Cuando se levanta la tapa de la vaporera, seis paquetes pequeños y verdes descansan en el vapor, cada uno sujeto con un palillo fino. Abra uno y encontrará cubos de tempe, la torta pálida de soja fermentada con los granos enteros marcados en cada cara cortada. El tempe se enreda con tiras largas de coco tierno, semillas pequeñas y planas de lamtoro, chiles y albahaca limón, todo ligado por una pasta de chalote, ajo, kencur, nuez de candelilla, chile rojo y hoja de lima kaffir. Esto es el botok tempe, un plato javanés de relleno especiado cocido al vapor en hoja de plátano. Queda húmedo y fragante, con bastante picante. Para más platos del mismo país, vea nuestra página de Indonesia.
Sobre el botok tempe
El botok (también escrito bothok) se conoce en toda Java. Funciona más como un método que como una receta fija: se cierra un relleno especiado a base de coco en hoja de plátano y se cuece al vapor. El relleno puede combinar coco rallado, tempe o tofu, verduras y especias, y cambia de un lugar a otro. La hoja aporta aroma y retiene la humedad mientras el paquete se hace al vapor.
Esta versión se apoya en cuatro capas:
- El tempe es el cuerpo principal del paquete. Se corta en cubos para que cada trozo siga siendo reconocible después del vapor.
- El coco tierno rallado en tiras largas mantiene el relleno húmedo y suelto en lugar de seco y desmenuzado.
- Las semillas de lamtoro, los chiles ojo de pájaro y la albahaca limón se mezclan con el coco para dar textura, picante y un aroma herbal fresco.
- Una pasta de especias molida de chalote, ajo, kencur, nuez de candelilla, chile rojo y hoja de lima kaffir, sazonada con azúcar y sal.
Todo el sabor viene de la pasta, del coco y de la hoja.
Ingredientes (6 porciones)
Con esto salen seis paquetes.
El tempe se hace con soja. Si cocina para alguien con alergia a la soja, este plato no es adecuado. Revise las etiquetas del tempe y de cualquier otro ingrediente envasado que utilice por si contienen otros alérgenos.
Utensilios
- Mortero y mano (cobek y ulekan)
- Vaporera
- Cuchillo y tabla de cortar
- Hojas de plátano (daun pisang): 6 cuadrados de 20 x 20 cm cada uno
- Lidi (palillos finos) para sujetar los paquetes, según necesidad
Ingredientes y sustitutos del botok tempe
Merece la pena buscar algunos de estos ingredientes en una tienda indonesia o del sudeste asiático, o por internet. Toda sustitución cambia el plato, así que téngalas por ajustes.
| Ingrediente | Qué buscar | Si no lo encuentra |
|---|---|---|
| Tempe | Una torta firme y pálida de soja fermentada, con los granos enteros visibles en la superficie cortada | Nada lo sustituye de verdad; el tempe es el centro del plato |
| Semillas de lamtoro (pete cina) | Semillas pequeñas, planas y verdes | Puede prescindir de ellas. La edamame y otras legumbres no son un equivalente |
| Albahaca limón (kemangi) | Hojas frescas de albahaca limón | Otras albahacas, incluida la tailandesa, dan un aroma distinto |
| Coco tierno | Pulpa fresca de coco tierno rallada en tiras largas | El coco desecado tiene otra textura y otra humedad |
| Kencur | Un rizoma pequeño y pálido, de aroma terroso y fresco | El galangal o el jengibre cambiarán el sabor |
| Nueces de candelilla (kemiri) | Nueces redondas de color crema | Las macadamias y otros frutos secos no funcionan aquí |
| Hojas de plátano | Hojas frescas o congeladas, cortadas en cuadrados de 20 cm | El papel de horno mantiene el paquete cerrado, pero se pierde el aroma de la hoja |
| Lidi | Palillos finos para sujetar las hojas | Palillos de dientes |
Preparación
Tenga preparados los seis cuadrados de hoja de plátano y los lidi antes de mezclar el relleno, y ponga agua a calentar en la vaporera para que ya esté soltando vapor cuando los paquetes estén envueltos.
El envoltorio, el vapor y los problemas frecuentes
Mantener los cubos de tempe enteros, el coco tierno húmedo y suelto, y dejar que la pasta de especias lo cubra todo por igual. La hoja de plátano es lo que mantiene el conjunto unido mientras se hace al vapor.
La forma se llama bentuk tum, un paquete al estilo tum. El relleno debe quedar completamente encerrado, con los solapamientos puestos donde el lidi pueda sujetarlos, y cada paquete debe apoyarse plano en la vaporera. Envuelva con la firmeza suficiente para que el relleno no se seque. La hoja es lo que retiene la humedad.
El vapor que escapa de la tapa y las hojas calientes de los paquetes recién hechos al vapor pueden quemar. Levante la tapa de la vaporera hacia el lado contrario a usted, saque los paquetes con pinzas y déjelos templar antes de abrirlos o de tocarlos con las manos desnudas.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El relleno se ve seco y no liga | El coco es desecado y no coco tierno fresco | Revise el coco antes que nada. La receta no añade agua; añadirla es un ajuste suyo |
| Un paquete se abre en la vaporera | Demasiado relleno, o los bordes no se solaparon | Use menos relleno por hoja, solape los dobleces y sujete atravesando el solapamiento. Mantenga el cuadrado de 20 cm |
| La vaporera se queda sin agua | Poca agua al principio | Vigile el nivel del agua durante los 35 minutos |
| El tempe se ha deshecho en migas | El relleno se removió con fuerza después de añadir el tempe | Incorpore el tempe con suavidad al final y pare en cuanto esté cubierto |
Cómo servirlo y variantes
Lleve los paquetes a la mesa todavía cerrados y deje que cada uno abra el suyo, para que el tempe, el coco y las especias aparezcan en el último momento. El arroz blanco caliente es el acompañamiento natural de la versión de tempe.
Otros botok llevan la misma idea en otras direcciones. En la regencia de Demak, por ejemplo, el bothok se hace con coco rallado, huevo salado y tofu, luego se sazona, se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Es un plato aparte, con entidad propia.
La versión de tempe también admite ajustes en casa:
- Picante más suave: use menos chiles ojo de pájaro. El aroma del chile también será más ligero.
- Sin lamtoro: prescinda de las semillas.
- En parte con tofu: cambie una parte del tempe por tofu.
- Sin hojas de plátano: envuelva en papel de horno. Los paquetes se mantienen cerrados, pero el aroma de la hoja se pierde.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta azúcar y cuánta sal debo poner?
No hay medidas fijas de cuchara. Añada lo que la pasta pida: empiece con un poco de cada una y ajuste la siguiente tanda según cómo sepan los paquetes ya cocidos.
¿Y si no encuentro semillas de lamtoro?
Puede prescindir de ellas, aunque nada las sustituye de verdad. No use en su lugar las judías largas y grandes que se venden como petai, porque son otro ingrediente.
¿El botok es lo mismo que el pepes?
No. Los dos son platos indonesios cocidos al vapor en hoja de plátano, pero son platos distintos.
