Empiece por la mantequilla clarificada (ghee). Eche los anacardos y, en cuestión de segundos, sus bordes se volverán dorados. Después, las pasas caen sobre la grasa caliente y se hinchan hasta quedar como bolitas pequeñas y brillantes. Cuando las saque, los fideos van a la misma sartén. Ese olor tostado y a trigo es el que se impregna en la leche, el azúcar y el cardamomo hasta la última cucharada. Semiya payasam es el dulce del sur de la India hecho con fideos finos cortos cocidos a fuego lento en leche hasta que quedan tiernos. Tiene una textura cremosa y un dulzor suave, con cardamomo, el crujido de los anacardos y alguna pasa que estalla en la boca. Lleva unos veinte minutos desde la primera cucharada de ghee, y por eso se prepara para una fiesta y también, con la misma frecuencia, por antojo.
Payasam en el sur, kheer en el norte
Semiya significa fideos en telugu, tamil y malayalam. Payasam es la palabra del sur para toda la familia de pudines indios de leche. En el norte de la India se cocina el mismo plato y se llama seviyan kheer o vermicelli kheer. El fideo es lo único que conserva su nombre. El payasam también puede hacerse con arroz, lentejas o arroz aplanado. Un payasam de arroz, un kheer de cereales o un phirni de arroz molido y frío son platos aparte. Lo mismo ocurre con el sheer khurma, el dulce festivo de leche y fideos, y con los platos salados de seviyan que usan el mismo fideo sin nada de leche.
Los dos nombres también reflejan dos costumbres al fuego. En el sur, el payasam se ha endulzado tradicionalmente con jaggery. El ingrediente principal se cuece primero en agua y, al final, se añade una cantidad menor de leche, lo que evita que el jaggery corte la leche. El kheer del norte suele cocinarse en leche desde el principio y se endulza con azúcar blanco. También existe una versión de semiya payasam que empieza con agua. Los fideos se hierven en unas cuatro veces su volumen de agua con una pizca de sal, luego se añaden el azúcar y el cardamomo, y para terminar, un chorrito de leche. Así se obtiene un pudín que se puede servir con cuchara. La versión de esta receta cuece los fideos en leche de principio a fin. El resultado es un pudín más rico que todavía se puede verter.
Onam, el Año Nuevo tamil y la hoja de plátano
La mayoría de la gente prepara semiya payasam para fiestas y celebraciones. Es un postre habitual en el Año Nuevo tamil y en el festín de Onam. También aparece en Ramzan, Janmashtami, Dussehra y Varalakshmi Vratham. En Kerala, la comida de Onam, el Onasadya, se sirve sobre una hoja de plátano. Tiene costumbres sobre qué platos van y en qué orden, y platos de verduras como el avial comparten la hoja. Hacia el final llegan los payasam: ada (copos grandes de arroz aplanado), lentejas, fideos y arroz, cada uno cocido en leche. El semiya payasam es uno de los dulces habituales del sadya. A veces se come con boli, una crêpe fina de harina de lenteja, o con kunjaladdu o boondi ladoo.
Semiya, semiyan, seviyan, sevai: el fideo recorre las lenguas de la India con muchas grafías distintas. En una carta o en un envase, "vermicelli kheer" y "semiya payasam" son el mismo plato. Puede ver más de la cocina del país en la página de India.
Ingredientes (4 porciones)
Este pudín contiene leche (leche y ghee), frutos de cáscara (anacardos) y trigo (fideos). Si cambia la leche por una bebida vegetal o usa fideos de arroz o sagú, cambia la lista de alérgenos, así que revise cada envase que utilice.
Utensilios
- Cacerola de fondo grueso
- Espátula o cuchara de madera
- Platito pequeño para los frutos secos y las pasas fritos
- Rallador y colador fino (solo para la versión con jaggery)
Comprar fideos, leche y sustitutos que funcionan
El fideo que compre decide la textura. Las tiendas de productos indios y las tiendas en línea tienen semiya hecha de arroz, maida (harina de trigo refinada), trigo integral, ragi y mijo. Los fideos gruesos de trigo integral son el tipo más común y en el que se basa este pudín. Los fideos gruesos se hinchan y absorben la leche, lo que da cuerpo al pudín. Busque paquetes con la indicación semiya o vermicelli de marcas indias como MTR o Bambino. Algunos paquetes se venden ya tostados. Se cocinan hasta obtener un payasam de color más oscuro, parecido al caramelo, y así puede saltarse el paso del tostado.
La leche entera da el resultado más rico. La leche desnatada funciona, pero da un pudín más líquido y menos cremoso. Para un payasam sin lácteos, use la misma cantidad de leche de soja, de almendra o de coco diluida. Si elige coco, use la de brik, porque la de lata es demasiado espesa para esta receta. El ghee aporta el aroma a frutos secos y mantequilla que define el plato, y todas las tiendas de productos indios lo tienen. Unas hebras de azafrán pueden sustituir al cardamomo o acompañarlo, para un pudín más dorado y floral. Las pasas sultanas pueden reemplazar a las pasas, y las almendras picadas pueden sumarse a los anacardos.
