Thepla: pan plano de fenogreco de Guyarat (India)

Un pan plano que aguanta el viaje y sabe bien frío, junto al chai

Cuando se amasa la harina en la cocina de la mañana, no hay ninguna señal de que vaya a hincharse como un pan. Se mezcla harina de trigo con methi picado, se une con yogur y aceite hasta que quede jugosa, se estira fina con el rodillo y se pone en la sartén. Cuando un lado se seca, aparecen burbujas pequeñas y salen manchas marrones, sube el aroma de hoja verde y de comino.

El thepla (Thepla / થેપલા) es un pan plano muy querido en Guyarat, en el oeste de la India. El más conocido es el methi thepla, que lleva methi, es decir, hojas de fenogreco, amasadas. Por fuera se parece al roti o al chapati, pero, como la masa lleva yogur, aceite y especias, no se endurece fácilmente al enfriarse, y por eso sirve también para la fiambrera y como comida de viaje.

Las dificultades al hacerlo fuera de la India son conseguir methi, manejar la harina integral y evitar que quede duro por pasarse de cocción. Si se consigue methi fresco es lo más cercano al original, pero muchos días no se encuentra ni en las tiendas de productos importados. Este artículo parte de la versión con methi fresco y también incluye una versión que completa el aroma con espinaca y kasuri methi. La harina ideal es el atta de la India, pero mezclando harina integral de trigo con harina de trigo común se obtiene también un thepla fino y flexible.

Preparación: estirar fino y cocer poco

La preparación tiene 6 pasos. La tabla de cantidades está en la sección siguiente. La mayoría de las causas de que quede duro son falta de agua, un grosor excesivo y la cocción prolongada. Procure no presionar la masa con demasiada fuerza y mantener el tiempo de cocción corto.

Ingredientes (8 piezas): la harina, la hoja y la acidez por separado

Es la cantidad para 8 thepla de 16 a 18 cm de diámetro. Alcanza para 2 o 3 personas como plato principal y para unas 4 como tentempié o acompañamiento. Si se come solo recién hecho se puede hacer en 6 piezas más grandes, pero para conservar o llevar de fiambrera son más cómodas las 8 piezas pequeñas.

Proporciones para los días sin methi fresco

Con solo espinaca sale el color verde, pero no el aroma del methi. Si se mezcla un poco de kasuri methi seco, aparecen el amargor verde y el dulzor final. Pero las hojas secas, en exceso, resultan fuertes como una hierba medicinal, así que lo prudente es quedarse en 3 g la primera vez.

Compras que generan dudas: al principio, amchur, comino y rodillo

En el thepla la diferencia la marcan la acidez y el aroma más que la harina o el yogur. La harina de trigo, el yogur y el aceite se compran en cualquier supermercado; aquí solo se destacan los ingredientes que se reutilizan con facilidad si se sigue cocinando platos de la India.

El amchur es mango seco en polvo. También se puede dar acidez con jugo de limón, pero el amchur aporta una acidez seca dentro de la masa sin aumentar el agua. Se puede usar también en el chana masala y en el panipuri, así que merece la pena tenerlo si va a seguir con cocina india.

El comino, si se pone en grano y no en polvo, deja el aroma al masticarlo dentro de la masa. Se usa también en el dal tadka (en japonés) y en el aloo gobi (en japonés), así que como primera especia entera difícilmente se desperdicia.

Cuanto más fino y uniforme se estira el thepla, más rápido y flexible se cuece. También sirve una botella de vino, pero la masa con aceite se pega a la mesa más de lo que parece, y un rodillo de madera ligero hace el trabajo más estable.

Referencia nutricional

Es la referencia por pieza al dividir en 8. Es un cálculo casero que incluye yogur, aceite y aceite de cocción, así que cambia según el tipo de harina y la cantidad de aceite.

El thepla es un pan plano y parece ligero, pero, con el aceite y el yogur, sacia más que el chapati. Para cenar, con 2 piezas y un dal tadka (en japonés) o un plato de verduras queda completo como plato principal.

Contexto del plato: la casa de Guyarat y los preparativos de viaje

La cocina de Guyarat es una región con una gran tradición vegetariana que combina legumbres, cereales, lácteos y verduras. En la presentación de la cultura gastronómica de Guyarat de la oficina de turismo del estado también se destacan como rasgos el aroma de la cúrcuma, el comino, el cilantro, el chile y las semillas de mostaza, y la superposición de dulce, ácido y picante. En el thepla se nota bien ese carácter. Se da acidez a la masa con yogur, se añade una acidez seca con el amchur y se pone un toque picante con el chile verde o el chile en polvo. Aunque parezca un pan plano fino, en la boca no es «solo harina cocida».

