Una cucharada de ghee se derrite en una sartén amplia. Entran los finos granos de basmati blanco y en unos 30 segundos se vuelven fragantes, sin tomar nada de color. Después entra la leche caliente y la sartén se queda destapada para un hervor largo y suave. Este es el paal payasam, un payasam de arroz al estilo tamil de Tamil Nadu: arroz, leche, azúcar moreno y ghee, servido sencillo y caliente, directamente de la sartén. Rinde 4 porciones en 60 minutos en total (10 minutos de preparación y 50 de cocción), pero es la blandura del arroz la que le dice cuándo seguir, no el reloj.
El paal payasam y sus parientes
Payasam es un nombre amplio que abarca muchos platos, y cambian rápido de una región a otra. En Kerala, el banquete sadya sirve payasam hacia el final de la comida, entre ellos el palada y el ada pradhaman. Este paal payasam de sartén abierta es un plato casero tamil y se mantiene aparte de esa tradición de Kerala.
Así se compara con algunas recetas relacionadas:
| Estilo | En qué se diferencia |
|---|---|
| Este paal payasam al estilo tamil | Arroz basmati blanco sin romper, removido en ghee y sin remojo, cocido en leche caliente en una sartén abierta, endulzado con azúcar moreno cuando está completamente blando y servido sin aromas ni guarnición |
| Un pal payasam al estilo de Kerala | Usa arroz chamba cocido en olla a presión, con otra fórmula y otro método |
| Los payasam del sadya de Kerala | Tipos como el palada y el ada pradhaman se nombran como payasam distintos |
| Un kheer familiar del norte de la India | Pone en remojo basmati lavado, lo añade a la leche hirviendo, prescinde del ghee y usa cardamomo, azafrán, frutos secos y pasas |
Eso sí, son comparaciones entre recetas concretas. Los nombres payasam y kheer no siempre separan los platos de la misma manera. Para más platos del mismo país, consulte la página de la India.
Ingredientes: cuatro y nada más
El agua se usa solo para lavar el arroz. Al payasam no le entra nada de agua.
Utensilios
- Cazo para hervir la leche
- Sartén amplia de fondo grueso
- Cuenco para lavar el arroz
- Plato o paño limpio para secar el arroz
- Cuchara para remover
- Cucharón y cuencos para servir
Elegir el arroz, la leche y el azúcar del paal payasam
Arroz: Compre arroz basmati blanco pulido corriente, con los granos intactos. Aquí "entero" quiere decir arroz que no se ha molido; no significa arroz integral, así que descarte el arroz integral, y también la harina de arroz y el arroz quebrado.
Leche: Elija leche entera de vaca pasteurizada del supermercado y hiérvala bien antes de empezar.
Azúcar y aromas: El azúcar moreno es el único endulzante, así que deje fuera el jaggery y la leche condensada. El payasam también va sin cardamomo, sin azafrán, sin agua de rosas, sin frutos secos, sin pasas y sin ninguna otra guarnición. Si los añade, está haciendo otro plato.
Preparación
Añada el azúcar solo cuando el arroz esté completamente blando. Unos 30 minutos de hervor suave son un punto intermedio, no el final. Guíese por el arroz de su propia sartén y no por el reloj ni por las fotos.
Problemas frecuentes con el paal payasam
La mayoría de los problemas se ven en la sartén mucho antes de probar nada, así que vigílela mientras remueve.
| Lo que nota | Qué hacer |
|---|---|
| El arroz empieza a tomar color en el ghee | Debe quedarse pálido. Mantenga el fuego bajo o medio, remueva solo unos 30 segundos hasta que tome aroma y añada la leche caliente |
| La leche se pega al fondo | Compruebe que el fuego no pase de bajo o medio y remueva con más regularidad |
| El arroz sigue firme después de unos 30 minutos | Es un punto intermedio esperado. Siga cociendo destapado y no añada el azúcar |
| No sabe si el arroz está listo para el azúcar | Saque unos cuantos granos y compruébelos. Si alguno no está del todo blando, siga cociendo |
| Todavía se ven cristales de azúcar | Siga removiendo hasta que se disuelvan y después continúe reduciendo |
| La leche parece líquida después de 8-10 minutos | Siga cociendo hasta que la leche se haya reducido y espesado |
Preguntas frecuentes
¿Ya está listo a los 30 minutos?
No. A los 30 minutos el arroz está cocido solo a tres cuartos. Siga cociendo hasta que esté completamente blando y solo entonces añada el azúcar.
¿Hay que reducir la leche a la mitad?
No. Cuando el azúcar se haya disuelto, cueza unos 8-10 minutos, hasta que la leche se haya reducido y espesado.
¿Se puede preparar con antelación o servir frío?
Este payasam está pensado para cocinarlo y servirlo recién hecho y caliente, en el momento.
