Una ensalada que empieza al abrir la lata de té
Al intentar hacer lahpet thoke en casa, lo primero que desconcierta no es la carne ni el pescado, sino las hojas de té. El aroma verde que sale al abrir una bolsa de té verde normalmente va a la tetera. Pero en Myanmar esas hojas se comen. La acidez, el amargor, el aceite y el aroma tostado de las legumbres se reúnen en un plato, una ensalada que se mezcla a cucharadas, no con palillos.
El lahpet thoke (lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်) es la ensalada birmana de hojas de té fermentadas. Lahpet son las hojas de té y thoke designa un plato aliñado o una ensalada. En Myanmar suele servirse después de comer, a la hora del té o cuando hay gente reunida, y se parece menos a una guarnición que a «un plato para seguir conversando».
Lo difícil fuera de Myanmar es que no siempre se pueden comprar las hojas fermentadas originales. En este artículo se separan el caso en que se tienen hojas fermentadas y el caso en que se aproxima con té verde sencha o bancha. No saldrá exactamente igual, pero lo que hay que respetar está claro: el amargor ligero de las hojas, el aroma del aceite de ajo, la textura de las legumbres y el sésamo, y el toque final de cítrico. Si no se pierden estas cuatro cosas, con ingredientes de un supermercado y de tiendas en línea se consigue el contorno de «un plato birmano en el que se come té».
Si el mohinga es el vapor de la mañana, el lahpet thoke es el eco crujiente de después de comer. Tras un plato de fideos, picar un poco de ensalada de hojas de té con su amargor y acidez, en vez de un postre pesado: conocer esta combinación da relieve a la mesa birmana. Los días en que se quiere acompañar con arroz, el htamin gyaw, arroz frío salteado con salsa de pescado y gambas secas, enlaza el amargor del té con el aroma tostado del arroz frito.
Hay variantes como lahpet thoke, laphet thoke o lephet thoke. En este artículo se usa «lahpet thoke», la más habitual en el ámbito anglófono. Las hojas de té fermentadas se llaman lahpet y el plato aliñado con ellas es lahpet thoke.
Contexto del plato: una cultura en la que el té no solo se bebe, sino que se come
Lo interesante de la cultura alimentaria birmana es que el té no cabe en la categoría de bebida. Las hojas se fermentan y se comen combinadas con aceite, ajo, legumbres y semillas. En las mesas del Sudeste Asiático se usan mucho los sabores de la fermentación y los secos, como la salsa de pescado, la soja fermentada y las gambas secas, pero el lahpet thoke añade «el amargor de las hojas de té», y por eso el regusto es distinto al de otras ensaladas.
El lahpet thoke local lleva hojas de té fermentadas, legumbres fritas, ajo frito, sésamo, cacahuetes, tomate, col, chile y gambas secas. La proporción de ingredientes cambia según la casa o el local: hay platos que ponen las hojas en primer plano y otros con más legumbres y verdura para que sea más fácil de comer.
Fuera de Myanmar es difícil reproducir por completo la acidez y el umami de las hojas fermentadas. Por eso mezclar té sencha tal cual deja el amargor demasiado alto. Se rehidrata con agua no demasiado caliente, se enjuaga ligeramente y se redondea con aceite, ajo, cítrico y azúcar. Solo después de todo esto, las hojas dejan de ser «posos de un té ya bebido» y pasan a ser un ingrediente del plato.
Ingredientes (4 raciones): el contorno de las hojas de té aun sin hojas fermentadas
Para 4 personas, son 4 cuencos pequeños como guarnición o un plato grande para poner junto al plato principal. Como el amargor de las hojas es el protagonista, la primera vez no se pasen con ellas y háganlo más fácil con legumbres y verdura.
Este plato contiene cacahuetes, gambas y salsa de pescado. Si hay alergia a los frutos secos, cambie los cacahuetes por 40 g de soja tostada; si evita las gambas, omita las gambas secas y añada 1 cda. más de sésamo blanco. Algunas hojas fermentadas y salsas de pescado son muy saladas, así que empiece con poca sal y ajuste al final.
