Crear en un platito la tarde de Huế
Al abrir la tapa de la vaporera, tras el vapor aparecen alineados pequeños círculos blancos. La superficie es brillante, pero solo el centro tiene un pequeño hueco poco profundo. Se deja caer encima la gamba seca desmenuzada, se hace brillar el aceite de cebolleta y se vierte un poco de nước chấm agridulce. A pesar de su aspecto sereno, el bánh bèo es un plato en el que el aroma de la harina de arroz, la salsa de pescado, la gamba y el aceite se levanta en un solo bocado.
El bánh bèo (Bánh bèo) es un plato de harina de arroz al vapor en platitos, muy conocido en el centro de Vietnam, sobre todo en Huế. Se explica que bánh designa una masa hecha de arroz o harina y bèo se refiere a la lenteja de agua, una planta acuática, lo que se relaciona con el aspecto de la masa fina y redonda. En inglés se presenta también como steamed rice cakes o water fern cake.
Lo difícil al hacerlo fuera de allí no es lo raro de los ingredientes, sino el vapor. Si viertes la masa demasiado gruesa queda pesada, con fuego flojo queda aguada y si se cuece de más se agrieta la superficie. Si respetas el orden de calentar antes el platito, verter fino y dar un vapor fuerte y corto, incluso con una vaporera o una olla caseras aparece el hueco central.
Si quieres enlazarlo con la mesa de Huế, es un contraste con el bún bò Huế, fideos de ternera picantes. Si el bún bò Huế se sostiene con la fuerza de un caldo rojo, el bánh bèo superpone aromas en un platito. Aun siendo ambos del centro de Vietnam, la mano con la que se afronta cada uno en la cocina es completamente distinta.
Para ampliar a platos vietnamitas envueltos y cocidos al vapor, otra entrada cercana es el bánh bao, relleno de cerdo, setas y huevo en una masa blanca fermentada. Frente al bánh bèo, que se come ligero en un platito, el bánh bao es un bollo al vapor que sacia solo, para desayuno o tentempié.
En vietnamita se escribe Bánh bèo. En español aparecen variantes como «banh beo» o «bánh bèo»; en este artículo se usa «bánh bèo», y se escribe el nombre local con tildes para que sea fácil de comprobar.
Visto como plato de platitos de Huế
El bánh bèo no es un simple bollo de harina de arroz al vapor. Se cuece en un platito pequeño y se come con gamba seca desmenuzada, aceite de cebolleta, algo de textura ligera, parecida a la de la chalota frita o al pan rallado, y nước chấm. Es más natural tomarlo con una cuchara desde el borde del platito que cortarlo con tenedor.
En los alrededores de Huế existe una cultura de pequeños platos al vapor hechos con harina de arroz y fécula de tapioca, como el bánh bèo, el bánh nậm y el bánh lọc. No son solo un plato para turistas: se comen como tentempié o merienda, varios platitos seguidos. Se disfruta de la masa fina y la superposición de aromas, más que de un relleno lujoso.
En las recetas escritas, a menudo se despacha con «cuece la harina de arroz al vapor y pon las gambas por encima», pero al hacerlo se notan diferencias en tres puntos. Poner no solo harina de arroz, sino un poco de fécula de tapioca, para lograr una elasticidad que se corta con suavidad. Calentar el platito vacío antes de verter la masa. Y no hacer la nước chấm demasiado intensa, para que la masa de arroz la absorba en su punto.
| Qué mirar | El perfil local | Cómo hacerlo de forma realista en casa |
|---|---|---|
| Masa | Sobre todo harina de arroz, fina, con un hueco poco profundo en el centro | Harina de arroz para repostería con un poco de fécula de tapioca |
| Recipiente | Platitos poco profundos, cocidos de uno en uno | Platitos resistentes al calor de 8–10 cm de diámetro, cocottes bajas |
| Cobertura | Gamba seca, aceite de cebolleta, chalota frita | Gamba seca, cebolleta y cebolla frita |
| Salsa | Nước chấm agridulce a base de nước mắm | Salsa de pescado, azúcar, lima y vinagre de arroz, ajustados |
| Cómo se come | Se toma del platito con cuchara | Se vierte la nước chấm poco a poco en la mesa |
Lo interesante de los platitos de Huế es que quien come participa un poco: cuánta salsa echar, cuánto deshacer la gamba, si alargar la mano al platito de al lado. No se completa de golpe como un plato de fuente grande, sino que, al comer varios platitos, se descubre la intensidad que le gusta a cada uno.