Este pudín se basa en fideos gruesos. Los fideos más finos dan otra textura, así que juzgue la cocción por los fideos y no por el reloj.
Preparación
Todo el trabajo se hace en una sola cacerola, de principio a fin. Fría primero la guarnición y resérvela. Después tueste los fideos con el ghee que queda y vierta la leche. El tramo más largo es la cocción a fuego lento en la leche. No puede dejarla sola, porque la leche se pega al fondo de la cacerola a menos que remueva todo el tiempo. Mida el cardamomo y tenga el azúcar a mano antes de empezar.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Manchas marrones o olor a quemado en el fondo | La leche se pegó en una cacerola fina, o se dejó de remover | La próxima vez, use una cacerola de fondo grueso y remueva todo el tiempo |
| El pudín queda firme y se puede servir con cuchara después de enfriarse | Los fideos absorbieron la leche mientras reposaba | Caliente un poco de leche, disuelva de 2 cucharaditas a 1 cucharada de azúcar en ella e incorpórela hasta que el payasam vuelva a verterse. Si lo prepara con antelación, tenga esto listo |
| Demasiado espeso mientras aún está en el fuego | Muy poca leche para los fideos | Añada más leche, hasta 5 tazas en total, y cueza brevemente |
| Las hebras siguen firmes en el centro | Los fideos no han terminado de cocerse en la leche | Siga cociendo y removiendo hasta que estén completamente blandos, y luego añada el azúcar y espese |
| La versión con jaggery se corta en grumos y suero | El almíbar de jaggery caliente se mezcló con leche caliente | Enfríe ambos antes de combinarlos (vea la variante con jaggery) |
| Un payasam de sagú queda muy espeso | El sagú absorbe mucha leche | Añada ½ taza de agua junto con la leche |
Servir y variantes
Sirva el semiya payasam caliente en una tarde fresca, templado tras una comida festiva o frío de la nevera en un día de calor. Es el postre de un menú festivo y combina bien con otros dulces indios de leche, como el doodhpak. Para una mesa al estilo sadya, póngalo sobre la hoja junto con boli o boondi ladoo.
Payasam de jaggery
Ralle ¾ de taza de jaggery en una cacerola pequeña con de 3 a 4 cucharadas de agua y cuézalo a fuego lento. Cuando el almíbar haga espuma y se vuelva un poco pegajoso, apague el fuego y deje que se enfríe por completo. No hace falta que llegue al punto de hilo. Prepare el payasam sin azúcar hasta el final del paso 3, retírelo del fuego y déjelo enfriar durante de 5 a 6 minutos. Luego cuele el almíbar ya frío sobre él y remueva. El resultado es más oscuro, con un dulzor de caramelo más profundo, más cercano a la costumbre tradicional del sur.
Si vierte almíbar de jaggery caliente sobre un payasam caliente, la leche se cuaja de inmediato. Enfríe bien el almíbar y deje reposar el payasam fuera del fuego antes de combinarlos.
Sagú, leche más rica y leche vegetal
Remoje 2 cucharadas de sagú (sabudana) en agua hasta que se ablande. Añádalo junto con la leche, y también ½ taza de agua, y el payasam gana perlas blandas y translúcidas entre los fideos. Para un cuenco festivo más rico, incorpore 2 cucharadas de leche condensada azucarada y reduzca el azúcar. O añada ¼ de taza de leche evaporada para más cuerpo y una nota ligera de caramelo. Unas hebras de azafrán o un poco de agua de rosas hacen el pudín más aromático. La versión con bebida vegetal es más ligera, y el coco le da un dulzor suave de sur de la India.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en una Instant Pot?
Sí. En la función de sofreír, fría los anacardos en ghee, añada las pasas durante 30 segundos, saque ambos y tueste los fideos. Añada 3½ tazas de leche y el azúcar, y cocine en el modo de gachas durante 6 minutos. Deje que la presión baje de forma natural durante 6 minutos, libere el resto manualmente y luego incorpore el cardamomo.
Si duplica las cantidades, deje que la presión baje de forma natural por completo. Si libera la presión manualmente, la leche caliente sale disparada por la válvula.
¿Tuesto también los fideos ya tostados?
No. Los fideos semiya ya tostados están listos y pueden ir directamente a la leche. Algunos cocineros los dan una vuelta breve en ghee para cubrir las hebras, lo que basta para que no se peguen entre sí. Espere un color final más oscuro que con fideos sin tostar.
¿Puedo usar fideos de arroz, ragi o mijo?
Sí, y cada uno da una textura distinta a la de la semiya de trigo integral y grueso. Las hebras se ablandan a velocidades diferentes, así que juzgue por las hebras y no por el reloj. Cueza hasta que los fideos estén completamente blandos y luego añada el azúcar.
¿Cuánto dulce debe quedar?
La ½ taza de azúcar da un pudín festivo claramente dulce. Redúzcala al gusto. Si piensa añadir leche condensada, reduzca primero el azúcar, porque la leche condensada ya aporta bastante dulzor.
