El vaso llega a la mesa en tres franjas. Abajo hay un almíbar oscuro del color de un caramelo quemado, en medio una banda de leche blanca y opaca, y arriba un té ámbar intenso, con hielo en las tres y gotitas de agua resbalando por fuera. Lo mira un momento, quizá le hace una foto y luego hunde una cuchara larga hasta el fondo y remueve hasta que los tres colores se convierten en un marrón uniforme de té con leche. Ese es el Teh C Peng Special, el té helado en capas de Sarawak, en la parte malaya de Borneo. Una vez removido, sabe a té negro fuerte y algo amargo, suavizado por una leche cremosa sin azúcar, con un dulzor de azúcar de palma por debajo que huele a tostado y que, cuando se hace con el azúcar propio de Sarawak, deja un ligero toque de sal.
Teh, C, Peng y el puesto de comida de Kuching
Puede leer toda la bebida en su nombre. Teh es «té» en malayo. C significa leche evaporada, que no lleva azúcar. Peng significa hielo, y special es la palabra que indica las tres capas. En las cafeterías malayas, un «teh» sencillo se sirve con leche condensada azucarada, así que la C cambia la bebida. La leche evaporada aporta cuerpo y una capa blanca sin añadir azúcar, y todo el dulzor procede del almíbar de azúcar de palma que queda en el fondo del vaso.
La gente no se pone de acuerdo sobre el origen de las letras. La C se relaciona sobre todo con la marca Carnation de leche evaporada. Otros la vinculan con el malayo susu cair, que significa leche evaporada, y una versión más señala una palabra hainanesa que significa «fresco». Peng suele explicarse como la palabra hokkien para hielo, aunque algunos la remontan al cantonés bīng (冰). Nadie ha zanjado la cuestión, y la gente pide la bebida de la misma manera crea en la versión que crea.
Pedir en un kopitiam
La bebida es propia del kopitiam, la cafetería tradicional de Malasia y Singapur. La palabra une el malayo kopi (café) con el hokkien tiam (tienda), y muchas de estas cafeterías fueron abiertas por inmigrantes hainaneses. Los pedidos son códigos cortos que se encadenan, y caliente es lo predeterminado: si pide teh C, le llega una taza de té caliente con leche evaporada. Si añade peng, viene con hielo. Si pide teh C peng special, le llega el vaso en capas.
O significa sin leche (del hokkien «negro»). C significa leche evaporada, con el azúcar añadido aparte. Peng significa con hielo. Kosong es «cero» o «vacío» en malayo y significa sin azúcar. Kaw o gau significa fuerte, poh significa suave y siew dai significa menos dulce. Las bebidas malayas son dulces por defecto, así que quienes quieren menos azúcar añaden kurang manis al pedido.
Dónde empezó y cuándo se toma
La bebida suele atribuirse a un puesto de comida del 7th Mile Bazaar, en Kota Sentosa, Kuching, donde supuestamente se sirvió por primera vez. Desde allí se extendió por todo Sarawak y hasta la península malaya. Es un pedido cotidiano de kopitiam, y durante el Ramadán es muy apreciada en el buka puasa, la comida que rompe el ayuno al atardecer. Después de un día largo y caluroso sin comida ni agua, un vaso alto de hielo, leche y azúcar se agradece mucho.
El teh tarik es otra bebida. Es té que se vierte de un recipiente a otro hasta que hace espuma, y no tiene capas. Si quiere cocinar más platos del estado, el laksa de Sarawak procede de la misma zona del país. Más allá de Sarawak, Malasia tiene su propia variedad de bebidas y platos.
Gula apong, el azúcar de Sarawak
En Sarawak el almíbar se elabora tradicionalmente con gula apong, un azúcar de palma hecho con la savia de la palma nipa (Nypa fruticans), que crece a lo largo de la costa. Los recolectores hacen cortes en los tallos florales y recogen la savia en recipientes de bambú. Después, la savia se cuece y se remueve durante 6 a 8 horas, y unos 10 litros se reducen a aproximadamente 1 kilogramo de azúcar. El resultado es de un marrón dorado y espeso, como la melaza. Es dulce, con un leve toque salado que procede de la sal que absorbe la palma. Las aldeas costeras a las que no llegaba ninguna carretera lo usaban en lugar del azúcar. Hoy, pequeños productores lo hacen por encargo, y también se emplea en pasteles de arroz iban como penganan iri y penganan tatuk, y en las ofrendas piring.
En la península y en Singapur, la misma bebida suele hacerse con gula melaka, un azúcar de palma elaborado con la savia de los brotes florales del cocotero. Tiene un sabor a caramelo más oscuro y profundo, y no tiene nada de sal. La bebida tiene el mismo nombre y las mismas tres capas en ambos lugares, pero cada región utiliza un azúcar distinto. Ese mismo azúcar de coco aparece en dulces como el kuih lapis.
Ingredientes
El almíbar se prepara con antelación y da para varios vasos. El té, la leche y el hielo se miden para un vaso alto.
Compre leche evaporada sin azucarar, no leche condensada azucarada. Las latas se parecen y suelen estar juntas en la estantería. La leche condensada hace la bebida mucho más dulce. Compruebe que en la etiqueta aparezca la palabra «evaporada».
Esta bebida contiene leche (leche evaporada). Además, es rica en azúcar y contiene cafeína por la infusión fuerte de té negro.
