Una gota de almíbar oscuro cae de la cuchara en un cuenco de agua fría y se endurece en el acto, lo bastante como para partirse entre los dedos. Ese chasquido es la señal. Entonces se añaden los cacahuetes, la mezcla se raspa sobre una bandeja engrasada y el dulce solo tiene que enfriarse. El kadala mittai son cacahuetes tostados unidos con jaggery reducido, extendidos en una capa plana, enfriados y cortados en trozos. Es propio de Kerala y Tamil Nadu, y sabe a azúcar de caña tostado y profundo, a fruto seco asado, con un crujido limpio al primer bocado.
Tres nombres para un mismo dulce de cacahuete
En tamil, kadalai es el cacahuete y mittai es un dulce. La misma mezcla recibe dos nombres según su forma. Prensada en barras o planchas, es kadalai mittai. Enrollada en bolas, es kadalai urundai, de la palabra que significa bola. Al otro lado de la frontera, en Kerala, se llama kadala mittai o kappalandi mittai, un dulce de tienda muy conocido. En Tamil Nadu es además un dulce de fiesta, que se hace en casa para el Karthigai Deepam, la fiesta de las lámparas. Es uno de los muchos dulces de India elaborados solo con azúcar y un fruto seco.
En malayalam, kadala significa garbanzo, y el cacahuete es kappalandi. El nombre kadala mittai llegó desde el tamil, donde kadalai es el cacahuete, así que este dulce siempre se hace con cacahuetes. Kerala tiene otro dulce de garbanzo y jaggery, el kadalaparippu mittai, hecho con garbanzos partidos, que es un plato completamente distinto.
Kovilpatti, la ciudad que lo hizo famoso
Kovilpatti, una localidad del distrito de Thoothukudi, en el sur de Tamil Nadu, es el nombre que todo el mundo asocia a este dulce. Mucho antes de venderse en tiendas, se hacía para las fiestas de los pueblos con jaggery de palma y cacahuetes cultivados en los alrededores. En los años 1940, antes de la independencia, los fabricantes pasaron al jaggery de caña. En esa misma década, un dueño de una confitería de Kovilpatti empezó a vender el dulce que las familias preparaban con jaggery y cacahuetes machacados a mano. Apenas se conservaba uno o dos días, así que cambió el método: hervir primero el jaggery con agua hasta una consistencia firme, luego mezclar los cacahuetes y el cardamomo, prensar la masa en moldes, enfriarla y cortarla. Cada trozo costaba un paisa, y los recortes sobrantes se hicieron muy populares a la puerta de las escuelas.
En abril de 2020, el kadalai mittai de Kovilpatti recibió una indicación geográfica, a solicitud de Kovilpatti Regional Kadalaimittai Manufacturers. Se elabora en Kovilpatti y en los pueblos y localidades de alrededor del distrito de Thoothukudi, y se reconoce a primera vista: bloques rectangulares cubiertos con tiras de coco teñido de rosa, verde y amarillo, cada una envuelta por separado. Se dice que el agua del río Tamirabarani le da su sabor, y los cacahuetes cultivados alrededor de la ciudad son conocidos localmente por ser más dulces que aceitosos. En 2022, la localidad enviaba unos 30.000 kg diarios, de los que unos 20.000 kg eran piezas ya cortadas.
El chikki y su familia
En Maharashtra y buena parte del oeste de India, los cacahuetes ligados con jaggery o azúcar se llaman chikki, del marathi chikkat, pegajoso. El chikki de Lonavala tiene su propia historia, que se remonta a un dulce de jaggery, ghee y cacahuete hecho para los trabajadores del ferrocarril en el siglo XIX. Los ingredientes coinciden en parte, pero chikki es un nombre aparte con una historia propia, y el kadala mittai no es simplemente su alias sureño. Más allá, la misma idea aparece como los pastelli italianos, la alegría mexicana, el gozinaki georgiano y el kẹo lạc vietnamita.
Ingredientes
Todo el sabor y el color vienen del jaggery, y es también lo que endurece los cacahuetes. Compre jaggery de caña de verdad antes que nada; el resto de la lista es fácil de encontrar.
Los cacahuetes son el ingrediente principal y no tienen sustituto: quien sea alérgico al cacahuete debe prescindir de este dulce. El ghee es un producto lácteo. La esencia de vainilla se elabora con base alcohólica. Si añade cardamomo o coco de colores, avise a quienes vayan a comerlo.
Utensilios
- Un cazo para derretir el jaggery
- Una sartén de fondo grueso, de 18–20 cm de diámetro, para hervir el almíbar
- Un colador fino
- Un termómetro de caramelo que marque hasta 135 °C, o un cuenco pequeño con agua fría para hacer la prueba
- Una espátula de madera y una espátula plana
- Una bandeja o molde poco profundo, de 20 cm de lado
- Un cuchillo pesado y una tabla de cortar
- Un paño seco para sujetar los mangos calientes de las sartenes
Comprar jaggery y cacahuetes
El jaggery es azúcar de caña sin refinar que conserva sus melazas. Se vende en bloques o en polvo grueso en las tiendas de productos indios y en internet. Elija un bloque oscuro para lograr el ámbar intenso del dulce terminado. El jaggery de palma, si lo encuentra, acerca el dulce al estilo festivo más antiguo, con un aroma más intenso que el de caña.
