A comienzos del verano, filas de pequeñas pirámides blancas reposan sobre telas extendidas en las azoteas de Karnataka, horneándose al sol mientras los niños ahuyentan a los pájaros y a los insectos que se acercan a ellas. Días después, esos montoncitos duros y pálidos caen en el aceite caliente, suben a la superficie, se hinchan y adquieren un color dorado en un instante. Este es el sandige, un buñuelo secado al sol que las familias preparan en grandes cantidades una vez al año y que fríen un puñado cada vez que la comida necesita algo crujiente. La versión de esta receta es el aralu sandige: arroz inflado unido con perlas de tapioca y calabaza de cera, con el punto picante del chile verde y el frescor del cilantro, que se come crujiente junto a arroz con rasam o arroz con yogur.
Sandige: un trabajo de verano para todo el año
Un trabajo de azotea para las semanas más calurosas
El sandige es cosa del verano porque necesita el sol. Las familias preparan tandas grandes, les dan forma a mano y las extienden sobre láminas de plástico, papel de mantequilla o hojas, en la azotea o en el patio. El trabajo se reparte entre todos, y los miembros más pequeños de la casa tienen la tarea más importante: mantener alejados de las bandejas a los pájaros y los insectos. Un buen tramo de tiempo caluroso convierte los montoncitos blandos en algo que se conserva, y los frascos llenos en esa temporada están pensados para durar hasta el verano siguiente.
Nadie come el sandige directamente de la azotea. Las piezas secas esperan en frascos herméticos y, cuando alguien las quiere, se echan unas cuantas al aceite caliente. Llegan a la mesa como guarnición crujiente para el arroz con rasam o el arroz con yogur, o con el té de la tarde, igual que en otras partes de India se recurre al papad.
Muchas variedades bajo un mismo nombre
El sandige es una familia de fryums, no una única receta. El sabbakki sandige se hace con sagú, el aralu con arroz inflado, el akki peni con harina de arroz, el avalakki con arroz aplastado, y también hay versiones de ragi, godi peni y nirulli. Las cocinas de la costa, alrededor de Udupi y Mangalore, y los hogares konkani tienen sus propias variedades. El aralu sandige, que es el que se prepara aquí, es uno de los más ligeros: el arroz inflado conserva un cuerpo poroso y aireado que vuelve a inflarse al tocar el aceite.
Sandige (también escrito shandige) es el nombre en kannada. Se preparan fryums secados al sol parecidos en Karnataka, Andhra Pradesh y Tamil Nadu, y también verá que se venden o se describen como vadam o vethal.
Ingredientes
La mezcla en sí no contiene trigo, leche ni huevo. Revise la etiqueta de la asafétida y del aceite de freír antes de cocinar para alguien con alergias.
Utensilios
- Tabla de cortar y cuchillo
- Olla a presión o cacerola, y un colador
- Un bol grande para mezclar y un cuenco con agua
- Una bandeja o lámina grande, ligeramente engrasada, para dar forma y secar
- Una red o un paño para cubrir y mantener alejados a pájaros, insectos y polvo
- Recipientes herméticos para guardar
- Una sartén honda o kadai, una espumadera y un plato forrado con papel para freír
Elección y sustitutos
Tres cosas deciden si esto sabe a Karnataka: arroz inflado sin azúcar, calabaza de cera y el picor limpio del chile verde. Compre arroz inflado natural y evite cualquier variedad aromatizada o azucarada, porque el azúcar o el recubrimiento cambian tanto el sabor como la capacidad de los montoncitos para mantenerse unidos. La calabaza de cera es la misma planta que se vende como melón de invierno en las tiendas asiáticas, y solo entra la pulpa blanca y firme.
Las perlas de tapioca deben ser de las pequeñas que se venden como sabudana. El cilantro aquí son las hojas, la misma hierba que se vende como culantro. La asafétida es el único ingrediente que puede omitir: aporta una profundidad salada, parecida a la cebolla, y el sandige sigue siendo bueno sin ella. Los chiles verdes son a la vez el picor y el sabor verde, así que mantenga los cuatro salvo que sepa que los prefiere menos picantes.
Preparación
El trabajo a mano dura una hora más o menos: pique la calabaza y cueza primero las perlas; después mezcle y dé forma en una sola sesión, mientras la masa esté fresca. Luego el sol hace el trabajo durante uno a tres días, y el freído llega más tarde, cuando quiera comerlo. Antes de empezar, elija una racha de días secos y soleados.
Guarde el sandige solo cuando esté completamente seco. La mezcla lleva arroz inflado sin cocer y calabaza cruda, y los montoncitos que no se hayan secado por dentro pueden enmohecerse y estropearse. Séquelos bajo una cubierta, lejos de pájaros e insectos. Al freír, deslice las piezas en el aceite con suavidad, mantenga a los niños y el agua lejos de la sartén, y nunca deje el aceite caliente sin vigilancia.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mezcla está húmeda y los montoncitos se aplastan | El arroz inflado se apretó muy poco, o se añadió agua al bol | Apriete cada puñado hasta que deje de gotear, y no añada agua al bol |
| Los montoncitos se secan duros y compactos | La mezcla se presionó o se amasó | Mezcle solo con las yemas de los dedos y dé forma con mano ligera |
| Las piezas secas quedan muy pequeñas | Se encogieron al secarse | Dé a la siguiente tanda un tamaño mayor |
| El centro sigue blando tras días fuera | El tiempo no fue lo bastante seco o soleado | Siga secando al sol hasta que un trozo partido esté seco por completo; no las guarde todavía |
| Moho u olor raro en el frasco | Las piezas se guardaron antes de secarse del todo | Tire esa tanda, y revise cada pieza antes de guardar la próxima vez |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Fría el sandige justo antes de la comida y sírvalo caliente, junto al arroz con rasam o al arroz con yogur. El crujido salado y el picor del chile son lo que necesitan el arroz sencillo y un rasam ligero y con pimienta. También aparecen con el té de la tarde, unas pocas piezas en un plato pequeño.
Variantes
El avalakki sandige usa arroz aplastado en lugar de arroz inflado, con su propio equilibrio: 2 tazas de poha, 1½ tazas de agua, 2 chiles verdes, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino, hojas de curry y 2 cucharaditas de sésamo negro, secado durante al menos dos días. Es una mezcla aparte, así que prepárela como tanda propia y no la incorpore a la versión de aralu. El sabbakki sandige se hace con sagú, y el akki peni parte de harina de arroz.
Conservación
Guarde el sandige completamente seco en un recipiente hermético, bien cerrado entre usos. Fría solo lo que vaya a comer y vuelva a guardar el resto de inmediato. Si alguna pieza muestra moho o huele mal, tírela.
Preguntas frecuentes
¿Puedo freírlo el mismo día que le doy forma?
No. El sandige primero se seca y luego se fríe; el secado es lo que permite que se infle y quede crujiente en el aceite. Los montoncitos frescos están blandos y húmedos, y solo las piezas completamente secas van a la sartén.
En mi zona los veranos son húmedos. ¿Puedo seguir haciendo sandige?
Espere a una racha de días secos y soleados, ya que el sol hace todo el secado. Si una tanda sigue blanda por dentro, siga poniéndola al sol y no la guarde hasta que cada pieza esté seca por completo.
¿Puedo omitir la asafétida?
Sí. Aporta una profundidad salada, pero el arroz inflado, la calabaza de cera, el chile verde y el cilantro llevan el sabor sin ella.
¿Qué aceite debo usar para freír?
Use un aceite de freír neutro. Revise la etiqueta si alguien de la mesa tiene alergias.
