosa se remueve dentro de agua hirviendo y en la versión con masa se mezcla antes con agua. Añadir hojas de curry, cebolleta o cebolla cruda empuja este plato hacia esas otras versiones.
Ingredientes (3–4 porciones)
Utensilios
- Kadhai o sartén profunda
- Una tapa que ajuste a la sartén
- Cuchara o espátula para remover
- Recipiente pequeño o hervidor para el agua caliente
Cómo elegir los ingredientes del jhunka
Aceite. Cualquier aceite vegetal sirve, aunque se prefiere el de cacahuete. Revise las etiquetas de los ingredientes si necesita evitar los cacahuetes.
Garam masala. La ¼ cucharadita es opcional, así que puede omitirlo si lo prefiere.
Sal. Sazone al gusto, empezando por aproximadamente 1 cucharadita, y después pruebe y ajuste.
Preparación
Como la harina se tuesta en la base de cebolla especiada antes de añadir nada de agua, toma aroma y se mantiene granulada. El agua que se va añadiendo poco a poco humedece entonces las migas en lugar de convertirlas en una masa.
Problemas habituales con el jhunka y cómo resolverlos
El agua es donde más sartenes se estropean. Sálpiela caliente, poco a poco, removiendo después de cada adición, y pare en cuanto toda la mezcla esté húmeda por igual y sin grumos secos.
| Lo que se ve | Qué hacer |
|---|---|
| Quedan grumos secos y harinosos después de añadir el agua | Salpique un poco más de agua caliente y remueva, repitiendo hasta que esté húmedo por igual y sin grumos secos |
| La mezcla se está convirtiendo en pasta o en masa | Deje de añadir agua. Añada el siguiente chorro solo si quedan grumos secos |
| El besan todavía no está cocido cuando se cumplen los 10 minutos | Manténgalo tapado hasta que el besan esté completamente cocido |
| Parece que las especias molidas se pegan en el paso 4 | Mantenga el fuego bajo y remueva con suavidad; este paso es corto |
Juzgue el punto por cómo se ve el besan en la sartén más que por el reloj.
Cómo servir el jhunka
Sirva el jhunka con bhakri de jowar caliente, o haga como en el campo y añada cebolla cruda al lado. Un chutney seco de cacahuete, preparado aparte, es un buen acompañamiento.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua hay que usar, en ml?
No hay una cantidad fija. Añada agua caliente poco a poco después de tostar el besan, removiendo después de cada adición, hasta que esté húmeda por igual y sin grumos secos.
¿Hay que mezclar el besan con agua primero?
No para este estilo seco. Tueste el besan en la sartén primero y luego añada el agua en pequeñas cantidades. Mezclar antes un ghol pertenece a la versión con masa.
¿Son lo mismo el jhunka y el pitla?
Al jhunka se le llama a veces pitla también. Los nombres se solapan, así que fíjese en el método más que en el nombre.
¿Se puede servir con algo que no sea bhakri?
El bhakri es el compañero clásico de este jhunka seco. Si quiere arroz o chapati, la versión más caldosa es la que va con ellos.
