Imagine una mesa de celebración en Bali. Un cerdo entero, relleno de especias y asado mientras gira, se trincha para todos los que están reunidos alrededor, y la piel y la carne aromatizada con especias van a los platos junto al arroz. Es el babi guling, que también se escribe be guling. El nombre viene de ese girar del cerdo mientras se asa. Un cerdo entero al fuego es un trabajo de toda una comunidad, así que esta versión casera usa panceta con piel, enrollada alrededor de la pasta de especias y asada en el horno. Conserva la grasa y la piel del cerdo, los aromas de cúrcuma, jengibre, galanga y hierba limón, y el picante de los chiles.
Babi guling en Bali
En Bali, el babi guling es un cerdo entero relleno de especias y asado al espetón. Se sirve en ceremonias y banquetes. También se vende en los warungs, los pequeños locales donde llega como un solo plato: arroz, piel, lawar y urutan, una salchicha de sangre y especias. El lawar es un plato balinés por derecho propio.
No todo plato de cerdo crujiente de Bali es babi guling. El babi panggang garing es un plato aparte, con sus propios ingredientes, un paso de cocción previa en agua y un acabado de soja dulce. Para seguir explorando, eche un vistazo a más platos de Indonesia.
Ingredientes
Utensilios
- Mortero
- Cazo pequeño
- Cuchillo afilado y tabla de cortar
- Cordel de cocina
- Rejilla y bandeja
- Papel de cocina
- Pincel de repostería
- Termómetro de sonda para el centro del rollo
- Termómetro de horno, para comprobar su horno a 160 °C y a 230 °C
Elegir los ingredientes del babi guling
El cerdo es lo que más importa. La panceta necesita su piel, porque la piel es lo que se vuelve crujiente y hace que este asado sea lo que es. Puede cambiar algunos de los aromáticos, pero cada cambio altera el sabor:
- Chalotas: las cebollas rojas pequeñas pueden servir, pero el aroma y la humedad cambiarán.
- Galanga: el jengibre puede servir, pero no sabrá igual, ni aunque ponga más. Merece la pena buscar galanga.
- Cúrcuma fresca: no hay equivalente de cúrcuma molida para la pasta. La cucharadita de cúrcuma molida de la tabla es un ingrediente aparte, para la piel.
- Nueces de kemiri y hojas de lima makrut: no se recomienda sustituir ninguna de las dos.
- Agua de coco: tenga cuidado de no coger leche de coco por error.
El kencur, un aromático que suele aparecer en el base genep balinés, no se usa en esta pasta, así que no hace falta que lo busque.
Este plato se basa en el cerdo. Lleva nueces de kemiri, así que consulte la etiqueta del producto para ver cómo se clasifican, y lleva agua de coco y chiles. Ojo con el contacto cruzado cuando prepare los ingredientes de la pasta. El tiempo de asado no demuestra que el cerdo sea seguro, así que compruebe el centro con un termómetro.
Preparación
Empiece el día antes de la comida, porque el rollo necesita una noche destapado en el frigorífico. Lávese las manos a menudo mientras trabaja.
Cómo arreglar la piel blanda y el cerdo poco hecho
Mantenga la pasta de especias dentro, en el lado de la carne; seque la piel destapada toda la noche en el frigorífico y juzgue el punto con un termómetro en lugar de con el reloj.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La piel queda blanda | Queda humedad en la piel | Seque el rollo destapado en el frigorífico toda la noche y pase papel de cocina por la piel antes de asar |
| La piel no se hincha donde tocó la pasta | La pasta llegó a la piel | Mantenga la pasta solo en el lado de la carne |
| El centro está poco hecho | Se juzgó el asado por el tiempo | Vuelva a meter el rollo en el horno y mida otra vez, hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto. Que la carne esté tierna no le dice que sea segura |
| Parte de la piel se dora demasiado pronto | El calor varía de un horno a otro | Cambie el rollo a otra posición de la rejilla, o gírelo un poco si hace falta |
Servir, variaciones y sobras
El rollo ya es una comida completa por sí solo. Para un plato más grande, sírvalo con arroz blanco, lawar y sambal matah en fuentes aparte, comprados o hechos por separado. Para un picante más suave, use menos de 5–6 chiles. La pasta sabrá menos picante y algo menos intensa.
Divida las sobras en porciones pequeñas en recipientes poco profundos, para que se enfríen rápido, y guárdelas en el frigorífico a 10 °C o menos. Tire lo que haya estado demasiado tiempo. Recaliente las sobras a fondo, hasta al menos 75 °C.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar jengibre en lugar de galanga?
Se puede, pero el resultado no sabrá igual. La galanga tiene un aroma cítrico y a pino que el jengibre no tiene.
¿Qué temperatura debe alcanzar el centro?
El centro debe alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto. Es más alta que los 63 °C con 3 minutos de reposo que se suelen indicar para los asados de cerdo. Marcar y enrollar la panceta lleva al centro de la pieza lo que antes era la superficie, así que el centro necesita la temperatura más alta.