Ingredientes (4 raciones, unos 20 platitos)
Salen unos 20 platitos de 8–9 cm de diámetro. Son 4 raciones como almuerzo ligero y 6 como entrante. Usa platitos resistentes al calor y poco profundos, sin borde alto. También sirve el platito de una taza, una cocotte baja o un cuenquito para flan al vapor, pero los recipientes hondos tienden a dar una masa gruesa.
Se usan gambas secas y salsa de pescado. Si tienes dudas con crustáceos o condimentos de pescado, evítalo. La harina de arroz, la fécula de tapioca, la cebolla frita y el pan rallado pueden manipularse en líneas donde se procesa trigo. En una mesa que evita el gluten, revisa el etiquetado de alérgenos y usa galleta de arroz triturada en lugar de pan rallado.
Lo que vale la pena completar en la compra
Para el bánh bèo, lo que merece la pena buscar en una tienda de productos asiáticos o por internet es la harina de arroz, la fécula de tapioca, la salsa de pescado y el utensilio de cocción al vapor. La carne y las verduras se resuelven en el barrio, pero si la harina y la salsa de pescado son flojas, queda como una simple masa de arroz al vapor sin carácter.
La fécula de tapioca no se usa para que quede gomoso, sino para reducir un poco lo fácil que se agrieta la harina de arroz. También sirve fécula de patata, pero la textura al enfriarse es mejor con tapioca.
La nước chấm puede hacerse incluso con una salsa de pescado barata. Pero como es un plato en que se diluye y se deja que la absorba la harina de arroz, la sal y el aroma de la salsa de pescado se notan directamente al comer.
Si cueces muchos platitos juntos, una vaporera de bambú es más cómoda que una olla. Las gotas caen menos de la tapa y es fácil cambiar los platitos de sitio durante la cocción, así que también es más fácil lograr el hueco central.
Preparación: calentar los platitos y cocer fino al vapor
Aunque es un plato de harina, no se amasa. La masa se mezcla y se deja reposar, se devuelve bien lo asentado, y se vierte fina sobre platitos calientes. Para no apurarte una vez empiece el vapor, decide de antemano dónde dejar la gamba desmenuzada, el aceite de cebolleta y la nước chấm.
Opciones para acercarse al original en tu cocina
El bánh bèo toma forma sin reunir todos los ingredientes locales. Pero si sustituyes demasiado, se acerca a un flan al vapor de harina de arroz. Si dudas al comprar, separa lo que hay que respetar de lo que se puede cambiar.
| Lo dudoso | Estilo local | Realista en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Harina | Sobre todo harina de arroz, con un poco de fécula de tapioca | Harina de arroz para repostería y fécula de tapioca | Solo con harina de arroz común también vale. Con fécula de patata la elasticidad es más ligera |
| Recipiente | Platito pequeño y poco profundo | Platito resistente al calor, cocotte baja | Un recipiente hondo da una masa gruesa y no se forma el hueco |
| Gamba | Gamba seca sofrita desmenuzada | Gamba seca, gambitas pequeñas | Las gambitas pequeñas aromatizan menos, así que usa algo más |
| Textura frita | Chalota frita, pan frito | Cebolla frita, galleta de arroz triturada | Si evitas el trigo, galleta de arroz |
| Salsa de pescado | Nước mắm vietnamita | Salsa de pescado | No la diluyas demasiado y redondéala con azúcar y acidez |
| Vaporera | Vaporera con platitos alineados | Olla y rejilla, sartén honda | Si recoges las gotas de la tapa con un paño, la superficie queda limpia |
Lo que más hay que respetar es calentar antes el platito. Si viertes la masa en un platito frío y cueces al vapor, la harina se asienta antes de que cuaje el fondo y solo la superficie queda aguada. Con el platito caliente, hasta una masa fina cuaja pronto por el borde y se forma el hueco poco profundo en el centro.
No porque haya más fécula de tapioca va a salir mejor. Si te pasas, sube la elasticidad y se acerca más a un dulce gomoso transparente que a un bánh bèo. Con unos 35 g de fécula de tapioca para 180 g de harina de arroz se conservan la blancura del arroz y una blandura que se corta con la cuchara.
