Sobre una olla de leche de coco morena que hierve a fuego lento descansa un pequeño trozo de masa pálida, apoyado en un colador de agujeros gruesos. El dorso de una cuchara la empuja hacia abajo y van cayendo al líquido trozos cortos e irregulares. Llega más masa, un poco cada vez, hasta que la olla espesa y se convierte en unas gachas dulces. En el cuenco, por encima, se vierte una salsa blanca de coco cocinada aparte con pandan y una pizca de sal. Este es el bubur baayak de Banjarmasin, en el sur de Kalimantan, un plato que contrapone el dulzor del gula merah, el azúcar de palma indonesio, al punto salado de la leche de coco.
Sobre el bubur baayak
El bubur baayak tiene varios nombres: bubur ayak, bubur saring y bubur baayak designan el mismo plato de Banjarmasin, en Indonesia. En banjar, ayak significa cerner o sacudir algo a través de un cedazo. El nombre describe cómo se hace el plato: la masa se prensa a través de un colador directamente sobre la olla.
La versión de Banjarmasin y del sur de Kalimantan es dulce, espesa, de textura granulosa y generosa en leche de coco. Pese al nombre parecido, es un plato distinto del bubur ayam, unas gachas saladas que solo comparten la palabra bubur. Puede descubrir más de la cocina del país en nuestra página de Indonesia.
Ingredientes: masa, olla dulce y salsa aparte
Los ingredientes de la salsa se quedan fuera de la olla.
Utensilios
- Cuenco para mezclar
- Olla para las gachas
- Olla pequeña aparte para la salsa
- Colador metálico de agujeros gruesos (saringan)
- Cuchara para prensar la masa
- Cuchara para remover
- Cuencos para servir
Cómo elegir los ingredientes del bubur baayak
Use solo agua de cal vendida como alimento y siga lo que indica su etiqueta. No la sustituya por cal apagada doméstica, cal industrial ni ningún otro producto alcalino. Este plato contiene trigo y coco; revise las etiquetas de los productos por si hay otros alérgenos y por el contacto cruzado.
- Agua de cal: Use únicamente agua de cal de uso alimentario. Puede costar encontrarla en un supermercado corriente, pero ningún otro producto alcalino sirve como sustituto.
- Harina de arroz: Use harina de arroz normal, no harina de arroz glutinoso.
- Harina de trigo: Déjela en la masa. Solo con harina de arroz se obtiene un plato distinto.
- Azúcar de palma: Busque azúcar de palma indonesio. El kokuto japonés es otro ingrediente y cambiará el sabor.
- Leche de coco: Compre o prepare leche de coco ligera y espesa como dos ingredientes separados, porque cumplen funciones distintas. La ligera cuece las gachas y la espesa se convierte en la salsa.
- Pandan: Da sabor tanto a las gachas como a la salsa, así que merece la pena buscarlo.
Preparación
Compruebe la masa por cómo se siente en la mano, y la olla por si los trozos están hechos y las gachas han espesado.
Solución de problemas del bubur baayak
La mayoría de los problemas vienen del agua de la masa o del calor bajo la olla. Estos son los sospechosos habituales y sus arreglos.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está demasiado firme para prensarla | Poca agua | Si ha usado menos de 90 ml, incorpore más agua poco a poco |
| La masa se cuela por los agujeros | Demasiada agua, o agua añadida demasiado rápido | La próxima vez añada el agua gradualmente y pare en cuanto la masa se mantenga unida |
| La masa forma fideos largos y uniformes | La forma se está acercando al cendol | Prense cantidades pequeñas con una cuchara para que los trozos sigan siendo cortos e irregulares |
| La olla se quema o se separa | Fuego demasiado alto, o el fondo sin remover | Baje el fuego y remueva el fondo de la olla de vez en cuando |
Cómo servirla y variantes
El azúcar de palma da el dulzor a las gachas, y la leche de coco y la sal aportan untuosidad y un punto salado. Coja con la cuchara salsa y gachas a la vez para tenerlas ambas en un solo bocado.
Otras recetas y otras regiones usan el mismo nombre para sus propias versiones. Trátelas como recetas separadas y no mezcle sus cantidades ni sus métodos con los de la de arriba.
| Versión | Qué recoge | En qué se diferencia |
|---|---|---|
| Versión alternativa | Harina de arroz 200 g, harina de trigo 50 g, agua 200 ml, kapur sirih 3 sdm, santan 1500 ml, gula merah 150 g, agua 100 ml, pandan 2 hojas, azúcar blanco y sal al gusto | Proporciones y líquido distintos, con azúcar blanco junto al azúcar de palma |
| Bubbur ayak malayo de Sambas | Harina de arroz, leche de coco, sal, azúcar de coco y agua, prensados a través de un colador sobre un recipiente y luego cocidos | Sin cantidades medidas y sin harina de trigo |
En Jambi, el bubur ayak también se hace con harinas de trigo y de arroz, pero la masa se empuja a través de un rallador para darle formas largas. El plato de cada región tiene sus propios ingredientes y su propio contexto.
Preguntas frecuentes
¿Son el mismo plato el bubur ayak y el bubur baayak?
Sí. Bubur ayak, bubur saring y bubur baayak son todos nombres de un mismo plato de Banjarmasin. Los platos de nombre parecido varían según la región, como muestra la versión de Sambas.
¿Qué es el air kapur sirih?
Es el agua de cal que se usa en esta masa. Use un producto vendido como alimento y siga su etiqueta. No use nunca cal no alimentaria.
¿Por qué se dejan sin convertir sdm y sdt?
Son las unidades de cuchara que usa esta receta y no tienen un volumen fijo.
¿Qué tamaño deben tener los agujeros del colador?
Use un colador de agujeros gruesos que le permita prensar la masa en trozos cortos e irregulares.
¿Puedo prescindir del pandan o de la salsa blanca?
Ambos forman parte de esta versión del plato, así que quitar cualquiera de los dos lo aleja de la forma aquí descrita.
