En las aldeas de Assam, el pescado criado en el estanque detrás de la casa es, tal cual, el plato de la cena. En la cocina se sellan filetes de pescado adobados de amarillo en una sartén con una capa de aceite de mostaza y, en ese mismo aceite, se echan fenogreco y unas semillas negras diminutas. Tras el chisporroteo cae de golpe el tomate picado y la sartén se tiñe de rojo. Pronto sube la acidez del tomate y el aroma punzante de la mostaza. Es el masor tenga, la sopa de pescado ácida que la gente de Assam, en el noreste de la India, lleva siglos comiendo casi a diario sobre el arroz. En assamés, "masor" significa "de pescado" y "tenga" significa "ácido".
Cuando lo ácido tiene nombre: la cocina de Assam
Assam es una tierra de ríos y humedales por la que el Brahmaputra corre de este a oeste. En la cocina de Assam se dice que, después del arroz, el ingrediente más importante es el pescado, y en la mesa aparecen muchos peces de agua dulce de ríos, estanques y lagos. En las aldeas muchas casas crían peces en su propio estanque, y se dice que no hay ningún grupo étnico tradicional de Assam que no coma pescado.
La cocina de Assam usa las especias con mucha más moderación que otras regiones de la India. En los platos de pescado se valora conservar el sabor del propio pescado. En el masor tenga también se usan solo unas pocas semillas y chile para aromatizar, y los protagonistas son la acidez del tomate y el umami del pescado. El caldo es ligero y fluido, y se parece más a una sopa ácida que a un curry.
En Assam hay muchas fuentes de acidez. La más usada es el tomate, pero también dan el sabor ácido del tenga el limón largo de piel gruesa "kaji nemu", el tekera (un pariente seco del mangostán), el "outenga" (la manzana elefante), el tamarindo, la carambola y las hojas de roselle.
La comida tradicional de Assam empieza con un plato alcalino parecido al bicarbonato llamado "khar", y antiguamente no se comía en la misma comida con el "tenga" ácido. Es decir, en un mismo menú se comían por separado lo alcalino y lo ácido. Hoy esa distinción es más laxa, pero el hecho mismo de que la acidez tenga un nombre, tenga, refleja bien la personalidad de la cocina de esta tierra.
Lo que conviene saber para prepararlo en casa
En Assam se usan peces de agua dulce de la familia de las carpas, como el rui (rohu) y el catla, cortados en rodajas con la espina. Fuera de allí son más manejables los filetes de pescado blanco firme, como bacalao, lubina o pez limón, y si los encuentras también sirve la carpa. Evita los pescados de carne muy blanda, que se deshacen al guisarlos.
La base del aroma es el aceite de mostaza. En Assam es el aceite de cocina por excelencia y tiene un picor punzante que sube a la nariz. Búscalo en tiendas de productos indios o por internet, y elige uno etiquetado como comestible. Para el templado se usan tres semillas: fenogreco, semillas de mostaza y nigela (kalonji). Todas se encuentran en las tiendas indias.
Con el chile de Cachemira en polvo, de buen color y picor suave, el caldo queda de un rojo vivo y no pica demasiado. En la receta del cocinero indio Ranveer Brar se usa igualmente el chile en polvo deggi mirch, que da color y pica poco.
La preparación de este artículo se basa en el curry de pescado estilo Assam que presenta Ranveer Brar, ajustado a 4 personas y a los filetes que se encuentran fuera de allí. La clave de esta forma de hacerlo es sellar antes el pescado y las patatas en aceite de mostaza y devolverlos al caldo al final para un cocimiento corto.
Ingredientes (4 porciones)
El aceite de mostaza se obtiene de semillas de una planta crucífera, como la mostaza. Quien sea alérgico a la mostaza debe evitarlo. Si echas pescado húmedo o tomate al aceite de mostaza caliente, el aceite salta: seca bien el pescado y échalo apartando la cara de la sartén.
