Fíjese en el aceite cuando entran las tortitas. Se hinchan, suben a la superficie y se van dorando despacio, y en Hanói se comen todavía calientes, mojadas en una salsa agridulce y con verduras frescas al lado. El bánh rán mặn es una merienda ligera de media tarde. Una corteza lisa de harina de arroz glutinoso, crujiente por fuera y masticable por dentro, envuelve un relleno de cerdo salpicado de fideos de cristal y seta oreja de judío. Ahí está todo el atractivo del plato: una envoltura frita, caliente y aromática frente a una salsa de pescado viva y luminosa.
El bánh rán mặn en Hanói
El nombre necesita una pequeña explicación. Por sí solo, «bánh rán» puede referirse a más de una cosa. En el norte de Vietnam suele designar una bola dulce cubierta de sésamo y rellena de pasta de judía mungo, el mismo dulce que el sur llama bánh cam. Hanói también hace bánh rán con rellenos salados. El bánh rán mặn («mặn» significa salado) es el salado, relleno de cerdo. Para más platos del mismo país, vea recetas vietnamitas.
Aparte del nombre, la tortita salada tiene poco en común con la bola dulce de sésamo. La corteza de arroz es lisa y no lleva sésamo. El relleno es cerdo crudo con fideos de cristal y oreja de judío, y el mojo agridulce ocupa el lugar del centro dulce. La masa es harina de arroz glutinoso con un poco de harina de arroz normal, patata cocida machacada, sal y agua tibia. Se envuelve alrededor de carne de cerdo picada, zanahoria, cebolla, fideos de cristal rehidratados (miến) y seta oreja de judío (mộc nhĩ), y luego se fríe y se sirve con una salsa de azúcar, zumo de lima, agua y salsa de pescado.
El bánh rán no tiene una fórmula única y fija. Algunas versiones saladas añaden almidón de patata y azúcar a la masa para sacar más cantidad. Una tienda de Hanói vende bánh rán dulces acabados con almíbar o azúcar junto a su propia versión de relleno salado, para los clientes de la tarde y para llevar. Todas las versiones saladas comparten una corteza masticable de arroz glutinoso, un relleno de cerdo con textura gracias a los fideos y la seta, una costra frita aromática y una salsa de pescado lo bastante viva para contrarrestarla.
Ingredientes (12 porciones)
Pese los fideos de cristal y las setas oreja de judío en seco. La 1 cucharadita (5 ml) de aceite va al relleno; el aceite de freír es aparte.
Use patata o boniato en la masa, no los dos. La cantidad de aceite de freír depende del ancho de su cazuela; lo que importa es que haya profundidad suficiente para que las tortitas floten.
Utensilios
- Un bol y una tapa o un paño limpio
- Dos boles pequeños para remojar los fideos y las setas, y un colador
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cazuela honda y robusta para freír
- Termómetro de aceite
- Palillos largos y una espumadera
- Rejilla o papel de cocina para escurrir
Cómo elegir las harinas, los secos y la sazón
Mantenga las dos harinas de arroz separadas. La harina de arroz glutinoso da la masticabilidad y la harina de arroz normal da un bocado más limpio. Mire el paquete para asegurarse de que la harina glutinosa está hecha con arroz glutinoso (pegajoso). El shiratamako o el mochiko japoneses pueden hacer sus veces, y el joshinko japonés funciona en lugar de la harina de arroz normal. Estas harinas están molidas de forma distinta y absorben el agua de forma distinta, así que los mismos pesos no darán la misma textura. Guíese por el aspecto de la masa, no por la jarra medidora.
Los fideos de cristal y las setas oreja de judío se pesan en seco. El miến se vende a menudo como fideos de judía mungo o fideos de celofán. Los fideos de distinto grosor absorben el agua de forma distinta, así que valórelos al tacto después de remojarlos. Encontrará oreja de judío seca en las tiendas asiáticas.
