Las semillas de comino, la cúrcuma y el chile rojo en polvo caen en el aceite caliente junto con los dados de pollo deshuesado. A los pocos minutos, el exterior del pollo empieza apenas a blanquear. Entonces sale de la sartén, y el aceite especiado y los jugos se quedan dentro. En ese aceite se pochan las cebollas en juliana; después entran el jengibre, el ajo y los trozos de pimiento, y luego el tomate triturado. Solo después de todo eso vuelve el pollo a la sartén, con los chiles verdes en rodajas y un poco de agua, y se tapa. Este pollo jalfrezi de casa es para cuatro personas. Si quiere más platos del mismo país, visite nuestra página de India.
Sobre el pollo jalfrezi
El nombre se escribe normalmente jalfrezi en inglés. Suele explicarse como jhal (picante) más frezi (salteado), es decir, un «salteado picante». Una historia de la época colonial cuenta que la carne que sobraba se freía con cebolla, ajo, jengibre, verduras y especias picantes. Esa historia forma parte de la leyenda del plato, no de un origen documentado, y nadie sabe quién lo preparó por primera vez ni cuándo. Esta versión parte de pollo crudo.
Jalfrezi es un nombre más que una lista fija de ingredientes. El pollo es lo habitual, pero también se preparan versiones vegetarianas, con langostinos y con queso fresco (paneer), y cada una es un plato en sí mismo.
Ingredientes (4 porciones)
Si se quiere, se acompañan arroz o chapati, yogur natural y limón. No forman parte de la sartén; vea la sección sobre cómo servir más abajo.
Utensilios
- Una sartén grande con tapa (de fondo grueso, más fácil de controlar durante la cocción a fuego lento)
- Una batidora para el tomate, o un pasapurés de patatas o un tenedor
- Una tabla y un cuchillo reservados para carne cruda, y otra tabla aparte para las verduras
- Un plato apto para el calor para el pollo a medio hacer
- Un termómetro de cocina limpio
Cómo elegir los ingredientes para el jalfrezi
El aceite de colza sirve tanto para freír el pollo como para construir la salsa.
El pollo deshuesado puede ser muslo o pechuga, así que use el que encuentre. Corte las piezas de un tamaño homogéneo para que se hagan al mismo ritmo. En cualquier caso, compruebe el centro de la pieza más gruesa al final.
Los pimientos pueden ser rojos, amarillos o verdes. La receta pide dos pimientos grandes y dulces. Los más pequeños y finos no son un sustituto equivalente y cambiarán el color, el dulzor y la cantidad de pimiento que acaba en la sartén.
Los chiles verdes son un ingrediente distinto de los pimientos y aportan el picante. Su intensidad varía mucho entre variedades e incluso entre lotes, y los chiles en polvo cambian de una marca a otra. El chile rojo en polvo no sustituye sin más a los chiles verdes, y no hay una equivalencia fija. Si el picante le preocupa, conozca bien sus chiles y su chile en polvo antes de cocinar.
Las semillas de comino son semillas enteras, no comino molido. El cilantro en polvo es semilla de cilantro molida, un ingrediente distinto de las hojas frescas de cilantro con las que se termina el plato. El garam masala es una mezcla de especias con entidad propia y no puede ocupar el lugar de ninguno de los dos.
Al principio, el pollo solo se fríe brevemente hasta que su superficie empieza a blanquear. Eso no significa que esté hecho por dentro. Termina de cocinarse más tarde, cuando vuelve a la salsa. Caliente el pollo hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto. No juzgue el punto por el color, por el reloj, por el aspecto de la sartén ni por una fotografía. Mantenga el pollo crudo, y las tablas, cuchillos, manos y platos que hayan estado en contacto con él, lejos de la comida ya cocinada.
Preparación
Prepare todo primero (pasos 1–4). El pollo se fríe brevemente y se retira (pasos 5–9), la salsa se construye en la misma sartén (pasos 10–19) y el pollo vuelve para terminar de cocinarse en la salsa tapada (pasos 20–31).
Problemas y soluciones del jalfrezi
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las especias o el pollo se agarran al fondo al principio | No se remueve lo suficiente a fuego medio | Remueva a menudo durante los 3–4 minutos a fuego medio, como en el paso 3 |
| El pollo parece hecho antes de la cocción tapada | La primera fritura solo empieza a blanquear la superficie | Sáquelo según lo previsto; termina de cocinarse en la salsa tapada |
| El centro del pollo no ha alcanzado los 75 °C durante 1 minuto | Piezas gruesas, dados desiguales | Mantenga la sartén tapada y a fuego lento, y vuelva a comprobar la pieza más gruesa |
| No tiene batidora | — | Aplaste el tomate en conserva con un pasapurés de patatas o con el dorso de un tenedor |
| Ha duplicado el comino por costumbre | Añadir comino en las dos tandas de especias | La cucharadita colmada se añade una sola vez, con el pollo; no añada nada con el cilantro en polvo y el garam masala |
| El picante es más fuerte de lo esperado | Los chiles verdes y el chile en polvo varían en intensidad | Sirva yogur natural aparte y, la próxima vez, use chiles y chile en polvo que conozca |
Cómo servir el jalfrezi y otras versiones
Sirva el jalfrezi bien caliente, con arroz o chapati si le apetece. El yogur natural y el limón son opcionales. Téngalos aparte para que cada comensal pueda añadir una cucharada de yogur o un chorrito de limón a su propia ración en la mesa, en lugar de mezclarlos en la sartén.
Otros jalfrezis se preparan de otra manera. Una versión usa pollo, cebolla, pimiento rojo, chile, tomate y especias, pero cocina una salsa de cebolla por separado y lo reúne todo al final. Sus cantidades de marinada, salsa y especias no sirven para esta receta, como tampoco las de las versiones vegetariana, con langostinos o con paneer.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del pollo debo usar?
Use muslo o pechuga deshuesados. Corte las piezas de forma homogénea y compruebe el centro de la pieza más gruesa al final (paso 9).
¿Puedo prescindir de la sal?
Sí, la sal es opcional. Si la usa, repártala en dos: media cucharadita con el pollo y media cucharadita con las especias posteriores.
¿Cuánto tiempo se tarda?
Cuente 15 minutos de preparación y 25 minutos de cocción. Algunos pasos solo se miden como «unos minutos», así que guíese por lo que ve en la sartén y por la comprobación del pollo, no por el reloj.
