Al abrir la hoja, al vapor del arroz glutinoso se mezcla el aroma del pollo desmenuzado
En el momento de desatar la hoja de plátano, al vapor del arroz glutinoso se mezcla de golpe el aroma de la leche de coco y la hierba limón. Por dentro aparece un pollo desmenuzado agridulce y picante. Se parece a una bola de arroz japonesa (onigiri), pero la pegajosidad del grano, el aroma de la hoja y el sabor seco del pollo son distintos. El lemper es un plato que condensa la cultura indonesia de los bocadillos en un paquetito pequeño que se come con una mano.
El lemper (Lemper) es un tentempié indonesio en que se aromatiza el arroz glutinoso y se envuelve con rellenos como pollo, pescado, abon o serundeng. El que lleva pollo desmenuzado se llama lemper ayam. Está en el terreno entre la comida y el aperitivo: dulces de mercado, platos para compartir, fiestas y picoteo durante un viaje.
Lo que preocupa en la cocina fuera de Indonesia es el agua del arroz glutinoso y lo seco que quede el relleno. Si el arroz está demasiado blando se aplasta al envolver, y si el pollo está demasiado húmedo el corte suelta jugo. En este artículo el arroz glutinoso se cuece una vez al vapor, se le hace absorber leche de coco caliente y se vuelve a cocer al vapor para asentar los granos. El pollo desmenuzado no se deja solo hervido: se seca hasta que no quede líquido en el fondo de la sartén.
Si el nasi uduk es un desayuno en que el coco perfuma todo el arroz, el lemper es un tentempié que encierra el pollo desmenuzado dentro del arroz glutinoso. No es un plato de brochetas con aroma a brasa como el sate ayam: el aroma lo llevan la hoja y el vapor. También es una alegría en casa poder reutilizar la hoja de plátano y la hierba limón que sobran del ayam betutu.
En indonesio, ketan es el arroz glutinoso y ayam es el pollo. Lemper ayam se refiere al lemper envuelto con pollo desmenuzado. Los rellenos cambian según la región y la casa, pero en este artículo nos limitamos al lemper de pechuga de pollo, fácil de hacer.
Contexto: la cultura del arroz glutinoso en un paquetito
El lemper se presenta como un tentempié que se ve en toda Indonesia. En las explicaciones de cocina en inglés se describe como un plato en que el arroz glutinoso se rellena con pollo, pescado, carne desmenuzada o coco tostado y se envuelve con hoja de plátano. Se parece a la bola de arroz japonesa, pero la forma de hacerlo se acerca más a la cocina al vapor que al arroz cocido, y lo que decide el sabor es el paso en que el arroz absorbe la leche de coco.
En la receta de SBS Indonesian se presenta el recorrido: se cuece una vez al vapor el arroz glutinoso remojado, se mezcla con leche de coco con sal y hierba limón y se vuelve a cocer al vapor. El relleno de pollo se cuece con cebolla, ajo, nuez de candela, pimienta, cilantro, leche de coco y hojas de lima kaffir, hasta que se evapora el líquido. Estas dos etapas son la gran pista para hacerlo en casa.
La gracia del lemper está también en el envoltorio. La hoja de plátano no es una hoja para comer, sino una herramienta que protege el aroma y la humedad. Los días en que no hay hoja se puede dar forma con papel de hornear, pero el aroma verde al abrir el paquete es más débil. No hace falta reunir perfectamente los ingredientes locales desde la primera vez. Pero conviene conservar estas cuatro cosas: el arroz glutinoso, la leche de coco, el pollo desmenuzado seco y el aroma de la hoja, para que sea más lemper.
Ingredientes (8 piezas)
En este plato intervienen el pollo, los frutos secos y, según el producto, condimentos con trigo o soja. Si hay reacción a la nuez de candela o a los anacardos que la sustituyen, no los uses y compensa solo el cuerpo con 2 cucharaditas de sésamo tostado. Separa antes y después de la cocción el caldo y los utensilios del pollo.
Compras: solo la hoja, los aromas y la herramienta para picar
El pollo y el arroz glutinoso bastan con comprarlos en un supermercado cercano. Lo que vale la pena buscar son la hoja para envolver, los aromáticos y una herramienta que pique fino los vegetales aromáticos. La hoja de plátano merece buscarse en tiendas que vendan productos asiáticos congelados. La hoja sobrante se reparte en porciones y se congela, y se puede usar también para el ayam pansuh y el com lam.
