Pescado, arroz y coco amasados juntos, horneados en una fuente engrasada y cortados en cuadrados: eso es el kulhi boakibaa, uno de los bocados salados que en las Maldivas se sacan a la mesa con el té de la tarde. La sorpresa es el arroz. Entra crudo, remojado y molido hasta quedar en una harina gruesa y desigual, y al horno se convierte en una miga que sostiene el pescado, el coco rallado, la cebolla, el chile y las hojas de curry. El resultado es picante, con el filo del limón y el aroma de las hojas de curry. Para más platos de las islas, vea nuestra página de Maldivas.
Kulhi boakibaa y el té de la tarde
El kulhi boakibaa pertenece al hedhi'kaa, los aperitivos que se sirven con el té de la tarde en las Maldivas. Es uno de los muchos bocados salados y dulces que salen a esa hora, y forma parte de las tortitas y empanadas de pescado del país. La versión tradicional se hace con arroz remojado, valhoamas (pescado ahumado), cebolla, chile y coco. La mezcla se amasa con fuerza, se hornea en una fuente engrasada y se corta en cuadrados, que es la forma que todavía tiene hoy.
Lo que lo distingue de muchas tortitas de pescado es que el arroz no se cuece nunca antes. Se remoja, se escurre y se muele, y luego se hornea dentro de la masa, y de ahí sale la textura de los cuadrados. Sus ingredientes son lo básico de la cocina de las islas: pescado, coco y arroz, avivados con cebolla, chile y limón y perfumados con hojas de curry.
Aparece escrito kulhi boakibaa o kulhi boakiba. Kulhi señala la clase salada y picante, por oposición al boakibaa dulce, como el foni boakibaa.
Remoje el arroz crudo y muélalo grueso, no fino. Ablande la cebolla con limón antes de que entre el pescado, y añada agua solo hasta que la masa esté húmeda, no aguada.
Ingredientes
Cómo elegir los ingredientes
Atún de lata. Esta versión usa atún de lata, que sabe más suave. El pescado ahumado tiene un sabor más fuerte y más ahumado.
Chile. El githeyo mirus es un chile local muy picante. Si no lo encuentra, use otro chile fresco picante y vaya con tiento con la cantidad. El picante y el aroma no serán exactamente los mismos.
Coco. Use coco rallado fresco o coco desecado sin azúcar. El azucarado que se vende para repostería no sirve aquí.
Hojas de curry. Pique las hojas frescas finas para que se repartan por toda la masa.
Este plato contiene pescado. La receta en sí no lleva huevo, leche ni trigo, pero revise las etiquetas del atún de lata y de los productos de coco por si hay alérgenos y advertencias de instalaciones compartidas. Siga las instrucciones de conservación de la lata de atún, cuézalo pronto después de abrirla y no deje el pescado abierto ni la masa ya mezclada a temperatura ambiente. La masa lleva arroz crudo molido, así que no la pruebe antes de hornear.
Utensilios
- Un bol para remojar el arroz
- Un robot de cocina pequeño o un molinillo para el arroz remojado
- Un bol grande para mezclar
- Una bandeja de horno de 7 × 11 pulgadas
- Un horno
- Un palillo o una brocheta fina de bambú
- Una superficie resistente al calor o un salvamanteles para la bandeja caliente
Preparación
Engrase la bandeja y precaliente el horno en cuanto el arroz haya terminado el remojo, antes de moler y mezclar. Así la masa entra directamente en un horno caliente.
El arroz necesita al menos varias horas de remojo, idealmente toda la noche, así que cuente con ese tiempo. No lo deje en remojo toda la noche en una habitación caliente.
Problemas y soluciones con el kulhi boakibaa
Casi todos los problemas se reducen a dos cosas: lo fino que muela el arroz y cuánta agua entra. Controle el agua desde el principio. Eso funciona mejor que intentar rescatar una masa aguada con harina o almidón.
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La miga sale pastosa y densa | El arroz se molió demasiado fino | La próxima vez, deje de moler mientras queden trozos pequeños e irregulares |
| Granos duros enteros en la miga | El arroz se remojó poco o apenas se molió | Remoje más tiempo y muela hasta que no quede ningún grano entero |
| La masa está líquida | Entró demasiada agua de golpe | Añada el agua cucharada a cucharada y pare en cuanto la masa esté húmeda y se mantenga unida |
| La masa se nota seca y desmenuzable | Falta agua para su arroz y su pescado | Añada más agua, poco a poco |
| La superficie sigue pálida después de unos 45 minutos | El horno calienta poco o va distinto de otros | Siga horneando y vuelva a mirar el color y el palillo |
| La superficie se dora pero el centro está húmedo | Diferencias de horno o de bandeja | Siga horneando hasta que el palillo salga limpio al clavarlo en el centro |
Variantes del kulhi boakibaa
En las cocinas maldivas este plato se hace de varias maneras, y cada una tiene sus proporciones.
- Pescado ahumado (valhomas): use valhomas (también escrito valhoamas) en lugar de atún de lata para un sabor más ahumado.
- Mezcla de atún y pescado ahumado: también puede combinar los dos.
- Harina de arroz: una versión usa harina de arroz, preferiblemente gruesa, o arroz remojado y molido en su lugar. Lleva otra proporción de atún de lata y pescado ahumado y más coco, y se hornea a 200 °C unos 40 minutos. Siga sus propias cantidades y su agua; no las mezcle con las de la versión de arroz remojado.
- En fogón: cuézalo a fuego bajo en el fogón hasta que la superficie se seque, y luego dele la vuelta para dorar la parte de abajo. También puede hacerlo en una sartén tapada a fuego medio.
Preguntas frecuentes
¿Hay que cocer el arroz antes?
No. El arroz se remoja crudo, se escurre y se muele grueso, y luego se hornea dentro de la masa. El arroz cocido o la harina de arroz fina dan otra textura.
¿Cuántos trozos salen?
Esta receta da de 12 a 15 trozos con una bandeja de 7 × 11 pulgadas.
¿Cómo conservo lo que sobra?
Siga las instrucciones de la etiqueta del pescado en lata, y no deje el atún abierto ni la masa ya mezclada a temperatura ambiente.
