El último minuto decide este plato. El limón, el azúcar y el coco rallado van a la sartén juntos, y la salsa, que era ligera, se vuelve brillante y empieza a pegarse a todo lo que hay en ella. Obtiene cubos pálidos de luffa tan tiernos que casi se deshacen, rodajas oscuras en espiral de rollito de hojas de taro que han absorbido el líquido, y guisantes vivos. El turiya patra vatana sabji es un curry vegetal gujarati que suele prepararse en invierno. Sabe a dulce, ácido y ligeramente picante a la vez, con anacardos y pasas escondidos en la salsa, y se sirve con rotli blando para mojar.
La combinación es poco habitual. La luffa angulada es sobre todo agua y se vuelve sedosa. El patra es un rollo firme y masticable de hojas y pasta de harina de garbanzo. Un masala agridulce une las dos texturas en un solo plato, pero solo si los ingredientes entran en la sartén en el orden correcto: luffa, luego patra, luego las especias molidas y, por último, el ácido.
Tres palabras, una sola sartén: qué es el turiya patra vatana
El nombre es simplemente una lista de lo que hay en la sartén. Turiya es la luffa angulada, el calabacín alargado, verde y con aristas que la India conoce por docenas de nombres. Patra es un rollo de hojas de colocasia (taro) untadas con una pasta agridulce de harina de garbanzo, enrollado bien prieto, cocido al vapor y cortado en espirales. Pertenece a la misma familia que el alu vadi, un aperitivo tradicional de Maharashtra y Gujarat. Vatana son los guisantes verdes. En este curry, el patra cocido al vapor no se fríe ni se sirve como aperitivo. Se corta y se cuece en la salsa, así que absorbe el masala y se hincha, y se mantiene masticable junto a la luffa tierna.
La luffa angulada aparece como turai, torai o tori, dodka, gilki, jhinge, peerkangai y beerakaya, según el idioma. En inglés también se vende como angled luffa, y en Japón como tokado-hechima. Conocer estos nombres ayuda mucho en una tienda india.
Un plato de boda y uno de invierno
Sin los guisantes, el turiya patra es un clásico de las bodas gujaratis. Es un sabji que se espera en el menú de boda, y a los gujaratis les encanta. El estilo de banquete es generoso: coco, anacardos, pasas, azúcar y limón, con mucha salsa. Los guisantes lo unen a la mesa de invierno, que es donde corresponde el nombre completo de tres partes. Si se quitan los guisantes, obtiene exactamente el turiya patra nu shaak de boda. Si se añaden, la luffa recibe un contrapunto dulce y harinoso. Una nota sobre esta versión: las cantidades, el orden y los tiempos siguen una receta de turiya patra para seis raciones que no lleva guisantes, y los ¾ de taza (120 g) de guisantes son añadido nuestro, calculado a partir de la proporción guisante-luffa de otro plato distinto de guisantes y luffa. La sal también se reparte, ¾ cucharadita al principio y el resto al final, para tener en cuenta los guisantes.
Los ingredientes no siguen un único calendario. Los guisantes frescos son un cultivo de invierno, pero la luffa alcanza su punto en verano y a principios de otoño en los lugares donde se cultiva fuera de la India. En Japón, por ejemplo, se cultiva en Okinawa y en partes de Kyushu, y está en temporada de julio a octubre. Los guisantes congelados están disponibles todo el año, así que, en la práctica, el plato sigue a la luffa y no a los guisantes.
La misma sartén en distintas cocinas gujaratis
Cada hogar y cada comunidad lo cocina a su manera. Entre los anavil, una comunidad brahmán del sur de Gujarat, la versión casera no lleva coco, anacardos ni pasas. Coge su sabor del hing, la pasta de ajo y jengibre con chile, y solo una cucharadita de azúcar; la luffa se cuece al vapor en muy poca agua, así que queda bastante seca. El patra se fríe aparte en una cucharadita de aceite y se incorpora al final, y la sartén reposa tapada fuera del fuego. En la versión jain no hay cebolla ni ajo. Tomate, tamarindo, jaggery y semillas de mostaza dan a la salsa un color más rojo y un sabor más punzante, no se añade agua al principio porque la luffa suelta la suya, y el patra va al final para que conserve su forma. Las cocineras jain lo sirven con puri y aamras, pulpa de mango dulce. En algunas cocinas de restaurante añaden khandvi, otro rollito distinto de harina de garbanzo cocido al vapor, junto al patra. Lo ponen ambos cuando la luffa está cocida en unas tres cuartas partes.
