El caldo va al final. El cuenco ya contiene un nido de fideos de arroz finos, unas lonchas de ternera fritas hasta que los bordes quedan crujientes y oscuros, y una tortita de patata dorada. Entonces se vierte por encima un cucharón de caldo claro y dorado, hirviendo. Huele a limoncillo, canela y anís estrellado, y hunde los fideos mientras la ternera chisporrotea un momento por los bordes. Cebolleta, apio y chalotas fritas flotan en la superficie, y junto al cuenco esperan la lima y el sambal rojo.
Este es el soto Padang, la sopa de ternera del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental. Está muy especiada, pero es ligera, porque no lleva nada de leche de coco. El caldo sabe a calidez y pimienta, la carne frita aporta un crujido salado que se va ablandando a medida que come, y cada comensal hace el cuenco más intenso o más picante en la mesa.
Sopa clara de ternera de Padang
Una familia de sopas con muchas ramas
«Soto» es el nombre de toda una familia de sopas indonesias, y son muchas. Indonesia cuenta unas 75 variedades de soto repartidas en 22 de sus 34 regiones culinarias, y cada región cambia la carne, el caldo y lo que se pone encima. No está claro de dónde viene el soto. Según una versión, llegó a Indonesia en el siglo XIX a través de Semarang, y la hipótesis de Denys Lombard señala el caudo, una sopa china de carne, como un posible antepasado. Sea cual sea su origen, hoy aparece por todo Indonesia en formas muy distintas.
Por eso el nombre por sí solo dice poco. El soto ayam se elabora con pollo en un caldo amarillo. El soto Betawi, de Yakarta, es un soto de ternera que se vuelve blanquecino con leche de coco o leche de vaca. El coto Makassar, del otro extremo del país, es oscuro y lleno de asaduras. El soto Padang es un caldo claro de ternera, y en Sumatra Occidental esa claridad llama la atención. La cocina de Padang usa mucha leche de coco, y esta sopa la omite por completo. Se parece más a los sotos de Java, Surabaya y Madura, que también se hacen sin ella.
Lo que distingue al cuenco de Padang
Tres cosas separan este cuenco de otros sotos. La primera es la carga de especias. El soto Padang es conocido como el soto de unas dieciséis especias, y el caldo las lleva sin volverse pesado. La segunda es la ternera. Se cuece a fuego lento hasta que queda tierna, se corta en lonchas finas y se fríe hasta que queda seca y crujiente, al estilo del dendeng, mientras por dentro sigue blanda. El agua en la que se cocinó se convierte en el caldo, de modo que un mismo trozo de carne aporta la sopa y la guarnición. Pocos otros sotos llevan carne frita. La tercera es la tortita de patata, la perkedel kentang, que va en el cuenco. Eso también es raro entre los sotos.
La lista que suele darse para el soto Padang es galanga, limoncillo, cardamomo, ajo, chalota, azúcar, jengibre, pimienta, nuez de kemiri, hoja de salam, clavo, canela, nuez moscada, anís estrellado, cebolleta y apio. Si cuenta todo lo que aparece en la tabla de ingredientes de abajo, llega cerca de esa lista. Algunos entran como aromáticos enteros, otros se muelen en la pasta, y los dos últimos se añaden frescos como guarnición. El cardamomo es una aportación propia de esta receta al conjunto de especias enteras: las 2 vainas son una decisión editorial, porque el cardamomo forma parte de la lista habitual.
Dónde se come
En Padang, los puestos de soto lo venden desde la mañana hasta la noche, y también se vende en ciudades de toda Indonesia. Soto Simpang Karya, Soto Taluak Tampuruang, Soto Garuda y Soto Bopet Rajawali son nombres de Padang que aparecen en estas crónicas. En Yakarta, Soto H. St. Mangkuto lo sirve en la calle Jalan Pintu Air, en Pasar Baru, desde 1966, y la familia ya vendía soto en Padang desde 1942. La misma ciudad también aporta el sate padang, pinchos en una salsa espesa y amarilla, y el nasi padang, el conjunto de platos que se sirve con arroz. El soto Padang es la sopa de Padang.
Ingredientes (6 porciones)
La sal, la pimienta blanca, el ajo y el aceite se añaden en más de una etapa. La tabla indica cómo se reparte cada uno, así que mídalos en cuencos pequeños y separados antes de empezar.
