El pollo rojo que salió de la cocina de un refugiado
El pollo tandoori (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) es uno de los grandes emblemas de la cocina india: pollo marinado en yogur y especias y cocido en el tandoor, un horno cilíndrico de barro.
En 1947, en medio del caos de la independencia y la partición de la India y Pakistán, un cocinero huyó de Peshawar (hoy en Pakistán) a Delhi. Kundan Lal Gujral. Lo único que pudo llevarse fueron su oficio y su memoria.
En la década de 1920, Gujral hacía en un local llamado "Moti Mahal", en el Gora Bazaar de Peshawar, un experimento que entonces nadie probaba: meter en el tandoor, el horno de barro cilíndrico para cocer el naan, pollo marinado en yogur y especias. Poner carne en un horno hecho solo para pan era, en la cultura gastronómica india, una idea descabellada.
Ya instalado en Delhi, Gujral reabrió el Moti Mahal en el barrio de Daryaganj, junto con Kundan Lal Jaggi y Thakur Dass Magu. Los tres eran refugiados hindúes punyabíes de Peshawar.
El punto de inflexión llegó cuando su amigo, el político Mehr Chand Khanna, presentó el pollo tandoori al primer primer ministro, Jawaharlal Nehru. A Nehru le gustó el plato y el Moti Mahal pasó a encargarse del catering de las cenas oficiales. El sha de Irán, el presidente estadounidense Richard Nixon, Jackie Kennedy: personalidades de todo el mundo se sentaron a su mesa.
Hoy el pollo tandoori es sinónimo de la cocina india. Y aunque no tengas un tandoor, puedes reproducirlo de verdad en el horno de casa. Este artículo presenta una receta completa basada en el conocimiento de cocineros profesionales de habla inglesa y en respaldo de ciencia de los alimentos. Para armar una mesa india, combínalo con las samosas o el biryani.
Ingredientes (4 porciones, 1.2 kg de pollo con hueso)
Trucos para acercarse a la calidad de restaurante: 5 técnicas
El yogur natural común tiene mucha agua y la marinada se cae de la carne. Usa yogur griego o yogur escurrido 30 minutos en un colador forrado con papel de cocina. En inglés se llama "hung curd" y es una preparación imprescindible en las recetas tandoori.
En los restaurantes, en una "primera etapa" se masajea el pollo con sal, chile en polvo y vinagre y se deja 30 minutos, y en la "segunda etapa" se pasa a la marinada con base de yogur. El primer ácido abre las proteínas de la superficie, y la marinada de yogur penetra después hasta el fondo. Con este método se logra un sabor profundo aunque el marinado sea más corto.
Casi ninguna receta casera lo incluye, pero el kasuri methi es imprescindible en el tandoori de restaurante. Con solo 1 cdta. en la marinada se añade un aroma tostado, como de frutos secos, que acerca mucho el sabor al del restaurante. Se consigue en tiendas de productos indios o en línea.
El interior del tandoor llega hasta 480 °C como máximo. En un horno doméstico el límite es 250 °C, y para compensar esa diferencia es importante un buen precalentado (15 a 20 minutos). Si precalientas también la bandeja, el calor alto llega desde el momento en que apoyas el pollo y se favorece la reacción de Maillard.
Los muslos con hueso quedan totalmente hechos a 75 °C en el centro. Si se cocinan más, se evapora el agua y quedan secos. Lo más seguro es clavar un termómetro en la parte más gruesa. A veces la superficie está quemada y el interior crudo, así que no te guíes solo por el aspecto.
Variaciones
La marinada del pollo tandoori es muy versátil y se aplica a muchos ingredientes. Las técnicas que combinan especias y carne, como el kebab o la dolma, se extienden por todo Oriente Medio y el sur de Asia.
Chicken tikka (versión de aperitivo)
La diferencia entre el pollo tandoori y el chicken tikka es "el hueso". El chicken tikka se hace con muslo o pechuga sin hueso ni piel, cortados en bocados, marinados en la misma marinada y asados. Es un aperitivo en brocheta a la parrilla, y la cocción dura unos 25 minutos, menos que el pollo tandoori. Es también el origen del chicken tikka masala, nacido en los restaurantes de curry de Escocia en la década de 1970.
Alternativa vegetariana
La marinada también sirve para verduras. El "paneer tikka", con queso paneer marinado y asado, es un menú vegetariano clásico de la India. También van bien el "tandoori gobi", con coliflor cortada en bocados, los champiñones, las patatas y los boniatos. Para una versión vegana, sustituye el yogur por yogur de soja.
Versión menos picante (para niños)
Omite el chile en polvo y la pimienta de cayena y da color solo con 2 cdas. de pimentón. Si subes el yogur a 250 g, destaca la suavidad. Con 1 cda. de ketchup se logra un dulzor que los niños comen con facilidad.
Versión rápida con curry en polvo
Basta mezclar 1 cda. de curry en polvo, 4 cdas. de yogur, 1 cda. de ketchup, 1 cdta. de ajo y 1 cdta. de jengibre, 1/2 cdta. de sal y 1 cdta. de pimentón para tener una marinada tandoori sencilla. Es una opción para cuando quieres ahorrarte el trabajo de reunir las especias por separado.
El contexto del plato: la ciencia del tandoor y la cultura gastronómica
Las tres transferencias de calor del tandoor
La textura y el sabor característicos del pollo tandoori se deben al principio de cocción del tandoor. Nik Sharma, científico de los alimentos, explica en su obra que el tandoor hace actuar a la vez tres mecanismos de transferencia de calor.