Utensilios
- Cazo pequeño
- Espátula de madera
- Tarro o recipiente hermético para el almíbar
- Jarra o taza resistente al calor para infusionar el té
- Vaso alto resistente al calor, frío; unos 450 ml es un tamaño práctico
- Cucharas medidoras
- Cuchara larga o pajita para remover
Elegir y sustituir
El azúcar de palma se vende en tiendas de productos del sudeste asiático y en internet como gula melaka, azúcar de palma o azúcar de coco. Compre el bloque sólido, que se pica, en lugar del néctar líquido. El gula melaka es el más fácil de encontrar y funciona bien. Da un caramelo más oscuro y redondo que el gula apong, y se pierde la nota salada. Con gula melaka, elija el bloque más oscuro que encuentre. El gula apong es la opción de Sarawak si consigue conseguirlo. El azúcar negro de Okinawa (kokuto) también puede usarse para el almíbar. Es azúcar de caña con un sabor mineral intenso, pero huele distinto y no tiene la sal de la palma nipa.
Las hojas de pandan se venden congeladas o secas en tiendas del sudeste asiático, y ambas formas sirven. Sin pandan, el almíbar sigue funcionando, pero pierde su aroma verde, parecido a la vainilla.
El té tiene que ser lo bastante fuerte para aguantar la leche y el almíbar. El té de Ceilán y las bolsitas de té CTC de corte fino se infusionan oscuros y rápido, y también sirve el té negro corriente de los supermercados.
Lo que tiene que mantenerse igual para que la bebida sepa bien es té fuerte, leche evaporada sin azucarar y un almíbar de azúcar de palma con olor a caramelo tostado. Esos tres ingredientes dan a la bebida tanto sus colores como su sabor. El tipo de azúcar de palma y el pandan pueden cambiar si son difíciles de conseguir.
Preparación
Prepare primero el almíbar, con antelación, porque tiene que enfriarse antes de montar el vaso. Una vez hecho el almíbar, montar un vaso lleva unos minutos. Infusione el té, enfríe el vaso en el congelador o en la nevera y luego vierta las capas en orden: almíbar, hielo, leche y té. El orden importa porque cada capa tiene una densidad distinta. El almíbar pesado se queda en el fondo, el hielo impide que la leche se hunda en él y el té flota encima.
El almíbar de azúcar fundido se pega a la piel y quema. Remuévalo con una espátula de madera larga y mantenga las manos lejos de la cazuela. El té caliente vertido sobre hielo puede resquebrajar un vaso fino, así que use un vaso resistente al calor.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El almíbar y la leche se difuminan en una sola banda turbia | El almíbar está demasiado líquido, por una cocción insuficiente o por exceso de agua | Cueza el siguiente lote más tiempo, hasta que esté brillante y ligeramente más fluido que la miel |
| El almíbar se ha endurecido en el tarro | Se cocinó demasiado espeso | Añada un poco de agua; la próxima vez retírelo antes del fuego |
| La leche se hunde directamente en el almíbar | Se vertió antes que el hielo, o se echó demasiado rápido | Llene el vaso de hielo primero y vierta la leche en un chorro fino sobre un cubito |
| El té se enturbia dentro de la leche | El té se vertió con fuerza y desde arriba | Vierta despacio desde justo encima de la leche, sobre el dorso de una cuchara |
| El almíbar sabe amargo o quemado | Se pegó al fondo de la cazuela | Mantenga el fuego a medio y luego bajo, y raspe el fondo mientras remueve |
| La bebida está demasiado dulce | Se removió todo el almíbar | Deje algo de almíbar en el fondo al remover; la próxima vez use menos |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Esta es una bebida para tardes calurosas, para la mesa del kopitiam y para la comida de la noche que rompe el ayuno en Ramadán. Sírvala en cuanto esté vertida, con una cuchara larga o una pajita para que cada uno la remueva a su gusto. Sirva un vaso para cada persona, porque remover forma parte de la bebida. También puede acompañarla con un plato de nasi lemak u otros platos malayos.
Variantes
- Gula apong o gula melaka. Haga un almíbar de cada uno y sírvalos uno al lado del otro. El gula apong tiene un color dorado más claro y un toque de sal. El gula melaka es más oscuro y de sabor caramelo más profundo.
- Sin pandan. Sin las hojas, el almíbar de caramelo es más simple, y se nota mejor el sabor del azúcar.
- Menos almíbar. Usar 3 cucharadas o 2 cucharadas de almíbar en lugar de 4 aligera la bebida. La capa inferior queda más fina, así que vierta la leche aún con más suavidad.
Conservación
Beba el té en cuanto esté hecho; no se conserva una vez vertido. Guarde el almíbar en un recipiente hermético. Un sitio de recetas indica que se conserva en la nevera hasta 5 días; es una recomendación propia de ese sitio, no un límite oficial de seguridad alimentaria. En cualquier caso, puede preparar un vaso cuando quiera.
Preguntas frecuentes
¿Se puede beber el teh C caliente?
Sí. Caliente es lo habitual en el kopitiam: té, leche evaporada y azúcar en una taza, sin hielo. Las tres capas solo se forman en un vaso con hielo, así que la versión caliente es el teh C normal, no el special.
¿En qué se diferencia del teh tarik?
El teh tarik es té que se vierte de un recipiente a otro hasta formar una espuma. No tiene capas y se prepara con una técnica diferente. El teh C peng special se monta en un vaso a partir de un almíbar, leche y té por separado, y solo se mezcla al llegar a la mesa.
¿Puedo usar almíbar de azúcar de palma comprado?
Sí, un almíbar de azúcar de palma ya hecho funciona. Compruebe antes su consistencia. Si es más líquido que la miel, no mantendrá una capa inferior separada, y el almíbar y la leche se mezclarán.
¿Es apta para niños?
El té se infusiona fuerte, así que la bebida tiene bastante cafeína y mucho azúcar. Para niños, durante el embarazo o para quien sea sensible a la cafeína, piense en la cantidad que bebe. Un vaso más pequeño, o dejar más almíbar sin remover en el fondo, ayuda.