Las nueces de kemiri, y las nueces de macadamia o de anacardo que puede usar en su lugar, son frutos de cáscara. El kecap manis suele contener soja y trigo. El apio es un alérgeno por sí mismo. Lea las etiquetas de los fideos de arroz, las chalotas fritas, el sambal y las galletas, porque los ingredientes y las advertencias sobre contaminación cruzada varían según la marca.
Utensilios
- Una olla grande de al menos 5 L, para que quepan la ternera, el agua y la espuma
- Una espumadera o un cucharón de rejilla fina para la espuma
- Un colador de malla fina y un bol grande para colar el caldo
- Un mortero con su mano, o un procesador de alimentos pequeño, para la pasta de especias
- Una sartén ancha para freír en poca cantidad las tortitas de patata y la ternera en una sola capa
- Una rejilla o un plato forrado con papel para escurrir
- Un cazo y un pisapatatas
- Un bol resistente al calor y un escurridor para los fideos
- Un cuchillo afilado y una tabla de cortar
Compras y sustituciones
Vaya a una tienda asiática o compre en línea los fideos, las hojas y las nueces de kemiri. Casi todo lo demás se encuentra en un supermercado normal. El fideo es el único cambio que modifica el plato. Compre fideos de arroz finos (bihun), los fideos blancos y delgados hechos con harina de arroz. Los fideos de cristal (soun), hechos con almidón, se parecen en el estante, pero en el cuenco quedan resbaladizos y transparentes. Eso aleja el plato de la versión de Padang.
Los fideos de arroz finos indican primero arroz o harina de arroz. Si la bolsa indica almidón de judía mungo, de guisante o de patata, son fideos de cristal. Devuélvalos al estante.
Para el resto, esto es lo que cambia con cada sustitución:
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Morcillo de ternera | Aguja de ternera, solomillo de ternera o pollo con hueso | El hueso da cuerpo al caldo, así que los cortes sin hueso dan una sopa más ligera. El pollo da un soto distinto y más suave |
| Galanga | Jengibre | Más cálido y punzante, sin el toque resinoso y terroso de la galanga |
| Hojas de salam | Hojas de laurel | Una nota herbácea distinta, más resinosa. El caldo sigue funcionando |
| Hojas de lima kaffir | Hojas de lima kaffir congeladas o secas | Las congeladas conservan más aroma que las secas |
| Limoncillo | Limoncillo congelado o en pasta | La intensidad del aroma varía mucho según la presentación, así que pruebe el caldo |
| Nueces de kemiri | Nueces de macadamia o de anacardo | Parecidas en riqueza. Siguen siendo un alérgeno de frutos de cáscara |
| Cúrcuma en polvo | Un trozo de cúrcuma fresca | Más brillante y más terrosa |
| Semillas de cilantro | Cilantro molido, la misma cantidad | Menos aroma a nuez que las semillas que usted mismo tuesta |
| Chalotas | Cebollas pequeñas | Más dulces y menos punzantes |
| Azúcar de palma | Azúcar blanco o azúcar moreno oscuro | El blanco es neutro. El moreno oscuro aporta un ligero toque caramelizado |
| Lima | Limón | Otro perfume, la misma función |
| Chalotas fritas | Cebolla frita comercial | Bien. Revise la etiqueta por si lleva trigo |
| Kecap manis | Salsa de soja endulzada con azúcar moreno oscuro | Un dulzor más fino y menos almibarado |
El sambal comercial varía mucho de una marca a otra. Si quiere el sabor de Padang, prepare el sambal lado con la receta breve de la sección de servicio.
