Parta una por la mitad y verá cómo los guisantes verdes, gruesos y bien sazonados, se desbordan del centro, mientras la patata que los rodea guarda una corteza dorada de la fritura en poco aceite. Aloo tikki une aloo, patata, con tikki, una tortita pequeña, y esta es la versión del norte de la India: una masa de patata especiada que envuelve un relleno de guisantes y se cocina en una capa fina de aceite en una sartén. Como el sazón llega hasta el mismo centro, la versión rellena se sostiene incluso cuando se sirve sin complicaciones, con chutney de cilantro y chutney de tamarindo al lado.
Una corteza dorada y crujiente por los dos lados, una capa tierna de patata especiada y un relleno de guisantes machacados en trozos gruesos, no convertidos en pasta. Deje que las patatas se enfríen antes de añadir los ligantes y mantenga seco el relleno.
El aloo tikki en el norte de la India
El aloo tikki es una tortita de patata que se conoce como comida callejera del norte de la India. Existe en versión lisa y en versión rellena, y la misma tortita funciona como aperitivo por sí sola o como base de un plato más completo con chutneys, yogur, cebolla o curry de garbanzos. Las recetas varían en proporciones y en método. Hay quien machaca la patata y los guisantes junto con cebolla salteada y especias enteras tostadas, y luego enfría las tortitas ya formadas antes de freírlas en poco aceite; otros, como aquí, esconden los guisantes dentro y empiezan la fritura a fuego fuerte para dar color, antes de bajarlo hasta que queden crujientes.
En el Viejo Delhi, el aloo tikki forma parte del paisaje de la comida callejera, y para los trabajadores que dependen de comidas baratas es una comida reconfortante y sustanciosa. Llena, sale económica y se termina al momento en una sartén, lo que explica en buena parte por qué una humilde tortita de patata y guisantes importa tanto. Para más platos del mismo país, vea India.
El nombre convive con unos cuantos parientes cercanos. El aloo pattice del oeste de la India y las ragda patties de Mumbai son formas emparentadas de servir tortitas de patata, cada una con su propia composición, así que conviene tratarlas como platos distintos.
Ingredientes
Esta receta sale para seis tikki grandes. Es una cuenta de tortitas, no un número de porciones. Las especias, las hojas de cilantro, la sal negra y la sal normal aparecen tanto en la masa como en el relleno en cantidades distintas, así que péselas en dos grupos separados antes de empezar; cada grupo se añade una sola vez, en su propio paso.
La cantidad de patata es de 500 g de patatas enteras (4–5 grandes), pesadas en crudo antes de cocerlas; guíese por el peso. Cuando la sal figure como «al gusto», añada un poco, pruebe y rectifique.
Sirva los chutneys ya preparados, al lado. 1 taza = 240 ml, 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml. El pan rallado y el arrurruz son 60 ml de cada uno.
El pan rallado puede contener trigo. Revise las etiquetas de ingredientes del pan rallado, de los chutneys preparados y de los productos de especias. Según lo que compre, este plato puede no ser vegano o no estar libre de algún alérgeno concreto.
Utensilios
- Olla a presión para fogón, de 3–4 L, con rejilla (consulte su manual para el nivel mínimo de agua y la colocación de la rejilla)
- Un bol pequeño resistente al calor que quepa sobre la rejilla, para los guisantes
- Rallador grueso o un machacador de patatas
- Un bol amplio para mezclar y un bol pequeño
- Sartén o tawa
- Espátula fina
- Un colador colocado sobre un bol, o papel, para escurrir
Cómo elegir los ingredientes y las sustituciones del aloo tikki
Patatas. Las patatas harinosas, ricas en almidón, dan una masa menos acuosa y que se mantiene unida con más facilidad. Si las suyas se notan pegajosas o húmedas después de cocerlas, deje que el vapor escape bien y enfríelas por completo antes de añadir nada más.