El undhiyu es otro plato gujarati de verduras de invierno, pero se construye en capas y se cocina como un guiso mixto. El turiya patra vatana es rápido: la sartén lleva una luffa, un tipo de rollito y guisantes, cocinados por etapas. Puede encontrar más cocina del país en nuestra página de India.
Ingredientes (6 porciones)
Después de pelarla, corte un trocito de la pulpa cruda y pruébelo. Si está amarga, tire esa luffa. La cocción no quita el amargor, y una sola luffa amarga estropea toda la sartén.
Este plato puede contener garbanzo (harina de garbanzo, en el patra), anacardos, aceite de cacahuete, coco y mostaza (a veces en el patra comprado). Algunos hing (asafétida) se mezclan con harina de trigo, así que revise la etiqueta si evita el gluten. Lea la lista de ingredientes de los rollitos congelados antes de comprarlos. Omita los anacardos si alguien en la mesa tiene alergia a los frutos secos, y use otro aceite vegetal si hay alergia al cacahuete.
Utensilios
- Sartén ancha de fondo grueso o kadai con tapa
- Pelador de verduras
- Cuchillo de cocina y tabla de cortar
- Espátula plana
- Tazas y cucharas medidoras
- Vaporera (solo si prepara el patra en casa)
Compras y sustituciones: luffa, hojas y especias
La mayor parte del esfuerzo se va en dos cosas. Necesita una luffa joven y dulce, y una fuente de patra en la que pueda confiar. Elija luffas que se sientan firmes al presionarlas. La blandura indica que el interior ha empezado a volverse fibroso. Las luffas jóvenes miden unos 20 a 50 cm de largo. Pasado ese tamaño, las fibras se endurecen y no se ablandan por mucho que cueza. Pele la piel dura con un pelador y, si las aristas siguen fibrosas, pele más profundamente a lo largo de ellas. La pulpa interior es blanca y esponjosa, como la berenjena, con semillas tiernas y casi sin sabor a hierba. Absorbe el aceite rápidamente, y también el condimento con la misma facilidad.
Para el patra, la fuente más fácil son los rollitos de patra congelados de una tienda india, ya cocidos al vapor y listos para cortar. Siga las indicaciones del envase para descongelar y calentar, y manténgalos congelados o refrigerados hasta usarlos. Si no los encuentra, consulte la sección de elaboración casera más abajo.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Luffa angulada | Calabaza dudhi (bottle gourd) | Dulzor suave y textura tierna parecidos |
| Luffa angulada | Calabacín | Tiene menos agua, así que la salsa queda más prieta y la piel verde se ve; reduzca en 2 cucharadas el agua inicial |
| Luffa angulada | Luffa lisa (mismo género) | Textura muy parecida una vez cocida |
| Guisantes congelados | Guisantes frescos desgranados, ¾ de taza (120 g) | Mismo papel. Los guisantes secos son otro ingrediente y aquí no funcionan |
| Hojas de curry | Congeladas o secas | Las congeladas conservan más aroma. Sin ninguna, se pierde un hilo de fragancia |
| Garam masala | ½ cucharadita de comino molido | Menos capas de aroma |
| Azúcar | Jaggery | Color más oscuro y dulzor más profundo |
| Zumo de limón | Zumo de lima | Mismo impulso ácido |
| Coco fresco rallado | Coco seco | Aroma más dulce y tostado |
| Cilantro | Cebolleta verde | Otro tipo de frescura |
| Pasta de chile verde | Jalapeño | Aporta una nota más herbácea |
| Semillas de comino | Comino molido | Evítelo; se pierde el aroma tostado y el chasquido de las semillas |
El hing, el dhana jiru, el garam masala, la harina de garbanzo (besan) y las hojas de curry se encuentran en las tiendas indias. Basta con frascos o paquetes pequeños. La harina de garbanzo solo hace falta para el patra casero. La harina de trigo o la fécula de patata no pueden sustituirla.