El primero es el "calor radiante". Los rayos infrarrojos que emiten las paredes de barro envuelven el pollo. El segundo es el "calor por convección": la circulación del aire caliente cuece la carne de manera uniforme. El tercero es el "humo". El humo del carbón o de la leña penetra directamente en la carne y le da un sabor ahumado. Esta triple acción logra el resultado ideal, crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En un horno doméstico no se consigue el efecto del humo, por lo que se compensa usando el grill al final o con la técnica del "dhungar": tras hornear, se coloca un carbón caliente sobre papel de aluminio y se tapa.
La ciencia de la marinada de yogur
Las bacterias lácticas del yogur convierten la lactosa en ácido láctico, y este desnaturaliza suavemente las proteínas de la carne. En comparación con ácidos fuertes como el vinagre o el zumo de limón, el ácido láctico actúa con delicadeza, por lo que la carne no se reseca y mantiene una textura jugosa.
Cuando las proteínas se aflojan, se forma una estructura que retiene moléculas de agua y también ayuda a evitar la sequedad al cocinar. Además, el yogur, a diferencia de una marinada líquida, se adhiere a la superficie de la carne y las especias no se escurren. El tiempo óptimo de marinado es de 6 a 24 horas.
El rojo del chile de Cachemira
El rojo vivo del pollo tandoori viene del chile de Cachemira. Tiene poca capsaicina (el compuesto picante) y mucho pigmento carotenoide (capsantina), por lo que da un naranja rojizo intenso con poco picante. En los restaurantes a veces se usan colorantes sintéticos (Red 40, etc.), pero si se emplea suficiente chile de Cachemira se obtiene un rojo vivo solo con pigmentos naturales.
El origen del pollo a la mantequilla
La historia del pollo tandoori dio origen a otro plato indio conocido en todo el mundo. Gujral, para revender al día siguiente el pollo tandoori que quedaba sin vender, lo reformó con salsa de tomate y mantequilla. Es el origen del "butter chicken (murgh makhani)". El pollo tandoori y el butter chicken son platos hermanos, nacidos de la misma cocina y de las mismas manos.
Preguntas frecuentes
P. ¿Se puede lograr un sabor auténtico sin tandoor?
Sí. La receta de RecipeTin Eats consigue un resultado cercano al del tandoor en un horno doméstico, pintando de nuevo la marinada por etapas durante el horneado. La clave es la cocción en tres etapas: 25 minutos a 200 °C, repintar la marinada y de 15 a 20 minutos a 250 °C, y por último de 2 a 3 minutos de grill. También es eficaz terminar a fuego fuerte en la parrilla del horno.
P. El rojo de la marinada no sale de forma natural. ¿Hace falta colorante?
No. Con 1.5 cdas. de chile de Cachemira en polvo (o de pimentón) el rojo vivo se logra solo con pigmentos naturales. Si el color queda pálido, aumenta el pimentón. Junto con el amarillo de la cúrcuma sale un hermoso naranja rojizo. Los colorantes sintéticos no influyen en el sabor, y con pigmentos naturales basta para una buena coloración.
P. ¿Se puede reaprovechar al día siguiente?
Sí. Desmenuza el pollo tandoori que sobre y cuécelo con 200 g de tomate en lata, 100 ml de nata, 2 cdas. de mantequilla y 1 cdta. de garam masala: sale un butter chicken instantáneo. De hecho, ese fue el origen del butter chicken: Gujral reformó al día siguiente lo que quedó sin vender. Se conserva 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. También es buena idea disfrutar una comida casera india junto con el khichdi o el dal bhat.
P. Reunir las especias una por una es un trabajo. ¿Se puede usar pasta tandoori comercial?
Sí. Las pastas o los sazonadores tandoori comerciales son una opción cómoda. Pero los productos comerciales suelen no incluir amchur (mango seco en polvo) ni kasuri methi (hojas secas de fenogreco), y añadiendo un poco de ellos te acercas al sabor del restaurante.
P. ¿Qué otros ingredientes van bien además del pollo?
Los clásicos son el queso paneer que también se presentó en el artículo de las samosas, los camarones y las chuletas de cordero. Para vegetarianos, también van bien la coliflor, los champiñones y las patatas. El tiempo de marinado es más corto que para el pollo: de 30 minutos a 2 horas como referencia.
Fuentes
Historia y cultura
- Wikipedia, "Tandoori chicken" https://en.wikipedia.org/wiki/Tandoori_chicken
- Wikipedia, "Kundan Lal Gujral" https://en.wikipedia.org/wiki/Kundan_Lal_Gujral
Recetas y técnicas de cocina
- RecipeTin Eats, "Oven Baked Tandoori Chicken" https://www.recipetineats.com/oven-baked-tandoori-chicken/
- Tasting Table, "5 Chef Tips for Making the Best Tandoori Chicken" https://www.tastingtable.com/1779745/chef-cooking-tips-tandoori-chicken/
Ciencia de los alimentos
- Nik Sharma, "Secrets of the Tandoor" https://niksharma.substack.com/p/secrets-of-the-tandoor-what-you-wont
- Glebe Kitchen, "Tandoori Masala - Homemade Tandoori Spice Mix" https://glebekitchen.com/tandoori-masala-homemade-tandoori-spice-mix/
- Tyner Pond Farm, "Yogurt as Marinades: The Science Behind Tender Meat" https://tynerpondfarm.com/blogs/farming/using-milk-buttermilk-and-yogurt-as-marinades-the-science-behind-tender-meat