En la presentación del thepla de Gujarat Tourism, el thepla se explica como un pan plano que se come en el desayuno, el almuerzo y la cena, junto con té, encurtidos y raita. Entre los ingredientes figuran harina de trigo, besan, hojas de fenogreco, especias y sésamo blanco, y como acompañamientos se mencionan el dahi, el chundo, un encurtido dulce de mango, y una chutney roja de ajo. En una cocina fuera de allí quizá no se pueda preparar el chundo, pero si se acompaña con yogur, un encurtido agridulce y un plato con ajo, la acidez del lácteo, el agridulce del encurtido y el amargor de la hoja verde se enlazan en un mismo plato.

Lo que se pasa por alto con facilidad es que el thepla no es un pan para disfrutar solo recién hecho. En la mesa de Guyarat, el thepla es uno de los panes, junto con rotli, bhakri o puri, y sirve de alimento diario y de tentempié. En la página gastronómica de la oficina de turismo también se mencionan aperitivos de buena conservación para viajes, peregrinaciones y vacaciones, como el khakhra y el dhebra. Si se mira el thepla en el mismo contexto, se entiende por qué la masa lleva aceite y yogur, por qué se cuece fino y por qué se guarda envuelto en un paño. El valor no está solo en el aroma recién hecho, sino en que no se rompa al enfriarse.

Para entender el origen del thepla es más claro verlo como una prolongación de las harinas de las casas de Guyarat que recordar un único lugar de origen o un inventor. Las diferencias regionales no se dividen tanto por ciudades como por la cantidad de hojas de cada casa, la forma de untar el aceite y el encurtido que se sirve. Hay casas que le dan fuerza al methi y otras que mezclan calabaza de botella o rábano. Por eso, al hacerlo fuera, el centro que sostiene el nombre del plato es «fino, con aroma y que se pueda comer frío», y no conviene considerar el tipo de hoja como algo absoluto.

El methi son las hojas del fenogreco. El fenogreco en semilla se usa también en el curry en polvo, pero la hoja es más verde y de aroma ligeramente amargo. Las hojas frescas no siempre se consiguen. Con espinaca o acelga se completan el agua y el color de la hoja y, con un poco de kasuri methi seco, vuelven el amargor verde y el dulzor final. Para acercarse a la versión con methi, la diferencia está en no quedarse en echar hojas verdes y añadir un poco de hoja seca.

Para conservar el carácter local, piense en la delgadez y la conservación. Si se cuece grueso, el interior queda pesado y, al enfriarse, harinoso. Con demasiada agua, es más fácil de estirar pero se rompe, y el tiempo de cocción se alarga hasta endurecerse. La referencia es una masa blanda pero que se pueda levantar de la mesa. Envolverlo en un paño después de cocerlo tampoco es un adorno: es un pequeño ajuste propio de la comida de viaje, que no deja escapar demasiado vapor de la superficie pero tampoco lo sella hasta que se pegue.

Tabla de decisión para acercarse a Guyarat en una cocina casera

Una vez hecho el thepla, la duda siguiente es hasta dónde acercarse al original con los ingredientes. No hace falta importarlo todo. Pero si se mantienen el aroma de la hoja, la delgadez de la masa y el agua que evita que se rompa al enfriarse, no queda en un simple pan fino con verduras.

Poner yogur en la masa es por la suavidad, además del sabor. Si se amasa solo con agua, recién hecho es ligero, pero frío se rompe. Con yogur y aceite queda algo más jugoso y al día siguiente se puede recalentar envuelto en un paño. Los días que lo prepare para fiambrera o viaje, no deje el color demasiado oscuro: después es más fácil recuperarlo.

La idea de cambiar las verduras existe también en Guyarat. En la presentación del thepla de Gujarat Tourism se mencionan variantes con dudhi, es decir, calabaza de botella, y con rábano. Si usa rábano, no lo ponga rallado sin más porque la masa se afloja: espolvoréelo con un poco de sal, escúrralo y reduzca unos 20 ml el agua de la masa. Es distinto de la versión con methi, que da el aroma de la hoja, pero la idea de cocerlo fino para que se conserve bien es la misma.

Si omite el chile verde, deje solo 0.5 g de chile en polvo y el aroma no queda plano. Para niños, quitando por completo el picante, suba el jengibre a 10 g y el comino a 4 g. No se trata del picante, sino de abrir una salida al aroma.

Por qué queda duro y cómo corregirlo

El error del thepla suele ser más quedar duro que quemarse. Parece cocido, pero al enfriarse se rompe. Es que el agua, el grosor o el tiempo de cocción se han desajustado.