La prioridad de compra no es tenerlo todo de marca local, sino conservar los ingredientes que hacen subir el aroma al envolver el arroz glutinoso.
| Candidato de compra | Prioridad | Su papel en el lemper |
|---|---|---|
| Hoja de plátano | Alta | Crea el aroma verde y la humedad al abrir el paquete |
| Hojas de lima kaffir | Alta | Añaden contorno cítrico al pollo desmenuzado y evitan que lo agridulce pese demasiado |
| Galangal | Media | Añade el aroma firme y fresco que no da el jengibre solo |
| Hierba limón | Media | Pasa el aroma verde al arroz glutinoso y al relleno |
| Procesador de alimentos pequeño | Media | Pica los aromáticos y los frutos secos de forma gruesa y pareja y ajusta el bocado del relleno |
Las hojas de lima kaffir son un ingrediente pequeño que evita acercar demasiado el pollo desmenuzado a un desmenuzado agridulce de cocina japonesa. Basta quitarles el nervio y romperlas para que suelten el aroma, y si tienes una bolsa congelada, sirve también para el soto ayam y el tom yum goong (en japonés).
La hierba limón, si se pone en el arroz glutinoso y en el pollo desmenuzado, mantiene el aroma coherente. Si no hay fresca o congelada se puede hacer con seca, pero la que va al arroz da aroma incluso en poca cantidad, así que no te pases. Los días que uses seca, ponla en una bolsita de té al calentar la leche de coco, para que no se mezclen las fibras con el arroz.
El galangal acerca al estilo indonesio el aroma del pollo desmenuzado incluso en poca cantidad. Con solo jengibre se acerca al desmenuzado agridulce al que ya estamos acostumbrados, por lo que, si se consigue, vale la pena añadir solo esto.
Si el vegetal aromático se pica solo con cuchillo, el relleno tiende a quedar grueso. Con un procesador de alimentos pequeño, además del lemper, se puede usar para la salsa del gado-gado y para el sambal casero.
Referencia nutricional
| Referencia por pieza | Valor |
|---|---|
| Energía | unas 270 kcal |
| Proteínas | unos 11 g |
| Grasas | unos 9 g |
| Carbohidratos | unos 36 g |
| Fibra | unos 1 g |
| Sal (equivalente) | unos 1.4 g |
El lemper parece un tentempié, pero con el arroz glutinoso y la leche de coco sacia bastante. Para el almuerzo, 2 piezas con una guarnición de verduras; para un tentempié, 1 es suficiente. Como la sal está tanto en el relleno como en el arroz, al final, si añades sambal o salsa de soja dulce, hazlo en poca cantidad.
Preparación: el arroz absorbe, el relleno se seca antes de envolver
Con el arroz glutinoso, en lugar de cocerlo de una vez en una arrocera, cocerlo al vapor y luego hacerle absorber la leche de coco evita que los granos se aplasten. El pollo desmenuzado se seca no hasta que quede jugoso, sino hasta un estado en que "se junta al presionarlo pero no suelta líquido".
Alternativas fuera de Indonesia para acercarse al original
| Duda de ingrediente o paso | Más fiel al lugar | Realista fuera de Indonesia | Dirección que evitar |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz glutinoso ketan al vapor | Arroz glutinoso local o tailandés | Hacerlo solo con arroz no glutinoso |
| Sabor del arroz | Leche de coco, sal, hierba limón | Leche de coco en lata diluida y absorbida | Cocerlo en arrocera solo con agua |
| Relleno | Pollo, pescado, abon, etc. | La primera vez, pollo desmenuzado de pechuga | Poner un desmenuzado con mucho líquido |
| Hoja de envoltura | Hoja de plátano | Hoja de plátano congelada. Si no, papel y aluminio | Cocer con film y renunciar al aroma |
| Aromas | Hierba limón, hojas de lima kaffir, galangal | Poner dos, de los que se consigan | Acercarlo a lo japonés solo con salsa de soja y azúcar |
| Acabado | Al vapor, o ligeramente a la plancha | Al vapor y luego un dorado corto en sartén | Cocer solo dorando desde arroz crudo |
Aunque no haya hoja de plátano, se puede hacer lemper. Envuelve con papel de hornear y rodea ligeramente el exterior con papel de aluminio para cocer al vapor. Pero el aroma será más débil, así que conviene no omitir la hierba limón del arroz. La próxima vez que uses hoja de plátano, con el mismo arroz y el mismo relleno la impresión en la mesa cambiará.