Cómo hacer el masor tenga
Desde adobar el pescado hasta terminar, unos 50 minutos. Se sella el pescado y las patatas antes de hacer el caldo, así que se reutiliza la misma sartén.
Una vez devuelto el pescado, no lo muevas con la espátula: toma caldo con una cuchara y báñalo por encima. Después de añadir el limón, basta con mover la sartén hacia delante y hacia atrás, y los filetes conservan su forma.
Cuece el pescado bien por dentro. El pescado poco hecho puede causar intoxicaciones por parásitos como el anisakis. En los filetes gruesos, parte la zona más gruesa con palillos y comprueba que esté blanca y opaca por dentro.
Sobre el arroz, bien caldoso
El masor tenga se come con arroz blanco. Se vierte abundante caldo y se come dejando que la acidez del tomate impregne el arroz. En la estación calurosa, esta acidez devuelve el apetito. El picante es moderado y el sabor del pescado y del tomate llega directo, así que quien está acostumbrado a los currys intensos de la India lo sentirá aún más fresco.
Si te gusta el aroma del aceite de mostaza, prueba el shorshe ilish (en japonés) de la vecina Bangladés. También es un plato de pescado de río del este de la India, pero se guisa en una salsa espesa de semillas de mostaza molidas, un sabor completamente distinto. El choila (en japonés) de Nepal también es un plato en que se levanta el aroma con aceite de mostaza caliente.
El plato en que se guisa el pescado con brotes de bambú fermentados "koriha" también resulta ácido, pero en Assam no se llama tenga. Aunque sean platos de pescado ácidos, el nombre cambia según el origen de la acidez.
Variaciones
En Assam a veces se guisan verduras de temporada con el pescado. En el masor tenga que presentó el medio digital indio The Quint, el pescado catla se combinaba con esponja vegetal. Fuera de allí, la esponja vegetal, el calabacín o la berenjena cortados en rodajas de 1 cm, añadidos en el mismo momento que las patatas, se cuecen blandos empapados del caldo.
Si reduces el tomate y refuerzas la acidez con zumo de limón, el sabor es más ligero y fresco. Si disuelves un poco de tamarindo, la acidez se vuelve redonda, como otro de los tenga de Assam. Cambiar la fuente de acidez para buscar tu propio tenga es parte del placer de este plato.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo aceite de mostaza?
Se puede hacer con aceite vegetal, pero no tendrá el aroma punzante del masor tenga. Si quieres acercarte al sabor casero de Assam, te recomiendo conseguir aceite de mostaza.
¿Puedo usar pescado con espinas?
Las rodajas con espina se parecen más a la forma de Assam y dan más sabor al caldo. También sirven trozos de carpa o recortes de pez limón. Con pescados de muchas espinas pequeñas, ten cuidado al comer.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando se haya enfriado un poco, guárdalo en un recipiente en la nevera y consúmelo antes del día siguiente. Con el tiempo el pescado absorbe el caldo y la carne se ablanda, así que recalienta con suavidad a fuego bajo.
¿Cuánto pica?
Con el chile verde y el chile rojo seco pica solo un poco. Si lo vas a comer con niños, omite el chile verde y usa 1 chile rojo seco. El chile de Cachemira en polvo solo da color.
Fuentes
- Ranveer Brar, “Assam style Fish curry | Masor Tenga Fish Curry.” (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://ranveerbrar.com/recipes/assam-fish-curry/
- The Quint, Tridip K Mandal, Muskan Singh, “Masor Tenga: Flavourful & Delicious Assamese Sour Fish Curry,” publicado el 26 de agosto de 2021. (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://www.thequint.com/neon/what-the-food/recipe-masor-tenga-fish-curry-desh-ka-tadka
- Wikipedia, “Assamese cuisine.” (consultado y comprobado el 22 de octubre de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Assamese_cuisine