La sazón en polvo y la salsa de pescado varían según la marca. El hạt nêm y el bột canh son sazonadores vietnamitas, y su salinidad y sus ingredientes cambian de un producto a otro. Lea la etiqueta y no los sustituya sin más por sal común en la misma proporción.
La salsa de pescado contiene pescado. Los sazonadores, los fideos de cristal y las harinas de arroz pueden variar en ingredientes, y algunos se elaboran en líneas compartidas, así que revise cada etiqueta en busca de alérgenos. El relleno es carne de cerdo cruda que se envuelve sin cocinar: lávese las manos, la tabla y los utensilios después de manipularla, mantenga las tortitas envueltas tapadas mientras reposan y fría hasta que el relleno esté cocido hasta el centro. El color por sí solo no demuestra que el cerdo esté hecho.
Preparación
La masa reposa 45–60 minutos y las tortitas envueltas reposan al menos una hora, así que planifíquelo con tiempo. Fría en tandas pequeñas y mantenga el fuego moderado.
Cómo resolver los problemas más comunes del bánh rán mặn
La mayoría de los problemas se reducen a tres cosas: cuánta agua recibe la masa, qué tan bien sellada está la junta y qué tan caliente está el aceite.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se agrieta al formar las tortitas | Falta de agua, o la harina absorbe más de lo previsto | Incorpore un poco más de agua tibia cada vez, dentro del margen de 200–240 ml, hasta que los bordes queden lisos al presionarlos |
| El relleno se escapa o el aceite salpica | Una abertura en la junta, aire atrapado, o relleno o manos mojadas | Mantenga el centro de la masa más grueso, selle por completo y saque el aire. Escurra bien el relleno, séquese las manos y baje las tortitas al aceite con cuidado |
| Oscuras por fuera, crudas por dentro | Aceite demasiado caliente | Mantenga unos 150 °C al principio y fuego medio, fría en tandas pequeñas y compruebe siempre el centro |
| El relleno es difícil de envolver | Fideos o trozos de seta demasiado largos | Corte los fideos remojados en trozos de 2–3 cm y pique la oreja de judío fina |
Si el aceite empieza demasiado caliente, la corteza se dora y se endurece mientras el relleno sigue crudo. Empiece con fuego moderado y suba el calor poco a poco. La paciencia al principio es lo que da tiempo al centro para cocerse.
Cómo servirlas y variantes
Sirva las tortitas recién fritas y calientes, con la salsa y las verduras al lado. Algunos cambios mantienen igualmente el carácter salado de la tortita:
- Boniato en lugar de patata. Use 50 g de boniato cocido y machacado (khoai lang mật) en lugar de la patata, nunca los dos. Aporta dulzor y retiene una cantidad de humedad distinta, así que vigile la masa mientras añade el agua.
- Encurtidos al lado. Sirva dưa góp, un encurtido de zanahoria y colinabo, junto a las tortitas en lugar de dentro del relleno.
- Salsa más suave. Deje la guindilla fuera de la salsa o póngala aparte para que cada cual añada la suya.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la receta no da el peso de cada tortita?
La masa y el relleno se dividen cada uno en 12 trozos. Por tortita, las cifras salen a unos 25 g de relleno y unos 50 g de masa, pero esos pesos por pieza no cuadran con las cantidades de ingredientes indicadas. No añada ni quite ingredientes para alcanzar una cifra. Divida sin más lo que tenga en 12 porciones iguales.
¿Cuánto pesan los fideos de cristal después de remojarlos?
No se da ningún peso en remojo. Pese 18–20 g en seco, remójelos, escúrralos bien y córtelos en trozos de 2–3 cm.
¿Cuánto tardan en freírse las tortitas?
No se da un tiempo total de fritura. Empiece el aceite a unos 150 °C y espere 1–3 minutos a que la corteza se asiente antes de darles la vuelta. Después fría hasta que las tortitas se hinchen, floten y se doren por igual, y parta una por la mitad para comprobar que el cerdo está hecho en el centro.
¿Puedo hacerlas con antelación y guardarlas?
No hay un tiempo de conservación para estas tortitas, así que cómalas recién fritas y calientes.