Dónde suele fallar: ¿en qué punto parar el agua?
| Situación | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El arroz glutinoso queda pegajoso | Poco escurrido tras el remojo, demasiado líquido de coco | Volver a la vaporera y cocer 5 minutos a fuego medio para evaporar agua |
| El arroz tiene el centro duro | Poco remojo, vapor débil | Rociar con 2 cucharadas de agua hirviendo y volver a cocer 8 minutos a fuego medio |
| El relleno suelta jugo | Quedó líquido en el pollo desmenuzado | En la sartén, 5 minutos a fuego medio-bajo, reduciendo hasta que el fondo se seque |
| Se parte al envolver | El arroz glutinoso se enfrió demasiado | Calentar 30 segundos a 600 W, untar las manos con aceite y enrollar |
| La hoja se rompe | Se dobló fría, el nervio es duro | Calentarla con agua hirviendo o microondas, evitar el nervio y doblar la capa |
| Amarga al dorarlo | Se quemó la hoja a fuego fuerte | Bajar a fuego medio y detenerse en un dorado ligero |
Lo importante es no intentar corregir a la vez el arroz y el relleno. Si el arroz está blando, vuelve a la vaporera; si el relleno está húmedo, vuelve a la sartén. Si al envolver se aprieta con fuerza, solo resulta pesado al comerlo. El lemper es un plato pequeño, pero ajustando por separado el arroz, el relleno y la hoja los fallos se reducen.
Cómo comerlo, conservarlo y recalentarlo
El lemper se puede comer caliente o, ya templado, a temperatura ambiente. Para el desayuno, té dulce o café; para el almuerzo, acompañar con pepino, tomate y huevo duro forma un tentempié completo. Para añadir picante, es mejor no ponerlo dentro del paquete sino servir aparte en un platito el sambal casero, para que cada persona lo ajuste.
Para un menú indonesio, pon el lemper del lado del plato base, con el soto ayam como sopa y un poco de gado-gado como verdura. Si añades además el rendang (en japonés), un plato de carne intensa, con 1 solo lemper no se hace pesado.
Se conserva hasta 2 días en el refrigerador. Envuélvelo con la hoja en film y guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. Para congelar, envuelve cada pieza en film y consúmelas en un máximo de 2 semanas. Para recalentar, lo más natural es en la vaporera, con la hoja puesta, 8 minutos a fuego medio. En el microondas, con la hoja puesta sobre un plato apto, rocía 1 cucharadita de agua y calienta a 600 W de 50 segundos a 1 minuto 20 segundos. Los congelados, descongélalos en el refrigerador medio día y luego cuécelos al vapor, así el centro del arroz queda menos duro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer cociendo el arroz glutinoso en la arrocera?
Se puede, pero los granos quedan blandos y se aplastan al envolver. Si lo haces en la arrocera, usa menos agua y extiéndelo enseguida al terminar para que baje el calor. Para lograr la textura de grano propia del lemper, recomiendo cocerlo al vapor y luego hacerle absorber el líquido de coco.
¿Es lemper sin hoja de plátano?
Como versión casera, se puede hacer. Envuelve con papel de hornear y rodea ligeramente el exterior con papel de aluminio para cocer al vapor. Pero el aroma al abrir la hoja es más débil. Los días sin hoja, pon hierba limón tanto en el arroz como en el relleno para compensar la dirección del aroma.
¿Se puede hacer con otra carne que no sea pechuga?
Se puede con filete interior, muslo de pollo o desmenuzado de pescado. El muslo suelta grasa, así que alarga un poco el tiempo de reducción. Si usas pescado, hierve y desmenuza bacalao o atún, y aumentando las hojas de lima kaffir y la hierba limón se evita el olor.
¿La nuez de candela es imprescindible?
No. La nuez de candela da cuerpo al relleno. Si no se consigue, se puede sustituir por anacardos o nueces de macadamia. Si quieres evitar los frutos secos, omítelos y compensa con una reducción cuidadosa, con la densidad del pollo desmenuzado.
¿Está rico también frío?
Se puede comer frío, pero recién salido del refrigerador el arroz glutinoso está duro. Mejora la textura si se calienta antes de comer en la vaporera, o en el microondas con algo de agua. Es más seguro un recalentado corto que dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente para que se ablande.
