Un bol de migas de color marrón claro, salpicadas de almendras laminadas y con una cuchara para comerlas: eso es el panjeeri. La harina de trigo integral se tuesta despacio en ghee, se aromatiza con cardamomo y se endulza fuera del fuego, de modo que el azúcar conserva sus cristales. Este dulce familiar punyabí lleva solo cinco ingredientes: harina de trigo integral (atta), ghee, azúcar, cardamomo y almendras. Cada familia tiene su propia mezcla, y esta es la versión de una casa, tal como la hace una madre en su cocina.
El panjeeri en los hogares punyabíes
Las recetas de panjeeri cambian de una familia a otra y de un cocinero a otro. Muchas versiones añaden goma comestible (gond), makhana, chaar magaz, ajwain y jengibre seco. Esas recetas suelen tostar cada componente por separado y remover el azúcar solo cuando la mezcla ya se ha enfriado. Aquí la harina, el ghee y el cardamomo se cocinan juntos en una sola sartén. La mezcla, además, queda suelta y desmigada, en lugar de prensarse o enrollarse en discos.
Para más platos del mismo país, vea recetas indias.
Ingredientes
Utensilios
- Sartén de fondo grueso
- Espátula limpia o cuchara de madera
- Mortero, para moler el cardamomo
- Bol limpio para el panjeeri terminado
Elegir los ingredientes del panjeeri
Mida la harina, el ghee y el azúcar con la misma taza. Así se mantiene la proporción 2 : 1 : 1, sea cual sea el tamaño de la taza. El ghee es la grasa del tueste, y la mantequilla no es un sustituto directo. Para la harina, use harina de trigo integral (atta).
Muela las vainas de cardamomo verde hasta obtener un polvo y use solo ese polvo, sin vainas enteras por encima. Las almendras entran al final, cuando la sartén ya está fuera del fuego, así que compre láminas etiquetadas como tostadas y listas para consumir.
| Punto | En esta versión | Si lo cambia |
|---|---|---|
| Azúcar | Granulada | Manténgala granulada para que se noten los cristales |
| Cardamomo | Vainas verdes, molidas | Use solo el polvo de las 6 vainas |
| Almendras | Láminas tostadas y listas para consumir | Añádalas al final, después de pasar el panjeeri al bol |
| Ghee | Ghee | La mantequilla no es un sustituto directo |
| Ingredientes extra | Ninguno | Deje fuera el gond, la sémola, el makhana, las semillas, el coco, la leche y la sal |
Este dulce contiene trigo, leche (ghee) y almendras. Compruebe las etiquetas de los productos para conocer los alérgenos y las advertencias sobre contacto cruzado.
Nunca pruebe la harina cruda. Manténgala lejos de los alimentos listos para consumir y lávese las manos, así como las superficies de trabajo y los utensilios, después de manipularla. Para esta receta, mantenga las almendras y el bol de servir lejos de la harina cruda y vaya limpiando a medida que cocina. Tostar la harina en ghee no demuestra que sea estéril ni que se pueda comer cruda sin riesgo. Se trata de pasos generales de seguridad alimentaria, no de una verificación del color ni de los tiempos de esta receta.
Preparación
Guíese por el color y el olor para juzgar el tueste en ghee.
Tostar el panjeeri y corregir problemas
El tueste de la harina es donde el panjeeri sale bien o sale mal. Lo que busca es un marrón claro, no un marrón intenso, y la harina tostada en exceso amarga. Aquí no se aplica un tono ni un tiempo exactos, así que vigile el color, atiéndase al aroma y no deje de remover.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sabe amargo | La harina se tostó demasiado | La próxima vez deténgase en el marrón claro y no deje de remover |
| Sigue pálida | La harina no ha llegado al marrón claro | Siga removiendo a fuego medio hasta que tome color marrón claro. Nunca pruebe la harina cruda para comprobarlo |
| Se añadieron vainas enteras y polvo | Se añadieron las vainas enteras además del polvo | Use solo el polvo de las 6 vainas |
Cómo servir y conservar el panjeeri
Sirva el panjeeri suelto en un bol, con una cuchara. Puede comerlo caliente, pero deje que se enfríe lo suficiente para que no le queme. Las sobras se conservan unas semanas en un recipiente limpio y seco.
Preguntas frecuentes
¿Puedo convertir las tazas a gramos?
Mientras mida la harina, el ghee y el azúcar con la misma taza, el equilibrio 2 : 1 : 1 se mantiene. Cualquier cifra en gramos o mililitros no sería más que una suposición.
¿Por qué se añade el azúcar fuera del fuego?
El azúcar granulada mezclada con la harina caliente una vez apagado el fuego conserva sus cristales, y eso es lo que le da su textura al panjeeri. Otras versiones esperan a que la mezcla se enfríe del todo antes de añadir el azúcar.
