La harina lleva un buen rato dando vueltas en el ghee caliente. Pasa de ser una pasta pesada a algo suelto y ligero, la cocina huele a trigo tostado y el ghee claro empieza a acumularse en el fondo de la sartén. Es entonces cuando se apaga el fuego. Espere un minuto, incorpore el jaggery rallado y mire cómo se deshace en vetas oscuras solo con el calor de la sartén. El sukhdi es un dulce de Gujarat que se hace solo con harina de trigo integral, ghee y jaggery, sin nada más. Cuaja en una lámina que se corta en rombos. Cada pieza es blanda y un poco desmigajada, sabe a trigo dorado y a caramelo, y deja un brillo de ghee en los dedos.
Un dulce con nombre de alegría
En gujaratí, la palabra sukh significa felicidad, y el sukhdi es el dulce que se prepara cuando hay algo que celebrar. Es un dulce de invierno que se come durante los meses fríos. También aparece en Diwali, Holi y Ganesh Chaturthi. Con solo tres ingredientes de despensa, es el dulce que una casa gujaratí puede preparar con poco tiempo de aviso. Forma parte de la larga lista de platos de India que empiezan con un saco de atta y un bote de ghee.
En gujaratí se escribe સુખડી, y en inglés aparece como Sukhdi o Sukhadi. El otro nombre habitual es gol papdi o gur papdi. Gol y gur significan jaggery, y papdi quiere decir lámina fina. No tiene relación con las papdi fritas que se usan en el chaat. Un dulce relacionado, que lleva goma comestible (gond), es una confitería distinta, conocida como gundar pak.
El prasad que no se puede llevar a casa
El templo jain de Mahudi, en el taluka de Mansa, distrito de Gandhinagar, ofrece sukhdi y solo sukhdi como prasad. Se sirve tibio, con el ghee rezumando por los bordes de cada pieza. Por costumbre, los visitantes lo comparten y lo terminan dentro del recinto del templo. Según los relatos de los visitantes, sacarlo más allá de la puerta está prohibido.
La proporción de cada casa
Pregunte a tres cocineras gujaratíes por su sukhdi y obtendrá tres proporciones distintas. Esta receta usa ¾ de taza de ghee por cada taza de harina. Algunas casas lo hacen más ligero, con ½ taza de ghee y de jaggery, lo vierten espeso en una bandeja pequeña y lo cortan en cuadrados. Otras lo preparan 1:1:1, una taza de cada cosa, que tarda cerca de una hora en firmar. Los tiempos de tostado también varían mucho según quien cocine, de 8 a 25 minutos. Lo que todas las casas tienen en común es el orden del trabajo. La harina se tuesta en el ghee, se apaga el fuego y solo entonces se añade el jaggery.
En las cajas de merienda escolares de hoy
El sukhdi también es una merienda de los días laborables. El plan estatal de nutrición escolar de Gujarat, el Mukhyamantri Paushtik Alpahar Yojana, lo incluye por turnos fijos junto con chana chaat, legumbres y meriendas de mijo para los niños de todo el estado. También existen versiones enriquecidas con ragi (mijo de dedos) y harina de soja. Su objetivo es equilibrar un dulce que aporta mucha energía pero que nutricionalmente está poco equilibrado.
Ingredientes
El sukhdi no lleva agua en ninguna etapa.
Escatimar en el ghee deja el sukhdi duro. Los ¾ de taza incluyen lo que usa para untar la bandeja, así que tome esa pequeña cantidad de la medida y no añada más.
El sukhdi contiene leche (ghee, o mantequilla si la sustituye) y trigo. Con la decoración también contiene almendras y pistachos, o los frutos secos que use. Tal como está escrita, esta receta no es vegana.
Utensilios
- Sartén ancha de fondo grueso o kadai, de unos 26 cm
- Espátula de madera o de silicona
- Bandeja rectangular y poco profunda de acero inoxidable o thali
- Katori pequeño de acero, o cualquier taza pequeña de base plana, para nivelar
- Cuchillo
- Rallador para el jaggery
- Paño de cocina húmedo y un paño seco doblado para apoyar la sartén caliente
Compra y sustituciones: qué cambia al cambiar un ingrediente
Las tiendas de productos indios y las tiendas en línea venden los tres ingredientes. Para la harina, busque bolsas con la etiqueta atta o harina para chapati. Está molida más fina que la mayoría de las harinas de trigo integral de supermercado, y esa molienda fina es la que da la textura que se deshace en la boca. La harina de trigo integral común también sirve, pero suele ser más gruesa, así que absorbe el ghee de otra manera y deja una pieza más arenosa. También se usa la harina gruesa de bhakri, que da un bocado rústico y arenoso.
El ghee se vende en botes. Necesita ¾ de taza, así que compre un bote lo bastante grande para cubrirla. La mantequilla sin sal sirve en su lugar. Sus sólidos de leche se queman y se doran antes, así que la harina toma color más pronto y el aroma es más suave. Mantenga el fuego bajo durante todo el proceso.