En cuanto a los cacahuetes, compre naturales, sin sal, tostados y sin piel. Los salados, aromatizados o rebozados llevan sal y aceite que cambian tanto el sabor como la capacidad del almíbar para ligar, así que déjelos en la estantería. Los cacahuetes crudos sin cáscara también sirven, siempre que los tueste y les quite la piel, algo que explica el primer paso.
El ghee puede sustituirse por mantequilla sin sal derretida y clarificada, sin sólidos lácteos. Engrasa la bandeja igual de bien y huele parecido al ghee sin ser lo mismo. La vainilla es opcional. El cardamomo pertenece a otras versiones de este dulce, y añadirlo supone un cambio de estilo, del que se habla en las variantes de más abajo.
Preparación
Toda la elaboración gira en torno a un momento: cuando el almíbar llega a la fase de caramelo quebradizo, y desde ese instante no hay pausa. Así que tueste y pele los cacahuetes, engrase la bandeja y prepare el agua fría antes de poner el jaggery al fuego. El trabajo con el calor es breve y activo; la única espera es el enfriado final.
Cuando sale mal
Un buen trozo se rompe como el cristal y muestra caramelo ámbar translúcido alrededor de cacahuetes enteros. La mayoría de los problemas se deben al almíbar o a las prisas al final.
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Trozos pegajosos y blandos que se doblan en vez de partirse | El almíbar no llegó a la fase de caramelo quebradizo | La próxima vez, hierva hasta que el termómetro marque 135 °C o la gota de agua fría se parta |
| Sabor amargo y olor a quemado | El jaggery se quemó al derretirse o al hervir | El jaggery quemado no tiene remedio. Empiece de nuevo, derrítalo a fuego suave y empiece otra vez si el color se oscurece demasiado |
| La plancha se desmorona al cortarla | Se cortó antes de estar completamente fría | Espere a que esté fría por dentro y luego presione recto hacia abajo con un cuchillo pesado |
| La plancha se pega a la bandeja | Se pasaron por alto zonas de la bandeja al engrasar | Cubra todas las superficies, incluidas esquinas y laterales, con una capa fina de ghee |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Amontone las piezas en un cuenco pequeño de acero y sírvalas por la tarde con té caliente con leche. En Tamil Nadu es un dulce que se prepara para el Karthigai Deepam, la fiesta de las lámparas.
Variantes
- Bolitas al estilo tamil (kadalai urundai). Use 1 taza de cacahuetes, ½ taza de jaggery, 60 ml de agua, ¼ cucharadita de cardamomo en polvo y una pizca de sal, y detenga el almíbar en la fase de bola dura, cuando una gota se endurece en agua fría y suena con nitidez al caer sobre una placa de acero. Forme bolas con la mezcla caliente con las manos untadas de ghee, o presiónela en barras. El resultado es más blando, más redondo y con especias, y la sal realza el cacahuete.
- Acabado al estilo de Kovilpatti. Espolvoree coco rallado teñido de rosa, verde y amarillo sobre la superficie mientras aún está blanda, y luego corte la plancha fría en bloques rectangulares ordenados. Si tiñe el coco usted mismo, siga las instrucciones de la etiqueta del colorante alimentario.
- Cardamomo. Añada un poco de cardamomo en polvo mientras se derrite el jaggery. Acerca el dulce a las versiones de Kovilpatti y de Tamil Nadu, con una nota floral sobre el jaggery.
- Estilo de las tiendas de Kerala. Algunos cocineros de Kerala persiguen el sabor de la tienda con 60 ml de azúcar y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio para 2¼ tazas de cacahuetes, con 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de aceite, ¼ cucharadita de cardamomo y ¼ cucharadita de sal, extendido en una bandeja, cortado en cuadrados y enfriado durante una hora. Este dulce cuaja por un mecanismo distinto al del almíbar de jaggery, así que trátelo como una receta aparte y mantenga sus cantidades separadas de la versión con jaggery.
Las bolas se dan forma mientras el caramelo sigue muy caliente, lo que supone un riesgo alto de quemaduras. Unte las manos con ghee y, si cocina en familia, empiece por el método de la bandeja.
Conservación
Cuando las piezas estén completamente frías, guárdelas en un recipiente hermético y manténgalas secas, lejos del aire húmedo. Así conservadas, aguantan alrededor de una semana. La humedad es lo que vuelve blanda la textura crujiente, así que cierre el recipiente después de cada apertura.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro azúcar oscuro en lugar de jaggery?
Otros azúcares oscuros sin refinar se elaboran de forma distinta y retienen cantidades diferentes de humedad, así que el color, el sabor y la textura del dulce se alejan del kadala mittai. Busque primero el jaggery, en una tienda de productos indios o en internet.
¿Mi versión sabrá a kadalai mittai de Kovilpatti?
La estructura es la misma: cacahuetes tostados y jaggery cocido con agua hasta que cuaja. Las normas de los fabricantes de Kovilpatti, el agua del río y los cacahuetes locales pertenecen a la propia localidad, así que una tanda casera es pariente cercano del famoso. Añada el coco de colores y córtelo en bloques para lograr el aspecto.
¿Pueden ayudar los niños a hacerlo?
Reserve el derretido, el hervor, el removido y el vertido para los adultos, porque el almíbar llega a 135 °C. Los niños pueden quitar las pieles de los cacahuetes tostados al principio. Cuando la plancha esté completamente fría, pueden ayudar a partirla y a envasar los trozos.