Un thepla pasado de cocción se come mejor cortado en tiras finas, acompañado de yogur. Si al día siguiente está duro, envuélvalo en papel de cocina húmedo bien escurrido y caliéntelo de 20 a 30 segundos en el microondas a 600 W. Luego, envuelto en un paño seco, recupera algo de flexibilidad.

Cómo comerlo y conservarlo: enlazar con yogur, encurtidos y platos de legumbres

El thepla recién hecho ya tiene aroma por sí solo. Pero para acercarse a la mesa de allí, con yogur o raita, achar y chai, de pronto se define. Al unirse la sal del encurtido picante, la acidez del yogur y el amargor suave del methi, el pan plano fino deja de ser un tentempié y pasa a ser un plato. Los días en que no se puede preparar el chundo, el encurtido dulce de mango, basta mezclar 40 g de encurtido dulce picado (como pepinillos agridulces) con 1/2 cucharadita de jugo de limón, una pizca de azúcar y un poco de chile en hojuelas para reproducir el papel agridulce.

Para una cena, puesto junto a un dal tadka (en japonés) o un khichdi, llena bien el hueco entre el plato principal y la guarnición. Los días en que quiera más especias, combínelo con el chana masala. Cuando quiera un pan plano ligero al lado de algo frito, se enlaza también con el samosa (en japonés) o con las guarniciones del pollo tandoori (en japonés).

Para conservarlo, cuando pierda el calor intenso apile las piezas ligeramente desfasadas, una a una, y envuélvalas en un paño o papel de cocina. La referencia es medio día a temperatura ambiente y 2 días en la nevera. Si congela, ponga film entre cada pieza y guárdelas en una bolsa 2 semanas. Para recalentar, en sartén a fuego suave de 20 a 30 segundos por lado; en microondas a 600 W de 20 a 30 segundos. Si se calienta de más pierde humedad, así que el truco es recuperarlo poco tiempo. Al llevarlo, no envuelva junto el yogur o el raita: el thepla va en papel o paño y el acompañamiento en un recipiente aparte. Si se cierra herméticamente estando caliente, antes que el aroma sube el olor a humedad.

Para dejarlo preparado, deténgase en un dorado algo más claro. Al recalentarlo justo antes de comer en la sartén, ahí se añade el color. Si desde el principio se dora fuerte, al día siguiente se seca demasiado al recalentar.

Preguntas frecuentes

P. ¿Qué diferencia hay entre el thepla y el chapati?

El chapati es un pan plano cotidiano que básicamente se hace con harina, agua y sal. El thepla lleva en la masa methi, yogur, aceite y especias, así que tiene más aroma y es más fácil de comer frío. Sirve como pan de la comida y también como tentempié de viaje o de fiambrera.

P. No consigo methi fresco. ¿Puedo hacerlo solo con espinaca?

Se puede. Pero con solo espinaca el aroma propio del methi es más débil. Si a 60 g de espinaca se añaden 3 g de kasuri methi seco, se completan fácilmente la cantidad de hoja y el aroma. También se puede con acelga, pero tiene mucha agua, así que apriétela bien después de picarla.

P. ¿Se puede hacer sin amchur?

Se puede. No se pone en la masa: al terminar, vaya echando 5 ml de jugo de limón poco a poco y se quita el peso. Aunque el amchur da acidez sin aumentar el agua, así que es más ventajoso para manejar la masa.

P. La masa se pega y no puedo estirarla.

Quizá se añadió demasiada agua de una vez. Añada harina integral de 1 cucharadita en 1 cucharadita, déjela reposar 5 minutos y luego estire. Con el reposo la harina absorbe agua y se maneja mejor. Si se intenta resolver solo con harina para espolvorear, la superficie se seca y, una vez cocida, queda dura.

P. ¿Qué sartén conviene usar?

Van bien las sartenes de hierro o gruesas. También se puede con una antiadherente fina, pero si la temperatura sube demasiado se quema solo la superficie, así que precaliente a fuego medio y, durante la cocción, baje a medio-bajo. Lo importante es no añadir mucho aceite ni freírlo.

P. ¿Puedo llevarlo de fiambrera al día siguiente?

Cuando pierda el calor intenso, envuélvalo en un paño o papel de cocina y refrigérelo; por la mañana, recaliéntelo ligeramente y será más fácil de manejar. Si se acumula humedad la superficie se pega, así que no lo cierre herméticamente estando caliente. Si lo acompaña con yogur o raita, llévelos en un recipiente aparte.

Fuentes