Si la nước chấm se vierte espesa, solo el primer bocado sale salado. Añade agua, azúcar y acidez, y hazla con una intensidad que la masa de arroz absorba un poco. Para el bánh bèo, conviene que se sienta algo más ligera que la nước chấm del chả giò, y así se come con más comodidad.
Causas de fallos: hueco, grietas, aguado
Con el bánh bèo, es raro que se desmorone tanto que no se pueda comer. Pero si la superficie queda aguada, el centro se abomba o aparecen grietas, cambian de golpe la textura y el aspecto. Las causas casi siempre se reparten entre el grosor de la masa, la temperatura del platito y la fuerza del vapor.
| Problema | Causa habitual | Qué corregir la próxima vez |
|---|---|---|
| El centro no se hunde | La masa es gruesa o el platito está frío | Reduce a 22 ml por platito y caliéntalos 3 minutos |
| Queda aguado | El fuego es flojo o cayeron gotas de la tapa | Haz vapor a fuego fuerte y luego medio, y recoge las gotas con un paño |
| Se agrieta la superficie | Se coció de más o el fuego es fuerte | Comprueba desde los 6 minutos y no pases de 8 |
| El fondo sabe a harina | No se volvió a mezclar la masa | Remueve 20 veces desde el fondo antes de verter |
| Se pega al platito | Poco aceite o se sacó recién cocido | Unta una capa fina de aceite y deja 2 minutos antes de llevar a la mesa |
| La gamba desmenuzada está dura | Se sofrió a fuego fuerte o se secó demasiado | A fuego medio-bajo, y parar en una miga esponjosa |
Si sale algún platito aguado, antes de verter la salsa puedes volver a cocerlo 1 minuto más con el platito. Pero los que ya empezaron a agrietarse no se recuperan. En ese caso, pon más gamba desmenuzada y aceite de cebolleta y compensa desde arriba la textura débil para terminarlos.
En la primera tanda, haz solo 3 platitos de prueba. Sin cambiar el grosor de la masa, mira solo el fuego. Si se forma el hueco, coloca los platitos definitivos; si salen aguados, sube el vapor, y si se agrietan, acorta 1 minuto. Con las masas de harina, probar un poco primero resulta más rápido que verterlo todo de una vez.
Cómo comerlo y menú
El bánh bèo no es un plato que el cocinero completa en una fuente grande, sino que el comensal completa en su platito. Se lleva a la mesa con la gamba desmenuzada y el aceite de cebolleta ya puestos, y cada uno vierte la nước chấm con una cucharilla. Si se echa mucho desde el principio, la masa de arroz se afloja enseguida.
El orden más cómodo para comer: recorrer con la cuchara el borde del platito, dejar caer un poco de salsa en el hueco central y tomar deshaciendo la gamba. Si pones al lado pepino en tiras y menta, el aroma de la salsa de pescado y del aceite no resulta pesado aunque se prolongue.
Para armar una mesa vietnamita, es fácil poner el chả giò frito como plato principal y el bánh bèo de entrante. Se comparten la lechuga, las hierbas y la nước chấm, de modo que la compra no crece demasiado.
Para una comparación de platos de harina de arroz, un buen compañero es el bánh xèo, que se hace fino y se envuelve en hierbas. El bánh xèo se dora crujiente con aceite, y el bánh bèo se termina suave con vapor. Lo interesante es cuánto cambia, con la misma harina de arroz, según cómo llegue el fuego.
Si quieres acercarte un poco más a los dulces, leído junto al bánh rế, de boniato en finas redes fritas, se ve que los bánh vietnamitas abarcan desde el platito al vapor hasta la crepe fina y el dulce frito.
Si quieres combinar con fideos, enlazarlo con el bún chả, que se come con una salsa agridulce y hierbas, o con el bún thịt nướng, de carne a la parrilla y fideos de arroz, hace natural el recorrido de salsa de pescado, hierbas y arroz. Si quieres una sopa de fideos, es mejor servir una cantidad pequeña de bánh bèo y hacer del bún bò Huế el protagonista que combinarlo con un phở gà ligero; así el perfil de la mesa queda más claro.