Las hojas de colocasia contienen cristales de oxalato de calcio en forma de aguja. Las plantas parecidas al taro, si se comen crudas, han causado ardor en la boca y la lengua, entumecimiento de la lengua e hinchazón de los labios. El patra siempre debe cocinarse al vapor, y después vuelve a calentarse en el curry. No use hojas ni tallos de taro común cultivado por su tubérculo. Salvo las variedades criadas específicamente por sus tallos, estas tienen mucho oxalato de calcio y no deben comerse. Las plantas ornamentales de oreja de elefante (Alocasia) se parecen mucho. En Japón, una persona que cocinó y probó hojas de Alocasia confundidas con taro sufrió entumecimiento de la boca y náuseas. Compre las hojas solo a un vendedor de confianza, retire cualquier planta desconocida mezclada con las verduras, lave bien las hojas antes de cocinarlas y nunca recolecte plantas silvestres para comerlas. Si no puede saber si una planta es comestible, no la coma.
Preparación
Tenga todo listo antes de poner la sartén al fuego. Una vez que suenan las semillas de comino, los añadidos llegan uno tras otro en unos quince minutos. Con el patra comprado, el plato tarda unos 25 minutos de principio a fin. Los únicos momentos sin atención son la cocción a fuego lento tapada y el reposo final.
Preparar patra en casa
El patra casero añade entre 50 minutos y una hora a la cocción, que es un cálculo aproximado y no un tiempo medido. A cambio, los rollitos saben mucho más a hoja y tienen una masticabilidad más firme. Si puede, prepárelo el día anterior. Necesita 5 hojas de colocasia, harina de garbanzo (besan) suficiente, 1 cucharadita de jengibre picado, 1 cucharada de yogur natural, ¼ cucharadita de cúrcuma molida, 1 cucharada de jaggery (el azúcar sirve, pero cambia el color), 120 ml de agua de tamarindo, 1 cucharadita de cilantro molido, ¼ cucharadita de hing, ½ cucharadita de chile en polvo y sal al gusto.
Lave y seque las hojas y raspe las venas gruesas del envés. Mezcle la harina de garbanzo, las especias, el jaggery, el yogur y el agua de tamarindo hasta obtener una pasta espesa y untable, añadiendo un poco de agua si hace falta. Extienda una hoja por el lado oscuro, unte la pasta y coloque la siguiente hoja encima con la punta apuntando al otro lado. Repita hasta tener cuatro o cinco hojas superpuestas. Doble ambos lados 2,5 cm hacia dentro y enrolle bien prieto. El tamarindo de la pasta se dice que calma la sensación de picor que las hojas pueden dejar en la garganta. No sustituye la cocción al vapor.
Cueza los rollitos al vapor a fuego fuerte durante 10 a 12 minutos, o hasta 15 a 20 minutos si los rollos son gruesos y tienen más hojas. Están listos cuando la pasta ha cuajado firme y un pincho sale limpio. Enfríelos del todo antes de cortarlos en espirales de 2,5 cm de ancho, porque los rollos calientes se deshacen bajo el cuchillo. Los rollitos cocidos y fríos se congelan bien. Descongélelos antes de usarlos.
Donde no haya hojas de colocasia, se pueden enrollar del mismo modo hojas grandes de espinaca. Son más finas, así que cuézalas al vapor hasta que se marchiten y la pasta cuaje, unos 8 a 10 minutos como referencia aproximada.