Preparación
El caldo marca el ritmo. Una vez desespumado y a fuego lento muy suave, tiene unas dos horas sin necesidad de vigilarlo. Úselas para hervir y freír las tortitas de patata y para moler y freír la pasta de especias. La ternera solo se puede cortar cuando se ha enfriado, así que la fritura de la carne, los fideos y el montaje llegan al final, justo antes de servir.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Motivo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Caldo turbio | Se dejó espuma en los primeros minutos, o el fuego era demasiado fuerte | La próxima vez, desespume durante todo el primer hervor y mantenga el fuego lo más suave posible |
| La ternera se encoge y queda dura | Las lonchas son demasiado gruesas, o se cortaron en el sentido de la fibra | Corte lonchas de 3 a 4 mm, a contrafibra |
| La ternera frita queda grasienta o correosa | Demasiadas lonchas a la vez, aceite poco caliente o se dieron demasiadas vueltas | Seque las lonchas, espere a que chisporroteen, fría en una sola capa y dé una sola vuelta |
| Las tortitas de patata se desmoronan en la sartén | Las patatas se trituraron cuando ya estaban frías, o el aceite estaba poco caliente | Triture mientras están calientes, deje reposar las tortitas formadas unos 10 minutos y fríalas a fuego medio-alto |
| La pasta se quema | Fuego demasiado alto, o poco removida | Remueva sin parar a fuego medio-alto y deténgase en cuanto el aceite se separe |
| Los fideos quedan pastosos | Se dejaron demasiado tiempo en el agua caliente | Escúrralos en cuanto se vuelvan blancos translúcidos y enjuáguelos enseguida con agua fría |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El soto Padang lo sazona en el cuenco cada comensal. Los gajos de lima van en la mesa, y a veces también se usa un chorrito de vinagre para lo mismo. El sambal lado, el sambal de chile rojo de Sumatra Occidental, aporta el picor. Las galletas de sagú rosa-rojo se apilan junto a los cuencos para crujirlas entre cucharada y cucharada. Durante mucho tiempo, la sopa se servía sin kecap manis. Hoy muchos puestos ponen la salsa de soja dulce para quien la prefiera más dulce, como se toman las sopas en Java.
Para preparar el sambal lado, cueza al vapor o hierva 10 chiles rojos rizados, 5 chiles bird's eye y 1 diente de ajo hasta que estén blandos. Muélalos con sal y un poco de agua caliente hasta obtener una salsa gruesa de rojo intenso.
Variantes
- Soto Padang de pollo. Use pollo con hueso en lugar de ternera y mantenga la misma pasta y las mismas especias enteras. Es una versión casera habitual, y el caldo queda más ligero.
- Con pulmón de ternera. Algunos cocineros hierven pulmón de ternera (paru sapi) junto con la carne, y luego lo cortan y lo fríen al lado. Consideran que ese cuenco se parece más al de Padang, y aporta un crujido más intenso y con sabor a víscera.
- Fideos de cristal. El soun en lugar del bihun es habitual en las cocinas caseras. Los fideos quedan resbaladizos y transparentes, y el cuenco resulta más escurridizo que masticable.
- Más dulce en la mesa. Cada cucharada de kecap manis oscurece el caldo y lleva la especia picante hacia lo dulce. Añádalo a su propio cuenco, nunca a la olla.
Conservación
Guarde cada parte por separado. Enfríe el caldo colado, luego refrigérelo cuanto antes en un recipiente tapado y consúmalo en un plazo de 2 a 3 días como referencia orientativa. Llévelo siempre a un hervor completo antes de servir. La ternera frita está en su mejor momento si se fríe justo antes de servir, porque recalentarla apaga los bordes crujientes. Fría solo lo que vaya a comer ese día. Las tortitas de patata se conservan en la nevera en un recipiente tapado y recuperan la textura crujiente con una breve fritura en poca cantidad. Ablande los fideos en el momento para cada comida.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un termómetro para freír?
No. Escuche. Eche una loncha de ternera, y si chisporrotea con fuerza de inmediato, el aceite está listo. Si solo burbujea débilmente, espere y vuelva a intentarlo antes de añadir el resto.
¿El soto Padang pica?
El caldo en sí es cálido más que picante, por la pimienta blanca, el jengibre y las especias enteras. El picor de verdad está en el sambal de la mesa, así que cada comensal decide su nivel. Si cocina para niños, sirva el sambal aparte y déjelo ahí.
¿Qué son las galletas rojas que se sirven con él?
Son galletas de sagú, de color rosa a rojo, que se comen aparte y no dentro de la sopa. En Indonesia tienen más de un nombre, entre ellos kerupuk sagu merah muda y kerupuk merah wayang. Si no las encuentra, cualquier galleta crujiente sencilla le dará el mismo crujido entre cucharada y cucharada.
¿Puedo añadir tomate o huevo cocido?
Algunas recetas añaden gajos de tomate, huevo cocido y chips de gambas. Son añadidos que no forman parte del cuenco de Padang, y empujan el caldo claro y especiado hacia una sopa distinta. Para el sabor de Padang, limite el cuenco a fideos, ternera frita, tortita de patata y guarnición.
