Una cucharada de ghee se derrite en una sartén pequeña. Un minuto después, unas láminas finas de cebolla chisporrotean junto a anacardos partidos y pasas que se hinchan y brillan. Todo ese conjunto dorado cae sobre una olla de leche pálida y espesa, perfumada con cardamomo, y el ghee corre en vetas por la superficie. Así se hace el rava payasam en Malabar, la parte norte de Kerala. La sémola se cuece despacio en leche azucarada hasta quedar cremosa pero todavía fluida.
La leche sabe dulce y redonda, y la sémola le da un cuerpo suave y ligero. Los frutos secos y las pasas son lo esperado en un payasam. La cebolla es la sorpresa: aporta un toque tostado y ligeramente salado a un dulce de leche.
El payasam en el sur de la India: fiestas, templos y una cebolla de Malabar
Un dulce, muchos nombres
Por toda la India, la familia de dulces de leche cocidos con un cereal cambia de nombre según la región. En el norte se llama kheer. En el este, payesh, payas o payasa. En Tamil Nadu y Kerala, payasam. La misma familia abarca también gil-e-firdaus y phirni. Quien cocina en casa en Chennai podría llamar a este plato exacto «semolina kheer» y «rava payasam» en la misma frase, y los dos nombres son correctos.
Lo que cambia de un payasam a otro es la base. Leche, ghee o leche de coco lleva un cereal, una legumbre, una fruta o una verdura. Azúcar o jaggery lo endulzan, y las especias, los anacardos y las pasas le dan el toque final. Solo en Kerala hay palada pradhaman, parippu pradhaman, semiya payasam, hecho con fideos finos, gothambu payasam, hecho con trigo, y paal payasam. El rava payasam es el miembro de esa familia hecho con sémola.
Rava es la palabra del sur de la India para la sémola, que en el norte se llama sooji. Cuando vea «rava payasam», «sooji kheer» o «semolina payasam» en una carta o en el cartel de una pastelería, todos señalan la misma idea: sémola cocida en leche hasta que fluye como nata espesa.
En la fiesta y en el santuario
En Kerala, el payasam tiene un lugar fijo en el Onam sadya, el banquete de la fiesta de la cosecha que se sirve sobre una hoja de plátano. Llega a mitad de la comida, entre los demás platos, y no se guarda para el final. Su importancia va mucho más allá del sadya: aparece en las mesas corrientes y se ofrece como prasadam en templos y en pujas domésticas. El payasam de los templos de Guruvayur y Ambalappuzha es famoso en todo el estado.
Las cocinas tamiles preparan payasam para cada ocasión propicia: fiestas, pujas, bodas, la ceremonia de imposición del nombre a un niño y el gruhapravesham, la fiesta de estreno de una casa. En la tradición brahmán tamil es comida de templo y de fiesta, a menudo mucho más clara que el cuenco de Malabar, casi una bebida.
La cebolla de Malabar
En Malabar, el payasam de sémola recibe un final que sorprende a quien solo conoce el payasam de las mesas festivas del sur. Una cebolla cortada en láminas finas se fríe en el ghee con los anacardos y las pasas, y se vierte sobre la olla al final. No se disuelve en la leche. Queda encima en láminas blandas y doradas, de modo que cada cucharada recoge un poco de su dulzor tostado junto a un anacardo o una pasa jugosa. Es la versión de abajo. Conserve la cebolla la primera vez que lo prepare, porque es lo que marca a este payasam como de Malabar.
Ingredientes (5 porciones)
Este payasam contiene leche (leche y ghee), frutos de cáscara (anacardos) y trigo (sémola, que contiene gluten). Las pasas, la cebolla y el cardamomo no suelen ser alérgenos, pero revise las etiquetas de lo que compre por si hay aditivos o advertencias de contaminación cruzada.
Utensilios
- Una olla pesada y honda que admita 2 L de leche y deje espacio de sobra para la espuma
- Una sartén seca y pesada para tostar la sémola
- Una espátula de madera
- Un batidor de varillas (útil para que la sémola no haga grumos)
- Una sartén pequeña para freír la cobertura en ghee
Elección y sustituciones
La sémola es el ingrediente que merece un viaje a una tienda india. La rava es sémola molida de trigo. La sémola de supermercado, normalmente de trigo duro, varía de molienda según la marca. Si la compra en el supermercado, aquí es mejor una molienda más fina: una sémola gruesa, tipo pasta, puede dejar más granos sueltos en la leche.
El ghee aporta el aroma tostado, a mantequilla dorada, que la cebolla y los frutos secos llevan al postre. La mantequilla sin sal sirve si no tiene ghee, pero la cobertura sabe más a leche y es menos avellanada.
El cardamomo puede comprarse molido. También puede abrir las vainas verdes y moler usted mismo las semillas, lo que da un aroma más vivo. Elija anacardos sin sal, crudos o ligeramente tostados, y pártalos a mano de forma irregular. Cualquier pasa oscura o dorada sirve. El azúcar blanco normal mantiene el postre pálido.
Para conservar el carácter de Malabar fuera de allí, mantenga la sémola tostada en tono pálido, la cocción solo con leche y la cebolla frita. El tipo de azúcar, la marca de la leche y si muele usted el cardamomo son los puntos en los que puede estar tranquilo.