Ingredientes y utensilios que se usan en este plato
El lahpet thoke es un plato en el que, más que intentar reunirlo todo con lo que hay en el supermercado de al lado, conviene tener preparados juntos las legumbres, las gambas secas, la salsa de pescado y el sésamo. Lo que sostiene el amargor de las hojas es el aroma tostado de las legumbres y de los secos.
Las gambas secas dan aroma aun en poca cantidad. Aportan una ligera profundidad marina a un plato en el que las hojas solas quedarían demasiado verdes.
La salsa de pescado se usa por cucharaditas, pero tener un frasco sube la fidelidad de la cocina del Sudeste Asiático. Se puede aprovechar también en el som tam o en el sustituto del sambal.
El sésamo blanco parece un secundario, pero es un ingrediente importante que sostiene el amargor de las hojas. Más que un sésamo viejo que ha perdido aroma, uno recién abierto y ligeramente tostado ilumina todo el plato.
Cómo se hace: redondear el amargor de las hojas y terminar con aroma tostado
Tanto si se usan hojas fermentadas como si se sustituyen por sencha, el objetivo final es el mismo. No hay que picar las hojas tan fino que queden como barro; hay que hacer una pasta que cubra ligeramente las legumbres y la verdura. El fuego solo se usa para volver a calentar las legumbres y el sésamo.
Tabla de decisiones para adaptarlo en casa
El lahpet thoke se vuelve más difícil cuanto más se intenta reunir solo ingredientes originales. Los días en que no se consiguen hojas fermentadas, importa más no equivocar la dirección del sustituto.
| Ingrediente dudoso | Versión local | Versión realista en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Hojas | Hojas fermentadas lahpet | Sencha, bancha, kamairicha | La primera vez, 20 g de sencha. No rehidratar con agua hirviendo |
| Aceite | Aceite de cacahuete, aceite de ajo | Aceite de sésamo suave, un poco de aceite de sésamo tostado | Si el aceite es muy aromático, hasta 1 cda. |
| Legumbres | Legumbres fritas, cacahuetes | Cacahuetes tostados sin sal, soja tostada | La textura es lo esencial: no omitir |
| Umami marino | Gambas secas, salsa de pescado | Gambas secas, nam pla | Si es vegetariana, más soja y sésamo |
| Acidez | Lima | Limón, sudachi | Añadir siempre al final |
| Picante | Chile verde | Chile verde, pimiento verde, un poco de chile rojo | Dejar el aroma verde más que el picante |
Con bancha sale el aroma tostado, pero el color queda más oscuro. El sencha da fácilmente aroma verde, pero si el agua de rehidratación está caliente, se vuelve astringente. Como es un plato en que se comen las hojas, se baja la temperatura del agua respecto a cuando se bebe y se enjuagan ligeramente. Ese pequeño paso cambia lo fácil que resulta de comer.
A diferencia de ensaladas que empujan con acidez y picante como el laab o el som tam, el lahpet thoke lleva consigo el amargor. Por eso aumentar solo la acidez no lo resuelve. Si le parece amargo, no solo añada cítrico: aumente un poco el aceite, las legumbres y el sésamo para que se redondee en la boca.
Dónde suele fallar: amargo, aguado, legumbres blandas
| Fallo | Causa | Solución |
|---|---|---|
| Las hojas amargan demasiado | Se rehidrataron con agua hirviendo o faltó lavado | Rehidratar con agua a 80 °C, lavar 10 segundos y exprimir |
| Todo queda aguado | La col y las hojas tienen mucha agua | Presionar con papel antes de mezclar |
| Pesa el aceite | Se echó demasiado aceite de sésamo | Añadir 1 cdta. de zumo de limón y 30 g de col |
| Las legumbres se ablandan | Se mezcló demasiado pronto y se dejó reposar | Añadir las legumbres y el ajo frito justo antes de comer |
| Huele a gamba | Se echaron las gambas secas con su agua | No usar el agua de remojo y calentar solo las gambas un momento |
| Sabor plano | Solo sal y falta acidez | Añadir cítrico de 1 cdta. en 1 cdta. al final |
Conviene fijarse sobre todo en el tiempo entre que se hace y que se come. El lahpet thoke tiene la mejor textura en el momento de mezclarlo, y cuanto más reposa, más agua suelta la col. Si lo prepara para invitados, deje por separado la pasta de hojas, la verdura cortada y las legumbres recalentadas, y mezcle 10 minutos antes de comer.