Conservación y recalentado
Lo más rico es dentro de los 10 minutos tras sacarlo del vapor. Mientras la superficie aún está jugosa y se conserva el aroma de la gamba desmenuzada y el aceite de cebolleta. Si lo preparas con antelación, guarda por separado la masa, la gamba desmenuzada, el aceite de cebolleta y la nước chấm, y cuece al vapor justo antes de comer.
La masa de harina de arroz se puede guardar en el refrigerador hasta el día siguiente. Ponla en un cuenco, pega el film a la superficie y refrigera. Al día siguiente, como la harina se habrá asentado, sácala del refrigerador, déjala 20 minutos y remueve 30 veces desde el fondo antes de usarla. Si la cueces fría, baja la temperatura del platito, así que alarga 1 minuto el precalentamiento.
El bánh bèo ya cocido puede guardarse con su platito en el refrigerador hasta el día siguiente. Para recalentar, antes de poner la cobertura, 3 minutos al vapor a fuego medio. Con la cobertura puesta, cúbrelo sin apretar con film y caliéntalo 20–30 segundos en el microondas a 600 W, y añade solo 1/4 de cucharadita de aceite de cebolleta. Si lo calientas mucho, la masa se endurece y la gamba desmenuzada se seca.
Si lo sirves el día de invitados, es cómodo hacer la víspera la gamba desmenuzada y la nước chấm, mezclar y refrigerar la masa por la mañana y empezar a calentar los platitos 40 minutos antes de comer. Si apilas los platitos recién salidos del vapor, el calor de abajo estropea la superficie, así que coloca los platitos cocidos de uno en uno en una bandeja. Si pones la gamba desmenuzada y el aceite de cebolleta justo antes de llevarlos a la mesa, se conserva el aroma y, al verter la nước chấm, la superficie no se pone pegajosa.
La gamba desmenuzada puede guardarse en un recipiente limpio 3 días en el refrigerador y 2 semanas en el congelador. El aceite de cebolleta, 3 días en el refrigerador. La nước chấm, 3 días en el refrigerador, pero el aroma del ajo se intensifica, así que para invitados queda mejor hecha el mismo día.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con harina de arroz?
Se puede. Pero con solo harina de arroz tiende a agrietarse un poco y, al enfriarse, queda harinoso. La primera vez es más manejable la mezcla de 180 g de harina de arroz con 35 g de fécula de tapioca. Si sustituyes por fécula de patata, limítate a 20 g y mezcla bien tras añadir el agua hirviendo.
No tengo 20 platitos.
Con 5–6 se puede cocer en varias tandas. Mientras se cuece la primera, seca ligeramente sin lavar los demás platitos, vuelve a untarlos con aceite y vierte la siguiente masa. Como el resultado cambia si el recipiente se enfría, en las siguientes tandas también conviene calentar los platitos vacíos de 2 a 3 minutos antes de verter.
¿Qué hago si no me gusta la gamba seca?
El perfil del plato cambia un poco, pero la textura puede lograrse con un desmenuzado de pollo o con setas salteadas. Sofríe 80 g de pollo picado con 1 cucharadita de salsa de pescado y 1/2 cucharadita de azúcar y deshaz fino. Pero el aroma propio del bánh bèo viene de la salsa de pescado y de la gamba seca, así que, si los crustáceos no son un problema, te acercas más usando aunque sea poca.
¿Hace falta vaporera?
Se puede hacer con una olla y una rejilla. Pon agua en una sartén honda, coloca un plato resistente al calor o una rejilla y dispón los platitos. Si caen gotas de la tapa, la superficie se estropea, así que envuelve la tapa con un paño limpio o seca las gotas durante la cocción. Asegura una altura en que el agua del fondo no entre en los platitos.
¿Se puede sustituir la nước chấm por salsa dulce de chile comercial?
Se puede, pero es otro sabor. La salsa dulce de chile es muy dulce y espesa, y cuesta que penetre en la masa de arroz. Con solo mezclar salsa de pescado, agua, azúcar y acidez ya basta, así que para el bánh bèo la nước chấm casera se come mejor.
¿Y si se hace sin picante para niños?
Quita el chile rojo y usa la mitad de ajo. Con 40 ml de salsa de pescado, 140 ml de agua, 35 g de azúcar, 25 ml de zumo de lima y 15 ml de vinagre de arroz, la sal resulta algo más suave. Para los adultos, añade en la mesa chile en rodajas.