El jaggery se vende en pastillas o en polvo. Las pastillas hay que rallarlas, y el polvo se deshace más deprisa. Las variedades blandas, como el jaggery desi o chikki, son las que se deshacen con más facilidad. El color del jaggery determina el color del dulce. El jaggery claro, como el de Kolhapur, da una lámina de color marrón claro, y el jaggery oscuro da un caramelo intenso.
| Sustitución | Qué cambia |
|---|---|
| Mantequilla sin sal por ghee | Se dora más deprisa y huele más suave. Tueste a fuego lo más bajo posible |
| Harina de trigo integral de supermercado por atta | Más granulosa y menos fundente. Absorbe el ghee de otra manera |
| Azúcar de caña oscuro rallado o en polvo, como el kokuto japonés, por jaggery | Parecido pero no igual. Cambian el color, la velocidad de disolución y lo rápido que se quema |
| Ghee vegetal (vanaspati) por ghee | Da un sukhdi vegano, pero sin el aroma lácteo. El resultado es un dulce distinto |
Mantenga la cantidad completa de ghee y el jaggery añadido fuera del fuego. Esos dos puntos deciden si el resultado es un sukhdi de verdad. Puede ser menos estricto con la molienda exacta de la harina o con la decoración de frutos secos.
Preparación
Ralle el jaggery y unte la bandeja antes de que nada toque el fuego. Una vez tostada la harina, el trabajo avanza deprisa. La mayor parte del tiempo se va en remover despacio y de forma constante a fuego bajo. Cuando se incorpora el jaggery, la mezcla empieza a cuajar con rapidez.
Va a remover una gran cantidad de ghee y harina muy calientes. Use una sartén pesada, tenga a mano un paño húmedo y mantenga a los niños lejos de la cocina. Añada siempre el jaggery fuera del fuego. Sobre la llama hierve, y el almíbar caliente puede salpicarle las manos.
Sobre la llama, el jaggery llega al punto de hilo, y el dulce se endurece y se vuelve quebradizo. El minuto de espera fuera del fuego es tan importante como el tostado, así que espere el minuto completo antes de añadirlo.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Piezas duras que se rompen en trozos | El jaggery se añadió sobre el fuego y llegó al punto de hilo, o faltaba ghee | La próxima vez, apague el fuego, espere un minuto y luego añada el jaggery. Mantenga los ¾ de taza completos de ghee |
| Sabor crudo a harina | La harina se tostó poco, o el calor alto doró el exterior mientras el interior quedó crudo | Mantenga el fuego bajo y siga removiendo hasta que la mezcla se afloje, huela a tostado y el ghee se separe |
| La pieza se agrieta al cortarla | La lámina se enfrió antes de cortarla | Corte a los 4 o 5 minutos, mientras está tibia. No vuelva a cortar piezas frías |
| Olor quemado y amargo | El calor era demasiado alto, o dejó de remover hacia el final | El amargor no desaparece, así que empiece de nuevo con fuego bajo y removiendo sin parar |
| La lámina se pega a la bandeja | Zonas sin untar | Unte todo el interior de la bandeja, incluidas las esquinas |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El sukhdi se sirve en fiestas y celebraciones familiares, y a lo largo del invierno pasa de mano en mano. Sírvalo tibio, no caliente. Un trozo comido recién salido de la sartén irrita la garganta. El calor que busca es el calor suave de una pieza que ha reposado, con el ghee apenas blando.
Variantes
- Cardamomo. Añada un poco de cardamomo recién molido justo después de apagar el fuego. El perfume toma protagonismo y el ghee se nota más ligero.
- Frutos secos dentro. Incorpore frutos secos picados o en polvo a la harina tostada, en lugar de esparcirlos solo por encima. Así cada bocado tiene crujiente, no solo la superficie. Los anacardos y las nueces funcionan tan bien como las almendras. También puede añadir fruta seca.
- Fina o gruesa. Extiéndala fina en una bandeja grande para obtener rombos, o viértala gruesa en una pequeña para conseguir un cuadrado parecido al fudge. Una lámina gruesa se corta mejor en cuadrados que en rombos.
- Color del jaggery. Sin cambiar la proporción, el jaggery claro da un dulce de tono dorado pálido, y el jaggery oscuro da un dulce de caramelo intenso con un sabor más marcado a melaza.
Conservación
Deje enfriar las piezas del todo y guárdelas en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante hasta 15 días. No necesitan refrigeración y no se congelan bien. Como sugerencia nuestra, no como parte de la indicación para temperatura ambiente, una cocina caliente y húmeda de verano puede requerir el frigorífico, aunque el sukhdi frío se endurece. Antes de comer una pieza que ha sobrado, caliéntela en el microondas entre 5 y 10 segundos.
Preguntas frecuentes
La mezcla parece seca antes de añadir el jaggery. ¿Le pongo agua?
No. El sukhdi nunca lleva agua. Una harina que parece seca casi siempre significa que aún no ha terminado de tostarse. Siga removiendo a fuego bajo hasta que se afloje y el ghee se separe. Ese ghee separado es la humedad en la que se deshace el jaggery.
¿Puedo reducir el ghee para que quede más ligero?
Puede bajar a ½ taza de ghee por cada taza de harina, como hacen las casas que lo preparan más ligero, y seguir obteniendo un sukhdi como es debido. Por debajo de esa cantidad se endurece en lugar de quedar blando. Si busca una versión más nutritiva, mire las recetas enriquecidas que añaden ragi o harina de soja, en lugar de quitar grasa.
¿Es el sukhdi apto para niños?
Está hecho con trigo, grasa de leche y jaggery, así que compruebe si hay alergia al trigo y a la leche, y a los frutos secos si lo decora con ellos. Deje que las piezas se enfríen después de sacarlas de la sartén antes de dárselas, porque una pieza muy caliente irrita la garganta. El plan de meriendas escolares de Gujarat incluye el sukhdi en su rotación para los escolares.
¿Puedo prepararlo con antelación para Diwali o como regalo?
Sí. Se conserva bien en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Prepárelo, enfríelo del todo y guárdelo en latas. Lo único que conviene evitar es congelarlo.