Amchur. El mango en polvo aporta acidez sin humedad. El zumo de limón puede sustituirlo: ½–1 cucharadita en la masa y ¼–½ cucharadita en el relleno. Eso sí, añade líquido, así que compruebe que la masa aún se mantiene antes de formar las tortitas y añada un poco más de ligante solo si hace falta. Use amchur o zumo de limón, no los dos.
Sal negra. El kala namak tiene un aroma sulfuroso del que carece la sal normal. Si no lo encuentra, la sal normal seguirá sazonando las tortitas; solo perderá parte de ese carácter.
Garam masala y chile. El curry en polvo puede sustituir al garam masala, y la cayena al chile rojo en polvo. El curry en polvo cambia el aroma, así que elija uno u otro en lugar de añadir los dos.
Jengibre. Use jengibre fresco picado fino, o ¼ de cucharadita de jengibre en polvo en su lugar, pero no ambos.
Almidón de arrurruz. El pan rallado va emparejado con el almidón de arrurruz. La harina de arroz, la harina de maíz o la maicena, el almidón de tapioca, el almidón de patata y el besan tostado (harina de garbanzo) sirven como alternativas, aunque cada uno liga de forma algo distinta y da una textura ligeramente diferente. Si sustituye, cambie solo esa cosa.
Guisantes. Aquí se usan guisantes frescos desgranados, y los congelados también sirven. En cualquier caso, escúrralos bien para que el relleno quede seco.
Preparación
El número de silbidos de la olla a presión depende de la olla, así que juzgue el punto por la facilidad con que un cuchillo o un tenedor se hunde en las patatas. Calcule unos 40 minutos, más el tiempo de enfriar las patatas.
Problemas frecuentes con el aloo tikki y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está pegajosa y no se puede formar | Los ligantes entraron con las patatas templadas; las patatas están húmedas | Asegúrese de que las patatas estén completamente frías antes de mezclar. Añada pan rallado o arrurruz poco a poco, no todo de golpe |
| Las tortitas se agrietan al freírse | Relleno húmedo; un borde abierto; mover la tortita demasiado pronto | Escurra bien los guisantes y selle el borde por completo. Deje que la parte de abajo cuaje antes de tocarla |
| El exterior se oscurece antes de que el interior esté caliente | Fuego demasiado fuerte | Baje el fuego y siga dando la vuelta a las tortitas hasta que ambos lados estén dorados por igual |
| El sabor se nota plano | Falta de sal; sal negra sustituida por sal normal | Pruebe el relleno de guisantes ya cocinado por separado. Para la masa, que lleva ligantes crudos, cocine una muestra pequeña por completo antes de probarla y ajustarle la sal |
| La textura cambió al cambiar el ligante | Arrurruz sustituido por otro almidón o harina | La próxima vez, cambie solo un ligante y ajuste la cantidad poco a poco |
Cómo servir el aloo tikki
Para una primera tanda, sirva las tortitas solo con los dos chutneys. Así podrá ver cómo han quedado la corteza y el relleno antes de poner nada encima.
El chutney de cilantro y el chutney de tamarindo son la pareja básica: uno fresco y verde, el otro dulce y ácido. A partir de ahí, puede cubrir las tortitas fritas con chutneys, yogur y cebolla en el momento de servir para componer un plato de chaat, o ponerlas junto a un curry de garbanzos y convertir el aperitivo en una comida más completa.
Preguntas frecuentes
¿Hay que rellenar las tortitas de guisantes?
No. Prepare la masa de la misma manera, sáltese el paso 2 y el relleno del paso 5, y simplemente forme y fría tortitas lisas. Serán de patata de principio a fin.
¿Se pueden preparar con antelación o guardar las sobras?
Las tortitas ya formadas se pueden congelar y descongelar antes de freírlas. Con las tortitas cocinadas que sobren, divídalas en porciones poco profundas para que se enfríen rápido, guárdelas en el frigorífico y recaliéntelas bien hasta unos 75 °C.
