Una cucharada de bubur ketan hitam es espesa y de un púrpura casi negro, con los granos tan tiernos que casi se deshacen pero todavía visibles. Por encima corre un fino hilo de crema de coco blanca, y en el bocado el arroz dulce y suave se encuentra con la cremosidad del coco. Estas gachas de arroz glutinoso negro son un postre o una merienda caseros de Indonesia. Que salgan bien en casa depende de dos cosas: usar arroz negro glutinoso y no arroz negro normal, y darles una cocción larga y suave. Para conocer más de la cocina del país, vea nuestros platos indonesios.
Cueza el arroz glutinoso negro despacio hasta que los granos estén tan tiernos que se aplasten y las gachas queden espesas. Mantenga el dulzor suave y esa pizca de sal en su sitio, y deje que un poco de crema de coco añadida en la mesa aporte la untuosidad.
El bubur ketan hitam en Indonesia y más allá
El nombre describe el plato tal cual: bubur significa gachas, y ketan hitam es arroz glutinoso negro. Los granos parecen negros en seco, pero al cocerse toman un púrpura muy oscuro. El ketan hitam forma parte de la cultura gastronómica de Java, Bali, Sumatra y más allá, y las gachas reciben nombres distintos según la zona. En partes de Sumatra el arroz se llama pulut hitam, y en Bali las gachas se conocen como bubur injun.
En Singapur y Malasia el plato también se llama pulut hitam, y aparece en las mesas malayas y peranakan, tanto en casa como en los locales de comida. Las recetas también varían. Una versión indonesia deja 250 g de ketan hitam en remojo toda la noche, cuece el arroz en 1 l de su agua de remojo con sal y pandan hasta que está tierno, añade 200 g de gula Jawa casi al final y lo sirve con leche de coco calentada aparte en otra olla.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Una olla grande y pesada con espacio de sobra para el arroz y 2 litros de agua
- Un cuenco para remojar y enjuagar el arroz
- Una cuchara de madera para remover el fondo de la olla
- Una cuchara para comprobar la textura
- Cuencos para servir
Cómo elegir el arroz, el pandan, el azúcar y el coco
El arroz tiene que ser glutinoso. Busque paquetes etiquetados como «black glutinous rice», «ketan hitam» o «pulut hitam» en tiendas asiáticas o por internet, y lea la etiqueta en lugar de fiarse del color. El arroz negro normal tiene otra viscosidad y se deshace de otra manera, así que da unas gachas distintas. Pese el arroz en seco, porque los granos remojados parecen una cantidad bastante diferente.
El pandan suele venderse congelado en las tiendas asiáticas y es lo que aporta el aroma más cercano al del plato. Si no lo encuentra, prescinda de él. Las gachas perderán ese olor dulce y herbáceo, y aromas como la vainilla no lo sustituyen.
El azúcar crudo es el endulzante aquí, y otro azúcar de caña claro sin refinar es un sustituto cercano. El azúcar de palma (como el gula Jawa javanés) o un azúcar de caña oscuro sin refinar dan un sabor más intenso y profundo. Con ellos también salen unas buenas gachas, solo que distintas de las de esta receta.
La crema de coco debe ser sin azúcar. La crema espesa aporta mucha untuosidad en poca cantidad. Si no la tiene, retire con una cuchara la capa espesa de la superficie de una lata de leche de coco; la leche de coco sola deja un acabado más ligero.
Preparación
El arroz se cuece solo en agua durante 1 hora aproximadamente y luego, con el azúcar, la sal y el pandan, 1 hora más. Remueva el fondo de la olla de vez en cuando, sobre todo al final, cuando las gachas espesan.
Cómo arreglar el bubur ketan hitam en la olla
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los centros de los granos siguen duros | Remojo corto o cocción insuficiente | Siga cociendo a fuego suave y vuelva a comprobar con el dorso de una cuchara. Guíese por la textura, no por el reloj |
| Se pega al fondo | Fuego demasiado alto cuando espesan las gachas | Baje el fuego y raspe el fondo de la olla de vez en cuando, más a menudo hacia el final |
| Quedan acuosas | Aún no se han cocido lo suficiente | Siga cociendo hasta que pesen en la cuchara. No hace falta almidón ni harina |
| Están demasiado dulces para su gusto | Cuestión de gusto personal | Use las 3 cucharadas de la receta y pruebe antes de servir. La próxima vez, ponga un poco menos y deje que cada comensal añada azúcar en la mesa |
El arroz y los fogones varían, así que solo el tiempo ablanda los granos duros. Añadir el azúcar antes no ayuda.
Cómo servir el bubur ketan hitam
La crema de coco no se cuece. Cada cuenco lleva un poco por encima, así el blanco resalta sobre las gachas oscuras y cada uno toma la untuosidad que le apetece. El pulut hitam se come templado y frío, así que sírvalo como mejor le vaya al día.
Algunas formas de variar el cuenco:
- Deje la crema aparte. Sirva las gachas solas y pase la crema de coco para que cada uno la añada justo antes de comer.
- Con menos azúcar. Use un poco menos y ponga azúcar extra en la mesa para quien la quiera.
- Use azúcar de palma o azúcar oscuro sin refinar. El sabor cambia, así que téngalo por una variante y no por la misma receta.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar el arroz?
Remójelo al menos 3 horas, mejor toda la noche.
¿Cuándo se añade el azúcar?
En esta receta, se añade cuando el arroz lleva 1 hora aproximadamente cociendo en agua, junto con la sal y el pandan. Algunas recetas lo añaden casi al final de la cocción.
¿Son platos distintos el pulut hitam y el bubur injun?
Son nombres que se usan en lugares distintos para las gachas de arroz glutinoso negro: pulut hitam en partes de Sumatra y en Singapur y Malasia, y bubur injun en Bali.