Nunca ponga hojas de colocasia crudas en el curry, y nunca enrolle hojas crudas y las cueza a fuego lento sin antes cocerlas al vapor. Cueza cada rollito hasta que la pasta esté completamente cuajada y luego déjelo calentar de nuevo en el curry.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El patra se rompe y la salsa queda pastosa | Demasiado removido o demasiado tiempo en la sartén después del paso 4 | Voltee solo desde el fondo. El patra roto sabe igual; sírvalo tal cual |
| La salsa está suelta y aguada | La luffa y los guisantes sueltan agua | Destape y cueza a fuego medio durante 1 a 2 minutos. No añada sal para compensarlo; la sal acabará dominando |
| El sabor está plano | Falta dulce o ácido | Añada zumo de limón de 1 cucharadita en 1 cucharadita y azúcar de ½ cucharadita en ½ cucharadita, alternando y probando |
| Toda la sartén sabe amarga | Entró una luffa amarga | No se quita al cocinar. La próxima vez, pruebe cada luffa cruda después de pelarla |
| La luffa sigue fibrosa | La luffa estaba demasiado madura | Elija luffas jóvenes y firmes; pele más profundamente a lo largo de las aristas |
| Demasiado picante | Pasta de chile verde | La próxima vez omita el chile. No añada azúcar para tapar el picor |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Es un plato de acompañamiento, que se sirve con rotli, paratha o puri para mojar. El yogur natural o un raita atenúan el chile, el encurtido de mango y la cebolla en rodajas con limón aportan acidez, y el thepla, el pan plano especiado gujarati, también combina muy bien. Con arroz al vapor, pan plano y un raita se convierte en una comida completa en lugar de un plato más de la mesa.
Variantes
- Sin guisantes. Es el turiya patra nu shaak de boda. La jugosidad de la luffa destaca y se pierde el dulzor de invierno.
- Más seco, estilo anavil. Reduzca el agua de cocción al mínimo y fría el patra aparte en una cucharadita de aceite antes de incorporarlo. El resultado queda lo bastante seco como para servirlo sobre rotli.
- Estilo jain. Use tomate, tamarindo y jaggery, omita el ajo y la cebolla, y no añada agua al principio. La salsa queda más roja y más ácida.
- Calabacín en lugar de luffa. La salsa queda más prieta y la piel verde se ve. Reduzca en 2 cucharadas el agua inicial.
Conservación
Enfríe el curry y luego refrigérelo cuanto antes en un recipiente tapado y consúmalo en un plazo de 2 a 3 días. No lo deje a temperatura ambiente. La versión con guisantes lleva más líquido, así que consúmala en la parte temprana de ese plazo. No lo congele. Caliéntelo en una olla a fuego lento, volteándolo con suavidad porque el patra se rompe con facilidad, y añada un chorrito de agua si ha espesado. Los sabores se asientan durante la noche, pero el patra se ablanda aún más.
Preguntas frecuentes
¿Puedo duplicar la receta para un grupo?
Sí. Escale cada ingrediente en la misma proporción, pero vaya con cuidado con el agua. El patra y los guisantes absorben líquido, y más luffa suelta más agua, así que una sartén doblada se vuelve fácilmente un caldo. Use una sartén ancha y evapore el líquido sobrante sin tapa al final.
¿Puedo omitir los anacardos y las pasas?
Ambos son opcionales. Sin ellos, el plato pierde la riqueza de banquete y parte de los estallidos agridulces, pero el equilibrio entre luffa, patra y masala se mantiene. Omita siempre los anacardos si alguien en la mesa tiene alergia a los frutos secos.
¿Puedo echar el patra congelado directamente a la sartén?
Descongélelo y caliéntelo según indique el envase y luego córtelo. Ya está cocido al vapor, así que en el curry solo necesita los 3 minutos que pasa absorbiendo la salsa. Córtelo mientras sigue fresco y firme y las espirales quedarán bien definidas.
¿Por qué el limón va solo al final?
El zumo de limón hervido pierde su aroma fresco y deja solo una acidez plana. Añadido en el último minuto junto con el azúcar, mantiene el dulce y el ácido vivos y equilibrados.