Conservación y preparación adelantada: detenerse antes de mezclar
Solo la pasta de hojas se conserva en un recipiente limpio unos 2 días en la nevera. Si queda una fina capa de aceite en la superficie, se seca menos. Si se usaron hojas fermentadas, como la sal y el estado de conservación varían según el producto, consúmalas pronto una vez abierto el envase.
El lahpet thoke terminado, con verdura y legumbres mezcladas, aguanta en la nevera hasta el día siguiente. Pero las legumbres y el ajo frito se ablandan y la col suelta agua. Si va a comerlo al día siguiente, añada 10 g más de cacahuetes y 1 cdta. de sésamo y vuelva a afinar con 1/2 cdta. de zumo de limón para recuperar la textura.
La mejor manera de adelantar no es guardar el plato terminado, sino guardarlo por piezas. Se separan la pasta de hojas, la col cortada y las legumbres tostadas, y se juntan justo antes de comer. Así, incluso una cena entre semana puede llevar un platillo junto al mohinga.
Cómo armar la mesa: pequeños platos birmanos junto al mohinga
Si lo arma como cocina birmana, basta con el mohinga como protagonista, el lahpet thoke al lado y un poco de fruta o una bebida dulce. Cuando al calor de los fideos de arroz en caldo de pescado se suman el amargor de las hojas y el aroma tostado de las legumbres, la pesadez después de comer se queda menos.
Si lo amplía como ensalada del Sudeste Asiático, conecta con el som tam de papaya verde, el laab de carne con hierbas y el banh mi vietnamita. Junto a unos fideos agridulces como los pancit canton filipinos, una pequeña cantidad hace de refresco por el amargor de las hojas.
En cuanto a la cantidad, más que un cuenco pequeño por persona, es más cómodo empezar con dos cucharadas de un plato grande. Como el sabor del lahpet thoke cambia con la proporción de hojas, legumbres y verdura, es más fácil que cada comensal, en su propio plato, ponga más legumbres o menos hojas, en vez de repartir desde el principio. Si hay alguien que no tolera el picante, no quite el chile verde de la cantidad del texto: póngalo junto en el borde del plato, y así se conserva el aroma y se evita el picante.
Con la bebida van bien un té con leche dulce o un té verde frío. Puede parecer raro acompañar un plato en el que se comen las hojas con té, pero como lleva aceite y ajo, en la boca cumple otro papel. Si el plato principal es una parrilla muy grasa, el lahpet thoke en pequeña cantidad; si es una sopa de fideos como el mohinga, algo más. Decidir la cantidad según el equilibrio de aceite y acidez de toda la mesa evita que cansen hasta el final.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin hojas fermentadas?
Sí. Se rehidratan 20 g de sencha en agua a 80 °C, se enjuagan ligeramente y se mezclan con aceite, ajo, cítrico y nam pla. Se debilitan la acidez y el umami de la fermentación, pero se consigue el contorno de un plato en el que se comen las hojas.
¿Queda cafeína?
Sí. Como se comen las hojas mismas, conviene tener más presente la cafeína que al beber el té. Si lo toma de noche o si es sensible a la cafeína, reduzca la cantidad a medio cuenco pequeño o use bancha.
¿Se puede hacer sin cacahuetes?
Se puede, pero hace falta una alternativa para la textura. Con 40 g de soja tostada, 40 g de anacardos o 30 g de pipas de calabaza se conserva el aroma tostado que sostiene el amargor de las hojas. Si hay alergia a los frutos secos, elija la soja tostada.
¿Resulta pobre sin gambas secas y sin nam pla?
El aroma marino se debilita, pero también se puede hacer en versión más vegetariana. Se omiten las gambas secas, se cambia el nam pla por 2 cdtas. de salsa de soja y se añade 1 cda. más de sésamo blanco. Si falta umami, mezclar en la pasta de hojas 1/4 de cdta. de kombu en polvo (té de kombu) la deja más unida.
¿Se puede preparar con antelación?
Como plato terminado, hasta el día siguiente. Lo recomendable es guardar solo la pasta de hojas en la nevera 2 días y mezclar la verdura y las legumbres justo antes de comer. Las legumbres y el ajo frito se ablandan con facilidad, así que añádalos al final.