La densidad y la riqueza del payasam terminado dependen de la grasa de la leche. La leche entera da una olla más plena y cremosa. Una leche con menos grasa también cuece la sémola, pero el cuerpo queda más ligero.
Preparación
El trabajo se resume en una línea. Tueste primero la sémola y resérvela; después suba la leche en la olla grande y construya el postre en ella. Fría la cobertura en la sartén pequeña solo cuando el cardamomo ya esté dentro y la olla esté fuera del fuego. Aquí nada se deja solo mucho tiempo. Quédese junto a la cocina desde el primer hervor hasta el último vertido, porque la leche caliente pide atención.
Las cantidades y el orden de los pasos de la olla y de la cobertura siguen una receta de Kerala. El primer paso, tostar la sémola en seco a fuego suave sin que cambie de color, y las señales de temperatura y de punto son orientación editorial nuestra.
La leche sube de golpe al llegar a hervir y puede desbordarse en segundos. Mantenga la olla bien lejos de llena y no se aleje de ella. El payasam espeso y el ghee caliente queman mal la piel, así que use una espátula de madera larga y vierta la cobertura despacio, apartándola de usted.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos en la leche | La sémola entró demasiado deprisa o sin remover | Bata con fuerza para deshacerlos. La próxima vez espolvoree más despacio y mantenga el batidor en movimiento |
| La sémola tostada se ha vuelto beige o marrón | El fuego estaba demasiado alto o la sartén no se removió | Ha cambiado el olor, así que tueste una tanda nueva a fuego suave y pare en el primer olor a tostado |
| Motas marrones y olor a quemado en la olla | La leche se ha pegado al fondo | Vierta el payasam en una olla limpia sin raspar el fondo y siga a fuego más bajo, removiendo con más frecuencia |
| La leche ha desbordado el borde | La olla estaba demasiado llena o se dejó sin vigilar al hervir | Retírela del fuego enseguida. Use una olla más honda y baje el fuego cuando las burbujas se agolpen en el borde |
| La cobertura sabe amarga | Ghee demasiado caliente; cebolla o frutos secos quemados | Fría una tanda nueva a fuego suave y retírela cuando los anacardos estén dorados pálidos |
| Demasiado espeso al servir | Siguió cocinándose, o se enfrió y cuajó | Incorpore un poco de leche tibia hasta que vuelva a fluir |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el cuenco de Malabar caliente, en porciones pequeñas, después de una comida o como postre en un día de fiesta. Los cuencos pequeños de acero y una cuchara le sientan mejor. En una comida festiva acompaña al arroz y a los platos de verdura, y se come a sorbos y cucharadas durante la comida.
Variantes
- Estilo tamil fino con azafrán. El payasam tamil de templo y de fiesta usa mucha menos sémola, solo 2 cucharadas en 1 L de leche, de preferencia entera. La sémola se tuesta en ghee, y al final, junto al cardamomo, se añaden unas hebras de azafrán remojadas en leche. Queda amarillo pálido, casi bebible, y solo se corona con anacardos y pasas, sin cebolla.
- Sin la cebolla. Fría solo los anacardos y las pasas en el ghee. El cuenco pierde su único toque salado y se convierte en un sencillo postre de leche con frutos secos.
- Endulzado con jaggery. El payasam se endulza a menudo con jaggery en lugar de azúcar. Añádalo al gusto. El postre adquiere un tono tostado y un dulzor más profundo, parecido al caramelo.
- Leche condensada y azafrán. Un estilo moderno endulza con leche condensada y un poco de azúcar, añade azafrán y se sirve caliente o frío. Es un cuenco distinto, más moderno.
Conservación
Nada de este payasam es crudo, fermentado ni curado. Es un dulce de leche, así que trate las sobras como cualquier plato de leche cocinada. Deje que se enfríe y refrigérelo cuanto antes en un recipiente tapado. En la nevera espesa mucho más. Antes de servirlo, caliéntelo con cuidado con un chorrito de leche tibia, removiendo, hasta que vuelva a fluir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar menos azúcar?
Sí. Pruebe la leche una vez disuelto el azúcar y deje de añadir cuando le guste. Con menos azúcar, el postre queda más ligero y se notan la leche y el cardamomo. Las pasas de encima siguen aportando pequeñas explosiones de dulzor.
¿Se puede servir el rava payasam frío?
El cuenco de Malabar se sirve caliente, mientras la cobertura de ghee aún brilla y la cebolla está blanda y dorada. El payasam frío suele ser del estilo con leche condensada. Si lo enfría, espere que cuaje firme, y añada la cobertura frita justo antes de servir para que los anacardos sigan crujientes.
¿En qué se diferencia de sooji halwa o kesari?
Comparten la sémola, pero el sooji halwa y el kesari pertenecen a una familia de dulces distinta, más firme. El payasam se cuece en leche y sigue fluido. El sooji gothambu payasam, pese a su nombre, se hace con trigo partido y no con sémola.
¿Puedo prepararlo en una olla más pequeña para menos personas?
Sí. Reduzca cada ingrediente en la misma proporción y mantenga el equilibrio entre sémola y leche para que el cuerpo sea el mismo. Un volumen menor de leche hierve y espesa más deprisa, así que fíjese en la señal de la cinta suave y no solo en el reloj.
